紫牡丹超干发酵红茶笼焙精制技术探讨

2020-09-11邬龄盛王秀萍陈泉宾

福建茶叶 2020年8期

邬龄盛，王秀萍，陈泉宾

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350013）

紫牡丹茶树品种是福建省农业科学院茶叶研究所从铁观音自然杂交后代中采用单株分离、系统选育而成，其茶树芽叶呈紫红色，茸毛少，富含花青素、儿茶素等生化成分[1]，按常规工艺生产与烘焙的紫牡丹红茶，茶汤苦涩味较重，很难适应茶叶市场的需求[2-3]。本文系统探讨了以超干发酵工艺制成的紫牡丹红茶毛茶[4]的笼焙精制新技术，较好地解决了苦涩味问题，以期为紫牡丹品种的多茶类产品开发提供切实有力的指导。

1 材料与方法

1.1 供试材料

采摘紫牡丹品种一芽二、三叶新梢（来源于福建省农业科学院茶叶研究所2号山紫牡丹试验基地），摊凉、萎凋至减重40%±2%时进行揉捻，再经超干发酵和烘干得红茶毛茶，适当拣剔去除梗、黄叶及茶末得紫牡丹超干发酵净毛红茶。

1.2 试验方法

1.2.1 定时控温笼焙

毛净红茶（80℃烘制0.5h）→精制红茶→笼烘1h（分别设定焙温 0℃、60℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃）→不同的成品红茶试验样。

1.2.2 定温控时笼焙

按净毛红茶（80℃烘制0.5h）→精制红茶→笼烘（双因素完全试验，其中焙温分别设80℃、90℃、100℃，笼焙时长分别为0h、1h、2h、3h、4h）→不同的成品红茶试验样。

1.2.3 成品红茶试验样审评

按国家标准《GВ/T 23776-2018茶叶感官审评方法》执行。

2 结果与分析

2.1 笼焙对色泽的影响

茶叶色泽品质因子包括干茶色泽与茶汤汤色。从表1和表4可知，对于红茶来说，正常焙温下（60℃～95℃）焙制1h后，干茶色泽变化不大，基本保持原有的乌黑油亮。当提升焙温至100℃，焙制1h后干茶色泽可发生轻微变化，焙制3h后则明显变枯变暗，而提高焙温对于干茶冲泡后的汤色的影响更为明显。当提升焙温至100℃，焙制1h后汤色即显著橙黄偏红，以更高的110℃笼温焙制相同的时间更加深了汤色的红亮。总之，成茶的色泽与毛茶精焙的温度及时间相关性较大，适度的焙温和时长才是最好的。

2.2 笼焙对香气的影响

茶叶是有活性的，随着焙制时间的延伸，茶叶香气在笼焙过程中的转化一般表现为：花香→花果香→果香→火香→火味→火焦味→火碳味。焙茶时产生酸气是茶叶中的儿茶素遇热的结果，产生炒米香至火香靠Maillard Reaction（美拉德反应，即还原糖与氨基酸在高温时结合），产生蜜香与焦糖香是焦糖化作用（糖直接熬就有焦糖香）的结果[5-8]，因此在红茶毛茶的笼焙过程中必须很好地把握温度与时间的关系才能获得理想的香气。从表1～4的审评结果看，由于加工红茶所采摘的茶梢相对较嫩，且又经过重萎凋与全发酵，茶叶本体物质转变较多，所以用80℃的焙温焙制1h以上，茶叶的香气就发生明显的变化，转为花果香与甜香；焙温升高至100℃焙制1h后就有火香与微酸气；100℃焙制4h后，就只闻到炭火香，再烘焙下去就会形成焦炭香，故焙制时间不宜超过4h。

2.3 笼焙对滋味的影响

茶汤讲究甘活水韵，但茶叶焙制时间愈长，茶叶活性愈低。毛茶的苦味难以通过焙制消除，涩味则可以因焙火而降低，当茶汤的苦味与涩味维持在一定平衡点时能感到醇与韵。从表1可知，70℃焙制1h后，红茶滋味表现为微涩、微苦，80℃焙制1h后才能变醇，而100℃焙制1h后的茶，其茶汤水质醇厚、微火、微酸，这说明较高的焙温更有利于改善茶汤滋味。而烘焙的时长同样对茶汤滋味有重要影响。表3表明，90℃焙制1h后红茶滋味表现为微涩，2h后水质变醇，3h后水质醇厚、微火、微酸。总之，红茶笼焙对滋味的影响，首要因子是焙制温度，其次是焙制时长。

2.4 笼焙对叶底的影响

干茶冲泡后的叶底状态可以侧面反映茶叶笼焙后的水、香效果，一款笼焙理想的茶，应是香气、滋味、色泽、叶底等感官品质均良好。从表1和表3可知，90℃笼焙1h处理样的茶汤汤色橙黄、透亮，花果香、甜香显，水质醇厚，叶底活、软亮；110℃烘焙1h处理样的茶汤品质特征为：汤色橙黄偏红、透亮，甜香带火香，滋味尚醇厚，叶底欠活、欠亮；90℃焙制4h处理样的茶汤汤色橙黄偏红、透亮，火香、甜香显，滋味微酸，叶底尚活而转硬。总之，焙制得当，所得成茶茶汤品质佳，叶底表现也佳；焙制温度偏低、过高或焙制时间过长，所得成茶茶汤品质差，叶底表现也差。