丽水茶叶主栽品种白茶适制性初步研究

邵静娜 葛国平 董瑞霞 娄艳华 疏再发 刘 瑜 何卫中*

(1.浙江省丽水市农林科学研究院，浙江 丽水 323000； 2.浙江省青田县农业农村局，浙江 青田 323900；3.丽水职业技术学院，浙江 丽水 323000)

白茶，属微发酵茶。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色，故称“白茶”。主产于福建省福鼎、政和等县。白茶性寒，有降火去燥的明显功效，是民间常用的降火良药，有“一年茶、三年药、七年宝”之说，白茶性凉、历史上有治疗养护麻疹患者的记载。白茶具有良好的保健功能，且具有一定的收藏价值，近年来越发受人欢迎，掀起一场“白茶热”。丽水主栽品种有：‘龙井43’、‘乌牛早’、‘白叶1号’等，以加工绿茶为主。丽水市与白茶的发源地福鼎地理位置相近，同时相似的气候条件也为丽水生产白茶提供了优越的客观条件。本文通过研究丽水市现有主栽品种的白茶适制性，有利于丽水茶产业立足绿茶优势，开展多茶类生产的局面，对提高茶园综合效益、增加农民收入具有现实意义。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料、时间与地点

试验原材料为丽水市茶树主栽品种‘乌牛早’、‘龙井43’、‘白叶1号’，试验分别于2018年4-5月在丽水市农林科学研究院茶叶加工实验室进行。

1.2 主要仪器及设备

萎凋设备：晾青架；干燥设备：电烘箱。

1.3 试验方法

以丽水茶区现有茶树品种春季鲜叶一芽一叶为试验材料进行加工试验。

样品制作工艺：鲜叶→萎凋(萎凋40 h进行并筛，萎凋时间共64 h)→干燥(温度80 ℃、时间35 min)。

1.4 感官审评鉴定

各品种样品感官审评按照《GB/T23776-2018》，通过3 g，5 min冲泡审评，采用评分与评语相结合的方法，总分100分，其中外形占25%，香气占25%，滋味占30%，汤色占10%，叶底占10%，以加权方式计算品质得分。

1.5 生化成分测定

参照国标GB/T8305-2015测定水浸出物总量；参照国标GB/T8313-2008测定茶多酚总量、儿茶素总量、没食子酸含量、EGC含量、儿茶素含量、EGCG含量、EC含量、ECG含量；参照国标GB/T8314-2013测定氨基酸总量；参照GB/T8312-2013测定咖啡碱总量。

2 结果与分析

2.1 不同品种的感官品质分析

感官审评结果显示(见表1)：丽水茶叶3个主栽品种中‘乌牛早’的综合品质得分最高，其次是‘龙井43’，‘白叶1号’得分最低，但均比不上福鼎白茶。外形上，‘白叶1号’的白茶样品色泽深、墨绿，而‘龙井43’和‘乌牛早’的白茶样品色泽为灰绿，3个品种在外形上芽头肥硕方面均不如‘福鼎大白’，‘福鼎大白’芽头肥壮、毫多；汤色上‘白叶1号’和‘福鼎大白’的分数较高，汤色浅黄亮，‘龙井43’和‘乌牛早’汤色黄亮；香气上‘福鼎大白’得分最高，嫩香毫香，其次是‘乌牛早’清香、毫香显，‘白叶1号’和‘龙井43’香气纯正；滋味上‘乌牛早’和‘福鼎大白’分数较高，醇和顺滑，其次是‘龙井43’醇和略青，‘白叶1号’滋味得分最低，醇和略薄；叶底上‘福鼎大白’软嫩、绿明亮，好于其他3个，‘龙井43’和‘乌牛早’软亮、灰绿，‘白叶1号’尚嫩、尚明亮。

表1 不同品种试验审评结果

从香气和口感上，‘乌牛早’品种与‘福鼎大白’品质相当，只是外形上不及‘福鼎大白’品种芽头肥壮，白毫不及‘福鼎大白’品种。作为丽水特色产品，‘乌牛早’白茶是适宜的，其次是‘龙井43’，‘白叶1号’品种由于叶质薄，加工过程很容易红，降低了其品质分数，另外‘白叶1号’品种的口感略单薄。

2.2 不同品种的生化成分分析

白茶品质与生化成分密切相关，生化检测结果显示(见表2)：

表2 不同品种白茶样品主要理化成分含量 单位(%)

丽水茶叶3个主栽品种中‘乌牛早’的水浸出物含量最高，茶多酚含量最高，咖啡碱含量较低，酯型儿茶素较低。‘龙井43’的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，咖啡碱含量较低，酯型儿茶素含量最低。‘白叶1号’的水浸出物含量最低，茶多酚含量较高，氨基酸含量最低，咖啡碱含量最高，儿茶素总量最高，酯型儿茶素含量最高。

鲜爽味和苦涩味是茶汤的主味，多酚类是茶汤中苦涩味主体成分，氨基酸是鲜爽味的主体成分，咖啡碱是茶汤中苦味的主体成分[1]。‘白叶1号’适制的白茶样品氨基酸含量较低，茶多酚含量较高，咖啡碱含量较高，使其茶汤口感不够鲜爽、品质不佳，酯型儿茶素具有苦涩味和收敛性，3个品种中‘白叶1号’酯型儿茶素为最高，其儿茶素总量、非酯型儿茶素亦均为最高。此外，‘白叶1号’的水浸出物含量较低，使其口感单薄。

3 讨论

‘白叶1号’制绿茶氨基酸含量较高，反而制白茶其氨基酸含量没有其他品种高，其原因可能在于各品种茶鲜叶在白茶萎凋后、氨基酸含量有所提高，陈林等[2]研究发现白茶萎调后氨基酸含量增加，且主要与蛋白质水解有关。李鑫磊等[3]研究表明,鲜叶游离氨基酸合成的相关基因在萎凋过程中表达活跃,氨基酸总量不断增加。本文试验其他品种可能在此过程中水解的氨基酸含量较多，‘白叶1号’蛋白质水解的较少，这与‘白叶1号’品种白化品种特殊性、白茶加工过程易红，部分酶活性已死、蛋白质不水解可能相关，待深入研究。此外各个品种的咖啡碱含量相对较高，其原因可能在于茶青在萎凋期间，其组织细胞在特定的温湿度环境下由于逐步失水而走向凋亡。染色体DNA降解是白茶中咖啡碱有显著性增加的主要原因[2]。李鑫磊等[3]研究发现白茶工艺有利于咖啡碱的积累[3]。

林清霞等[1]研究表明，白茶在制作期间茶青里酶活性提高，大量物质进行了化学转化，其中多酚含量降低，特别是具有收敛性和苦涩味的酯型儿茶素降低，降低了白茶茶汤的苦涩味，使得白茶滋味清醇。李鑫磊等[3]研究表明，白茶制作期间化合物转化主要在萎凋阶段，各儿茶素组分均大量下降，且酯型儿茶素的保留量大于非酯型儿茶素，本文试验结果与李鑫磊较为相似，各品种酯型儿茶素儿茶素含量均高于非酯型儿茶素，且3个品种中‘白叶1号’儿茶素总量最高，酯型儿茶素与非酯型儿茶素均为最高。这与‘白叶1号’品种白化特征、白茶加工过程易红、色泽深，部分酶活性已死、蛋白质不水解、多酚类不减少是否存在相关关系，待深入研究[4,5]。

综上述说，丽水茶叶3个主栽品种中‘乌牛早’较适宜制作白茶，白茶风味明显，‘白叶1号’制作白茶难度较大，‘龙井43’制作白茶品质不够突出。