日韩厨房的秘密酱料

王东梅

调味料是一道料理的灵魂。适当的调味，可以与食材碰撞出神奇丰美的好滋味。而那些隐身在料理背后，我们所熟悉的日韩风味，从高汤、酱汁、调味料到道地食材，都是一门大学问。

且让我们闯入异国酱料厨房，从五花八门的包装学习简单日韩语，一同炮制美味料理吧！

日式餐桌上の多元调味料

调味料之于料理，就像旅行之于生活。成功的料理，不光有新鲜优质的食材，还必须有决定味道的调味料加持。

食材特质千变万化，调味料的巧妙运用，把握在“多一分嫌味重，少一分则过于无奇”的平衡上，才能成就一道美味。

想烹调浓浓日本味的料理，除了食材挑选得宜外，地道原产的调味料，是不可缺失的灵魂。日式料理重视保留食材本味的清新自然，巧用当季新鲜食材入馔，各种醇酿调味料则在其中忠实扮演小兵角色，袅袅牵引食材与调味料相互作用下的多层次味道，在清淡中余韵隽永。

实地走一趟日本超市，难免不被五花八门的包装与带汉字的瓶瓶罐罐所吸引，但真要下手去挑，陌生的日文又叫人无所适从。不妨先从最基础的调味料字眼学起，认识日本家庭最常用的几种调味料，搭配包装外常有的精美图形设计，你也能在家轻松料理出满满一桌的日本风味！

日本传统调味料中有さ（SA）、し（SI/SHI）、す（SU）、せ（SE）、そ（SO）的说法，表示和食厨房中最基本的五种调味料。さ（SA）是指日本砂糖（SATOU），し（SI/SHI）是指盐（SHIO）、す（SU）是指醋（SU）、せ（SE）是指酱油（SHOYU）、そ（SO）是指味噌（MISO）。

在烹调时，哪个先下，哪个后下，按照调味料的特性，也是依据“SA-SI-SU-SE-SO”的顺序。使用清酒的话，则是在这五种调味料之前放入。只是走进日本家庭，会发现并不完全按照这种规则做菜，反而因烹调方式、口味与习惯的不同，更随性自由。

日本传统的糖、盐、醋、酱油其实与中式料理的调味手法有相似之处。以酱油来说，原先是从中国传入日本的，后来在日本形成独立的发展。现在日本常见的有浓酱油、淡酱油、调味酱油等，近几年也开始流行薄盐酱油，以配合现代人健康养生的趋势。

如今在日本家庭与料理店中，还流行使用一种名为つゆ（TSUYU）的调味酱油。TSUYU是以酱油为基底，加入天然食材、砂糖、味醂等调配而成，常见的口味有鲣鱼、昆布、香菇等。它没有酱油的死咸，反而带了浓郁的海洋气息，可以任意放在各种料理里，让美味加倍。

另外像是在家想简单地吃点东西，可以用TSUYU加适量的水，就能变成乌冬面的汤底，十分方便。TSUYU可以说是万用的调味品。

日式味噌大致可分为白味噌、红味噌与混合味噌三种。红味噌因成熟期较长，颜色深，盐分浓度较高;白味噌的成熟期较短，味道相对温和，带甘甜风味。

味噌是利用大豆发酵而成的调味料，在日本不同地域也会使用米、麦酿制出各式各样的味噌，每一家的酿制秘方都不同，很有意思的。以北海道产的味噌来说，因为天氣冷，在地出产的大豆较为肥美，酿出的味噌味道更丰富，也更咸一些。对比南部天气较温暖，酿出的味噌也就淡味一些。

逛超市觅韩食

韩风当道的世代，韩剧、韩国流行音乐、韩国欧巴，任何与韩风沾边的物事，都必然在岛城掀起追捧现象。

韩迷们在千里之外的岛城上，成群结伴涌入遍地开花的韩国料理店中，学着电视机里的欧巴大口吃烤肉，享受从舌尖窜入脾胃的辣意，一边大口喝麦茶或烧酒，沁入生活形貌的韩食滋味，成了镶进日常的习惯。

用一个字形容对韩国料理的印象，很多人都会说“辣”。确实，辣是韩国料理最显着的口味之一。泡菜、辣炒年糕、辣炒鸡排，越辣越叫人爱不释口。有人说，相较于中式四川料理直冲脑门，叫人头皮发麻的辣劲，韩国独特的辣，是醇香带甜，透出时光酝酿的文化厚度。

酱料与渍腌酱菜是韩食的核心灵魂。与和食文化追求食材本味不同，韩国人相信，食物的味道源自酱料丰醇的层次。若没有酱料作为调味，再好的食材都无法做出好滋味。传统的韩国家庭会自行制作辣椒酱、韩式味噌酱与大酱等，用以烹调各式料理与汤品。

韩国气候因地带影响，春秋两季较短，夏冬两季偏长，致使蔬果的生产量不及供应需求。因此在春秋丰收时，将当季盛产的各色蔬菜利用食盐、大酱、酱油、辣椒酱等腌制发酵储藏，待得冬天降临，打开酱缸取用，形成独特的酱菜文化。常见的酱菜有大白菜、萝卜、小黄瓜、芥菜、洋葱、蒜、葱等。各地泡菜的风味、色泽、味道不尽相同。

杯、碗、盘：美食的盛载

食器，是盛载料理的器皿，同时也是展现视觉之美的艺术设计。不同的国家都有他们独特的食器风格，以及日常生活中爱用的杯碗盘。

它们也许没有精致的雕花工艺，但随着食材形态与色泽明暗而搭配出恰如其分的餐具，便能展现一份巧妙的美感。

而食器捧在掌心的重量感，无论轻薄或厚重，都温润实在，如家的温暖。

日本和食器：追求看的艺术

日本人对于食材的新鲜与餐具摆设的极致追求，让和食有“眼睛的料理”之美誉。日本近代艺术家兼美食家北大路鲁山人曾说过，“日本菜肴与餐具是无法分离，犹如夫妻，如果认为美味仅是由舌头来品尝，就说明他还是个外行人。真正的美食，必定出自精美的餐具。”一番妙论，中肯点出日本料理对食物味道乃至视觉效果上“美”的严谨。

而这样的新鲜、视觉享受的美感，表现在和食器皿的精雕细致，光是轻轻摆放在桌子，便是画般的秀美。大小瓷质不一、纹路形状各异，所盛载的食材也有讲究。一顿饭下来，桌上琳瑯满目的杯碗盘，视觉的满足比口腹的饱足更甚。

和食器的装盘重视贴近自然风物，春季多使用竹木器具以示轻快，夏日多用玻璃或瓷质器皿来突出清爽冰凉感，秋旬选用形色拙朴的陶盘以显厚重，冬天则巧用色泽高贵的玄黑漆具或纹路明快的花盘烘托气氛。

韩食器：线条流畅的金属之美

相较于和食器的繁复细致，韩式餐具更讲究实用性，尤其喜欢使用不锈钢质制的金属餐具，金属筷子、金属长汤匙、带盖的不锈钢饭碗，是许多人对韩国餐具的深刻印象。

关于为什么韩国人偏爱金属材质制作的餐具，有说是因为受到韩国古代皇室的生活方式影响。古时皇室会以纯银筷子测试食物或是埋在泥土下泡菜瓮里的泡菜是否有毒，加上纯银食具更能彰显皇室与大户人家的高贵身份，使银器餐具大行其道。随着时代的演变，除了银器餐具外，韩国人更普遍使用不锈钢餐具。

韩国筷子筷身扁平，前端为圆形，尾端为方形，上面还会雕刻上中文字“福”“喜”或象征吉祥的图腾。又长又扁的筷子经常让外国人叫苦连天，但其中其实颇有讲究。

筷子在古时候只用来夹菜，夹入碗后再以长汤匙将饭菜一起吃下，因此扁平形状的筷子更适用于夹菜。还有另一种说法是，过去韩国太太、媳妇服侍公婆丈夫三餐，都是在厨房料理后，将大大小小的碗盘置放矮桌上，再从厨房端出送给公婆丈夫享用。为了防止筷子在移动过程滚落地面，才把筷子的形状做成扁的。

金屬餐具的文化，还有其实用性。韩国料理以汤类为主，而且喜吃腌制食物。各种红色汤汁腌料极难洗脱，不锈钢筷子既方便清洗，也容易消毒。金属材质能耐高温，韩国人爱吃烤肉锅物，不锈钢筷子受热后不易变形，更比木筷子不容易滋长细菌、发霉。且韩国早已明令禁止餐厅、商店、超市等场所提供一次性餐具。不锈钢筷子不仅环保，使用寿命也比一般木筷长。