风味驴肉酱的研制

□ 姚金萍 杨舜铨 王倩玉 曹 竑 西北民族大学生命科学与工程学院

驴（Equus asinus）约驯养于公元前4 000年，属马科家族。我国是世界上重要的产驴国家之一，养驴头数居世界首位[1]，也是华北、西北和东北部分地区人们的主要食用肉类之一。由于驴肉的特殊生理功能[2]，从而展现出了优良的肉品营养和品质特性（富含铁元素、高蛋白、低脂肪，尤其富含多种不饱和脂肪酸）[3-4]，享有“天上龙肉，地上驴肉”的美誉。驴皮是熬制传统名贵中药阿胶的原料；驴骨、驴鞭、驴胎盘、驴血清等可开发成保健品或药品；驴乳是低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇乳类，并含多种生物活性物质，具有较高的营养价值和保健作用[5]。驴的役用价值淡化后，其肉用、药用（驴皮）、乳用价值进一步提升，特别是肉用价值成为发展驴产业的重要选项。

1 材料与方法

1.1 材料

驴肉；香辛香料（白砂糖、精盐、胡椒粉、八角、肉宝王、味极鲜、胡椒粉、辣椒粉、鸡精、芝麻、葱、姜、蒜等）；淀粉；甜面酱；黄豆酱；电子天平；切肉机；炒锅；电磁炉；烧杯等。

1.2 工艺流程及其操作要点

1.2.1 工艺流程

风味驴肉酱工艺流程见图1。

图1 风味驴肉酱工艺流程

1.2.2 操作要点

第一，取小部分驴肉，清洗干净，称取驴肉25、30、35、40 g于烧杯中，切丁。肉用淀粉蚝油（淀粉5 g，蚝油1 g）腌制20 min左右。

第二，按用量表称取香辛香料于烧杯中。

第三，将植物油倒入锅中，预热2 min，倒入腌制好的驴肉。将驴肉炒至微黄，加入黄豆酱∶甜面酱=3∶2，爆炒1～2 min。再倒入其余香辛香料，炒制5～6 min，预起锅时倒入味极鲜，撒上蒜末、芝麻、鲜生姜末，翻炒，起锅，倒入罐中。

1.3 单因素试验

以驴肉酱100 g为基准，固定香辛香料（十三香0.3 g、食盐1 g、白砂糖1 g、花生碎1 g、肉宝王0.5 g、辣椒粉0.5 g、胡椒粉0.5 g、鸡精0.2 g、蒜末0.5 g、芝麻1 g、姜末0.5 g、味极鲜1 g、耗油1 g），淀粉（5 g）∶水=1∶10。

1.3.1 单因素设计

考察驴肉添加量、植物油添加量、黄豆酱添加量和炒制时间4个因素对驴肉酱品质的影响，单因素实验设计如表1所示。

表1 单因素实验设计

1.3.2 驴肉酱最佳配方的确定

分别将驴肉添加量、植物油添加量、黄豆酱添加量和炒制时间作为4个因素，进行正交试验，确定风味驴肉酱的最佳配比。因素水平表见表2。

表2 水平因素表

1.3.3 感官检验方法

取适量酱体放在白馒头（饼或米饭）上，观察其色泽、闻其气味，温水漱口后品尝，以确定其滋味和质地。评分小组由相关专业老师及同学等10人组成，由评分小组打出分值，再取其平均值。具体评分标准见表3。

表3 风味驴肉酱的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 驴肉添加量对驴肉酱品质的影响

驴肉添加量对驴肉酱品质的影响见表4。通过感官评定，确定驴肉酱的最佳添加量为25%。

2.2 植物油添加量对驴肉酱品质的影响

植物油添加量对驴肉酱品质的影响见表5。通过感官评定，确定植物油的最佳添加量为11%。

2.3 黄豆酱添加量对驴肉酱品质的影响

黄豆酱添加量对驴肉酱品质的影响见表6。通过感官评定，确定黄豆酱的最佳添加量为18%。

2.4 炒制时间对驴肉酱品质的影响

炒制时间对驴肉酱品质的影响见表7。通过感官评定，确定最佳炒制时间为5 min。

2.5 驴肉酱最佳配方的确定

在单因素试验的基础上，确定了驴肉添加量、植物油添加量、黄豆酱添加量和炒制时间为影响产品质量的主要因素。各因素选取3个水平，采用L9（34）的正交设计试验，以感官评定平均结果确定最佳工艺条件。因素水平表见表2，试验结果分析见表8。

表4 驴肉添加量对驴肉酱品质的影响

表5 驴肉添加量对驴肉酱品质的影响

表6 黄豆酱添加量对驴肉酱品质的影响

表7 炒制时间对驴肉酱品质的影响

由表8正交试验结果看出，影响驴肉酱品质的因素顺序为：C＞D＞B＞A，即在4项因素中，黄豆酱添加量为主要影响因素，其次为炒制时间，再次为植物油添加量，最后为驴肉添加量。从均值可知，风味驴肉酱的最佳配方A3B2C2D2；由正交试验表得，风味驴肉酱的最佳配方为A1B2C2D2，最佳配方不一致，需进行试验验证。经验证实验得出驴肉酱的最佳工艺为驴肉添加量25%，植物油添加量11%，黄豆酱添加量18%，炒制时间为5 min。

表8 正交试验结果

3 结论

采用单因素试验筛选出明显影响驴肉酱风味的因素，以感官评价为指标，通过正交试验得出风味驴肉酱的最佳配方是：驴肉添加量25%，植物油添加量11%，黄豆酱添加量18%，炒制时间5 min。在最佳试验方案条件下的驴肉酱感官评定得分为90分，成分大小均匀，具有酱状特有质地，滋味鲜美，咸度适口，回味香浓，颜色为浅褐色至深褐色，具有酱类固有光泽，是一道特具风味的美食。