水温对冲泡绿茶的影响与分析

□ 杨丽珍 广西南宁技师学院

1 概述

在沏茶的时候，沸水温度、茶叶数量、出汤速度等各种因素都有可能对茶汤的口感产生不同程度的影响。许次纾在《茶疏》中说到：“精茗蕴香借水而发，无水不可论茶也”，强调了茶与水相得益彰的关系。

通常来说，泡茶的水水温在90 ℃以上，茶的香气和滋味才会更明显。在泡茶的时候，放多少茶，冲什么温度的水，泡多长时间，都需要认真体会，不然，泡出来的茶就没有那么香了，甚至是很难喝。俗话说八分茶遇十分水，可得十分茶水；而十分茶，遇八分水，便只能是八分茶水了，可见水之于茶的重要性。本文主要讨论了水温对口感的影响。

2 泡茶对水温的具体要求

茶和水的温度控制对于充分利用茶叶中的营养成分至关重要，为了使茶叶的颜色、茶香和味道被水完全激发出来，茶、水温度的控制随茶叶的种类及嗜茶者情况等有所不同。相比于高档茶叶或嫩茶，乌龙茶、六堡茶和其他粗茶可多放一些茶叶，可使用达到沸点的水进行冲泡。而前者的茶叶用量则可稍微减少，并使用比沸水温度低10 ℃的水冲泡，可达到最佳效果。泡茶的器皿对于茶叶的冲泡方式也会产生略微的影响，对于家中常见的白瓷杯，每杯可投茶叶3 g搭配250 mL 80～90 ℃的水；一般的玻璃杯，每杯可投放茶2 g，冲80 ℃的水150 mL[1]。宋代蔡襄往《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪在《茶解》中写道：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘、梅后便不堪饮。”他也认为宜茶水重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。目前对水质量的要求已很难用古人的标准来衡量，本试验以水温控制为主，水质要求不在此讨论范围。

3 材料选择与实验过程比较分析

3.1 材料选择

色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭味；不含有肉眼可见物；pH在6.5～8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格的桶装水一桶。

茶品：三江春（扁形茶）茶叶8 g，昭平毛峰茶叶8 g。实验茶具是目前市面上可以采购的玻璃杯。

3.2 恒定水温冲泡试验过程

3.2.1 实验一

茶品：三江春（扁形茶）；冲泡方法：下投法。

（1）茶叶 4 g，保持 85 ℃的水200 mL。

第一步：先将茶叶倒入温热的杯中，第一次加入150 mL 85 ℃的水，浸润茶叶使茶叶初步舒展。

第二步：继续加入50 mL 85 ℃的水，水位到达200 mL。

第三步：静止50 s后出茶汤。

（2）茶叶 4 g，100 ℃水 150 mL，50 mL常温水。

第一步：先将茶叶倒入温热的杯中，第一次加入150 mL 100 ℃的沸水，浸润茶叶使茶叶初步舒展。

第二步：继续加入50 mL常温水，水位到达200 mL，此时杯内水的温度为85 ℃。

第三步：静止50 s后出茶汤。

3.2.2 实验二

茶品：昭平毛峰；冲泡方法：中投法。

（1）茶叶 4 g，保持 85 ℃的水200 mL。

第一步：先将150 mL 85 ℃的水加入温热杯中。

第二步：加入4 g茶叶，浸润茶叶使茶叶初步舒展。

第三步：继续加入50 mL 85 ℃的水，水位到达200 mL。

第四步：静止50 s后出茶汤

（2）茶叶 4 g，100 ℃水 150 mL,50 mL常温水。

第一步：先将150 mL100 ℃的水加入温热杯中。

第二步：加入4 g茶叶，浸润茶叶使茶叶初步舒展。

第三步：继续加入50 mL的常温水，水位到达200 mL，此时杯内水的温度为85 ℃。

第四步：静止50 s后出茶汤。

3.3 结果与效果对比

3.3.1 对三江春、昭平毛峰的评价结果

邀请20人（具有五级评茶员及以上资格）进行感官评价，审评人员运用视觉、嗅觉、味觉与触觉等对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质进行综合分析和评价，得出数据比对，结果见表1～2。

表1 三江春茶感官评价结果

表2 昭平毛峰茶水感官评价结果

3.3.2 不同水温绿茶冲泡对口感效果的比较

从统计表可以看到，用85 ℃的开水冲泡茶叶，与等量100 ℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶水中的内含物质溶解与水温相关，前者只有后者的45%～65%。说明冲泡茶的水温高，茶汁易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。泡茶的水温约为85 ℃时，茶水颜色嫩绿、清澈明亮，茶汤的口感有18人认为鲜甜甘爽、柔和。当用100 ℃沸水+常温水浸泡茶叶时，茶汤颜色浅绿、欠亮，18人认为浓、醇、欠爽，主要原因是茶叶中的维生素C有不耐热的特性，在温度高于60 ℃的环境中，会开始损失，在温度高于80 ℃的环境中，维生素C会加快损失速度。同时茶叶在高温下分解产生大量鞣酸和芳香物质与咖啡碱、茶多酚等成分混合，最终使茶水变得更加苦涩，并大大降低茶的营养功效；而水温过低则茶叶会浮在水面上，无法被充分浸泡，茶叶中含有的各种成分无法释放，最终导致茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。

3.3.3 泡茶水温骤降的分析

大多数人都会认为泡茶的水温不够会使得茶味寡淡，但是如果使用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶，会使茶叶产生“熟汤味”，甚至使口感变差，其主要原因是水蒸气大量蒸发后剩下的水中含有较多的盐类及其他物质，以致茶汤变得灰暗，茶味变得苦涩。可先用温度计和计时器来测量水温，等掌握之后就可凭经验来判断。当然所有的泡茶用水都得煮开，然后以骤降的方式来控温。对于广西本地绿茶，因为广西特有的地理气候条件，绿茶原料细嫩，大量的高档绿茶是以鲜嫩芽头制成的，不能直接接触沸水；如果直接暴露在沸水中，会使茶汤变黄，茶味变苦。通过尝试发现，在冲泡绿茶实验中，取150 mL 85 ℃的水，缓慢倒入盛放有4 g茶叶的杯中，会看到浸茶叶初步舒展，再继续加入50 mL 85 ℃的水，水位到达200 mL时，可以在不伤害茶叶，不破坏茶叶口感的同时让茶尽可能散发茶香。在实验过后，通过品尝可以得到如果直接采用沸水冲泡，其效果可能大打折扣的结论。因为沸水会和茶叶产生新的物质，导致茶汤口感苦涩，失去了绿茶独有的鲜爽、清甜的口感。

通过试验可以看到，水温度过高，会严重破坏茶叶中的各种营养成分。在高温环境下，茶的营养成分会分解成新的物质，进一步破坏茶的颜色和口感。相较于温度过高的情况，温度过低会使茶叶漂浮在水面上，茶水浸泡效果较差，颜色浅薄，称为不完全茶汤。综上所述，合理选择泡茶水温对于茶水的口感至关重要，如今泡茶所提出的水温骤降控制与古代的武火急沸烧水方式有异曲同工之妙，用合适温度的水泡茶， 茶汤、香味皆佳。沸腾过久，二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大打折扣；未沸滚的水，水温低，茶中有效成分不易泡出，香味轻淡。一般说来，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关，较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。经试验可以得出结论，对冲泡广西本地绿茶，一般不用刚烧沸的开水，而是以温度降至80 ℃的开水冲泡，这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏[2]。

4 结语

通过以上实验对比，可以得出结论，控制水温对绿茶茶汤质量的影响较大，水温的控制在冲泡绿茶时至关重要，冲泡绿茶时，水温在一定的时间内要恒定，不能骤然下降。明代的张源在《茶录》中使用形象的文字描述了煎水的过程：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟[3]。”虽然古人没有办法对“汤候”的具体成分进行测量，但是他们可以使用丰富的经验对不同水温下泡出的茶进行评价。事实上，茶中的元素在不同温度下会发生不同程度的化学反应，导致茶水中的化学成分有所不同，最终体现在茶的口感上。合适的水温泡茶好喝，是因为水中溶解氧丰富，刚刚接近沸点的水恰恰就能促使茶叶香气的催发以及更多内含物溶解于茶汤中。对于追求口感上的品茗客来说，水温的控制是对茶汤口感的极致追求，能充分提茶香、引茶味、泽茶色，饮茶之人亲自掌握水温，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮与品饮过程中，每一环节都通过控制水温而获得口感上的甘醇，可以说水不同温度的调控，体现了整个泡茶的精髓。