黄油时刻：构建美味的色彩拼图

2020-09-22墨菲

中国食品 2020年17期

墨菲

黄油，饱含馥郁和柔滑的欧陆瑰宝，历经时间的考验从欧洲蔓延开来，以它独特的魅力俘获世界各个角落美食爱好者的胃和心，遇见风格迥异的食材，融汇成色彩诱人的创意黄油酱料。

黄油，自然的馈赠

黄油是把牛奶中分离的奶油加以搅拌后得到的牛奶脂肪。世界上最早使用黄油的民族是公元前5世纪的匈奴人。黄油烹饪出现在15世纪，并在文艺复兴时期的烹饪论著中取得了显著的成绩。自18世纪开始，欧洲贵族的餐桌上渐渐有了黄油盘的身影。19世纪开始，黄油逐渐与动物油和植物油齐名，成为三大主要脂肪之一。作为一款百分百纯天然产品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黄油。从黄油诞生至今，几千年不变的是它精细的制作手法，更有其绵密、丝滑、浓郁的味道。因而直到今天，黄油不仅是大自然的馈赠，更是岁月、智慧和文化的结晶，是全球各地厨师们心中不可缺少的万能调料品。

黄油，岁月的结晶

黄油不仅营养丰富，满足人体基本营养所需，同时也是烹饪中绝佳的提味调料。作为一种非凡的增味剂，没有什么比它更能捕捉并升华美食味道。黄油在欧洲与美食不可分割，特别是在法国。它显然代表了一种生活艺术，尽管饮食习惯在变化，但它仍然是烹饪的必需品，不论是煎制一块肋排，亦或是烹调法式焗蜗牛，至今黄油仍是法国家庭不可缺少的一员。每年每位法国人会消耗7.4公斤的黄油。

食用黄油可具体分为十二类。原奶在冷藏罐中保存，不经过任何净化处理的生黄油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏杀菌后，从未被冷冻、深冻或脱酸处理的精制黄油（Beurre extrafin）；含有不超过30%冷冻或深冻处理生料的细黄油（Beurre fin）；含盐量一般高于3%的盐渍黄油（Beurre Salé）；含盐量在0.8%-3%的淡盐黄油（Beurre demi-sel）；添加了香料和其他食材的芳香黄油（Beurre aromatisé）；去除所有水分和干物质，无水乳脂肪高达99.8%的浓缩黄油（Beurre concentré）；脂肪含量在60%-62%的轻黄油（Beurre allégé）；含脂量在39%-41%的半脂黄油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脱水黄油——烹调黄油（Beurre de cuisine）；更有原产地黄油（Beurre dappellation dorigine）和油状黄油（Butter oil）等等。此外，原产地命名保护的AOP（英文：PDO，protected designation of origin）黄油更是欧洲官方的质量和原产地标志，它代表了产品与其风土之间的直接联系，保证了产品的典型性和公认的传统制造方法。

黄油创意酱料，打造美味视界

在欧洲，黄油因其口感浓厚香醇常被直接食用，或简单涂抹在面包上为其添香。它更是甜品中的主角，无论是酥脆曲奇还是松软蛋挞，都离不开黄油的点睛之笔。对于披萨的面团和其他糕点的制作来说，黄油对于口感和脆度的提升是必不可少的。同时，黄油也是制作鱼肉酱以及烹调热菜中无可替代的基础材料。

虽然黄油从欧洲而来，但它现在也将在底蕴深厚的中餐文化中引领新的潮流。它远不止是一种简单的食物原料，更是在味蕾上绽放色彩的美味载体。它能巧妙地融合其他食材，做成口感丰富、色彩诱人的创意黄油酱料。黄油的醇厚会凸显出配料本身的滋味，同时不会盖住食材本身的色彩，创意、美味的酱汁制作起来简直易如反掌。众所周知，著名的荷兰酱正是融合了鲜美蛋液和清新柠檬汁制作而成的一种美味的黄油酱。

黄油的创意酱料并不仅局限于这類已经广泛应用的酱料，越来越多的黄油消费者将黄油融于色彩丰富的蔬菜水果汁当中，制作成美味多彩且营养丰富的创意酱汁。点缀菜肴的同时，也为美食注入浓厚细滑的口感，以及蔬果的清新和生机。例如我们可以配置加入橙汁的橙黄色果香黄油酱料，加入甘蓝汁的淡紫色甜香酱料，甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黄油酱料……如此一来，不论你钟情于鲜嫩多汁的西式煎烤牛排，还是特色美味的韩式经典烧烤，又或者是丰富百变的中式烹饪菜肴，都可以“构建”最合适的黄油酱料。经过调味的黄油酱料，可以抹面包、用于烹饪，为鱼肉、蔬菜添香的同时，赋予菜品更多色彩美学上的意义。无论黄油酱是什么颜色，黄油都将点亮创意美食的未来！

由欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会（CNIEL）开展的为期三年的欧洲黄油推广项目至今已是第三年。今年8月，“黄油时刻：构建美味的色彩拼图”主题媒体品鉴会如期而至，带着全新的味觉体验再次席卷北京、上海和广州，现场媒体们与大厨一起，共同见证了在不同食材的加持下多彩美味黄油酱汁的诞生，在探索黄油中蕴含的无穷可能性和百搭艺术的品味之旅上又迈进了一步。