中式烹调师等级制度与技能提高探析

杨艳丽

中西方拥有不同的饮食文化，相比西方烹调，中式烹调更加复杂，对食材的选择以及搭配也有着自己的考量。厨师的手法以及个性都会对其手下所出菜品产生极大的影响，作为厨师在制作菜品的过程中，不断提升自己的刀工以及火工、提高对食材选择搭配的敏感性都将提升所制作菜品的品质。对厨师来说，通过对自己技术进行磨炼，从而提升菜品口味，创设更丰富的新式菜品，由此提升烹饪等级，也是职业要求之一。

对中式烹调师等级制度的分析

所谓中式烹调师就是根据菜品的要求通过刀工技术以及配菜与调味、火工等烹调手法将不同的食材制作成菜品的人员，也就是我们通常意义上的中式厨师。在厨师学习的过程中，我国现行等级制度分为五个，中式烹调师要进行对应的专业性学习进修全日制课程，学满学时并完成考试才能取得相应的等级。而不同等级的晋升所要求的学时也有所不同，等级越高，需要的学时越多，而对不同等级厨师进行培训的教师要具有此等级之上的证书才可以。对于学校要有合格的设备设置以及整洁的烹饪教学环境。对于刀具以及燃料和冷藏设备上也要符合国家现行合格标准才行。这样严格的厨师制度让中国各级厨师的晋升并不容易，也相对规整了国内的厨师市场。

中式烹调技能的提升

在烹饪过程中，刀工是基础。可以说刀工是厨师的基本功，这项技能的高低可以直接看出厨师的水准，直接影响着成菜的口味。在学习了中式烹饪的基本课程知识后就是对刀工的实践。刀工没有别的学习渠道，勤学苦练是关键。在刀工的指导方面主要还是通过先让学徒观察，再经过指导进行实践。学习刀工要有好的体力以及联想能力，不是靠眼睛看，而是通过节奏感受，刀工需要连续的长时间训练才可以完成，但是在进行的过程中要注意休息，不要速度过快伤到手。重复的进行训练是中式烹饪中刀工技巧的必经之路。比如刀工中推刀的这一手法就是先要做到正确的推刀动作，而且要长时间反复进行训练才能达成好的效果。

对中式刀工技巧提升的建议

前文提及，要想提高中式烹饪的水平，刀工非常重要，提升刀工一方面要长时间进行频繁的反复训练，但是另外一方面也要尝试间隔一端时间，这也是为了锻炼厨师在刀工技术过程中的手感。因为长时间频繁的反复同一动作对手部以及臂部会产生很大压力，并且也很难长时间集中精力，这样间隔一段时间反而可以提升技术，也能让身体机能更加协调，在应对不同刀工需求、切换刀工技术的时候也更加灵活。而且刀工的训练可以在每次熟练了一系列动作后改变这一系列的動作，以更高的标准要求自己，以此提升技术等级。积极的对刀工技术进行磨炼，多观察一些刀工技术成品，练习自己对刀工作品的想象力也对刀工技术的提升极富意义。

中式烹饪汤底的调配

汤汁是菜品的灵魂，美妙的汤汁往往可以吸纳不同食材的鲜美，让多味合一。好的汤底可以说让菜品已经成功了一大半，让中式烹饪的过程中汤品的调配担负了重要的角色。提升中式烹饪技巧就不得不提升对汤底进行调配的手法。中式烹饪中最常见的就是清汤和白汤，清汤要鲜美，白汤要醇厚，鲜美不可以只靠味精调配，要通过蔬菜肉类将汤调出来。而醇厚的白汤则是骨汤的炖煮，浓而不臭是关键，鲜美的汤底可以让菜品更为和谐，食材的味道更为突出，可以说是红花边的绿叶，缺少了它，整个菜品也就不完整了。因此，关注汤底的调配技巧能够让中式烹饪技术更上一层楼。

爱美食是爱生活的体现，作为一个中式烹调师是在通过自己的双手将美味提供给食客，让食客感受生活的快乐，所以烹饪技术的提升可以提升食客对生活感受到快乐的水平，让食客更加热爱生活。在整个技术提升的过程中，刀工技术以及鲜美汤汁的调配手法都必不可少。