水产制品中盐分测定两种前处理方法的比较

2020-10-15王鹤亭刘艳梅大连产品质量检验检测研究院有限公司

食品安全导刊 2020年24期

□ 苗蕾王鹤亭刘艳梅大连产品质量检验检测研究院有限公司

盐分是人们日常生活中必需摄取的物质之一，水产制品在加工过程中，除额外添加一定食盐外，本身也含有一定盐分。对于水产制品中盐分含量的测定，前人对实验过程中不同因素的影响也进行过大量研究比较，目前对于食品中盐分测定的方法普遍采用GB 5009.44-2016中的方法，对于水产制品，可采用水产行业标准SC/T 3011-2001，本文对两种常用方法进行了研究及探讨。

1 材料与方法

1.1 实验材料

从商场超市购买不同厂家的不同类别产品进行粉碎处理，混合均匀后塑封编号，放在冷藏柜中尽快测定。

1.2 实验方法

现行标准中，水产品盐分含量检验方法有两种：GB 5009.44-2016以及SC/T 3011-2001，两种方法需要采用不同的前处理方法，具体见表1。

表1 水产制品盐分含量检测前处理方法比较

按照表1的步骤对样品进行前处理后，取适量滤液，用0.1 mol/LNaOH溶液或0.1 mol/L HNO3溶液调整试液pH值后，以铬酸钾为指示剂，采用直接滴定法进行盐分的测定[1]。

1.3 实验结果

经不同前处理后，测定产品盐分含量，2次平行实验的平均值结果见表2[2]。

表2 采用不同前处理方法测得的盐分含量结果（%）

2 结果与分析

试样经热水溶解，沉淀剂沉淀蛋白处理后滴定，该方法在日常实验室检验过程中，更加高效，结果也更加准确，但需要注意的是，水产品中干制产品较多，特别是干制产品中藻类产品吸水后膨胀系数较大，如按照标准取10 g样品定容至100 mL后过滤，所得滤液无法达到标准要求的50 mL，应根据产品类别进行调整。样品有机物经过碳化、灰化处理后取滤液滴定的方法测得的盐分含量普遍低于蛋白质沉淀法。灰化后样品易压碎，极易造成盐分的损失或灰化后部分盐分包裹在结块中无法全部析出的情况，直接导致检测结果偏低[3]。从表2的结果可以看出，GB 5009.44-2016的方法相比SC/T 3011-2001的方法更加准确。

虽然GB 5009.44-2016的方法检测更加准确便捷，但由于是滴定的方法，滤液颜色有时可能直接影响终点的判定，这时采用碳化灰化后滴定的方法更加准确。再者，在检测方法中，强调了pH值对滴定结果的影响，SC/T 3011-2001中提出采用百里香酚蓝指示剂调整试液pH值在6.5～10.5，然后进行滴定，但是此时溶液颜色呈现淡蓝色，对滴定终点的判定也有部分影响，可以采用酚酞做指示剂（变色范围pH8.2～10.0），采用0.1 mol/L稀NaOH溶液调成微粉后，再用0.1 mol/L稀HNO3溶液调至粉色刚刚退去，既不影响滴定终点的判定，也可以更好的调整溶液酸碱度[4]。