浅谈浮梁工夫红茶与英德工夫红茶的差异

贯立娟

（深圳瀞心茶文化传播发展有限公司，广东深圳 518000）

红茶是享誉世界的大茶类，从古时中国传入欧洲，伴随着欧洲地理大发现、世界贸易及欧洲的殖民热潮，中国红茶影响着整个世界的茶饮风俗和世界茶产业。浮梁工夫红茶，又称为“浮红工夫”，创制于清道光年间，简称“浮红”，产自千年茶产地——浮梁。浮梁茶区属祁门红茶产区，浮红在出口贸易中，沿用主产地“祁红”的称呼，在国际市场上被誉为“群芳最”。1911年前后，(祁红)生产购销最旺时年产达6万担以上，其中，以浮梁红茶占40%计，1952年农业部同意确定祁红产区范围为安徽祁门，至徳，贵池，黔县及江西浮梁。英德红茶，产于广东省英德市，作为高香红茶，创始于1959年，在20世纪80年代成为我国重要的红茶外销产品，九十年代初英德红茶便已销往德国、英国、美国、波兰、苏丹、澳大利亚等70多个国家和地区。

1 加工工艺的差异

部分传统工夫红茶需要经过多道炒制，俗称“过红锅”。萎调工序是为了增加鲜叶中酶的活性，消除青草气，使揉捻和发酵两个工序中多酚类得到充分氧化形成红茶独特的色、香、味。最后经过高温干燥破坏酶的活性，形成红茶特有的红汤红叶的品质得到固定。

1.1 浮梁传统工夫红茶加工工艺

浮梁传统工夫红茶工艺分为采摘、鲜叶萎调、揉捻、有氧发酵、过红锅（铁锅手工炒制）、炭火烘焙。

1.1.1 收鲜叶要求

负责收鲜叶的人员对鲜叶进行检查，不能有老叶，嫩叶混杂现象，单芽，一芽一叶，一芽二叶分开摊放，否则不予收购。

1.1.2 及时萎调

每天采收的鲜叶及时萎调，置于室内竹簾上，每5个小时翻抖一次，翻抖不能用力过猛，轻拿轻抖，不能损坏芽尖，保证萎调20小时左右。

1.1.3 揉捻

在竹盘上进行揉捻，时间90分钟，每30分钟为一个单元。第一次轻揉慢捻，将所有竹盘上的松散萎凋叶逐渐揉成团，再抖散，又接着揉捻。第二次30分钟加大力度，快速朝一个方向揉转，使叶汁渗出表面后，并闻到一股茶香味，再次抖散，放在竹盘上，使其降温，第三次就需要轻重相结合方可促成条索进一步卷紧，细直，但这三个阶段都需要掌握轻—重—轻的恰当力度。

1.1.4 及时发酵

室温28℃，湿度90%以上进行发酵，将揉捻好的茶条置于竹簾盘上，厚度20cm左右，上面盖一层湿棉布，置于室内木架上，发酵室内有一口铁锅，用木柴作燃料烧开水调节室内温度和湿度。发酵室内务必要保证室内氧气流通，不能无氧闷发酵，发酵叶不能烫手，叶温不超过30℃，春季5－8小时左右，叶缘叶茎全部红变方可，不能有“花青”现象出现。

1.1.5 及时炒制

传统工夫红茶的炒制是成型，色泽，香味，条索的关键所在。炒制（又称为过红锅）用专用炒制的铁锅，下面用硬木炭作燃料。木炭温度控制在40℃－70℃之间，采用专业手法反复翻炒，当色泽乌黑时，并在锅内有沙沙响声后，大约35－40分钟炒制即可出锅。

1.1.6 合理烘焙

烘焙干燥可用竹编烘笼，两头粗中间收腰，竹烘盘在中间，分二次干燥，即毛火和足火两个阶段。用砖泥砌成直径30cm的地炉，地炉内有用软木炭作燃料，设置二排，一排地炉是高温，一排地炉是低温，但都不能有烟，把用锅炒后的半干茶叶放在竹烘盘中，再放到110℃高温的地炉烘3－5分钟，即下笼，下笼后的茶叶摊凉40分钟，重新到80℃的低温地炉上长烘，不能在炉上翻抖，防止茶叶碎末掉入地炉产生烟味，低温烘1－2小时，色泽乌黑油润，并散发出华果茶香时，即可下烘。

1.2 英德工夫红茶加工工艺

经恰当的萎凋、揉捻、发酵、烘干、等多道工序精制而成，一般是机器加工比较多见。

1.2.1 采摘

选取其一芽二、三叶为原料。

1.2.2 萎凋

采用当天的鲜叶制茶，才会有鲜爽而愉快的茶香，纯手工采摘的新鲜茶青，会第一时间运送到萎凋车间，用冷风将茶叶水分控制在60%左右，萎凋时要时刻注意茶叶的通风和温度情况，同时做到适度萎凋，英徳红茶的鲜叶具有质厚，茎梗粗，含水量高等特点，需要及时，适度较重萎凋。

1.2.3 揉捻

英德红茶茶叶要求条索紧卷度高，茶汁充分揉出而不流失，茶青局部泛红，并发出较浓烈的清香，花香，揉捻时注意要先轻压、后重压、再轻压，期间须时刻观察茶叶揉捻成条、分离、茶汁粘附在茶青上面等情况，揉捻完要立刻解块，否则茶叶温度降不下来会产生熟闷气，影响成茶的香气和滋味。

揉捻工序的要点：

揉捻时间控制在90分钟左右。

细胞破壁达到90%以上。

成条率控制在90%以上

1.2.4 发酵

茶叶发酵的把握非常考验拿捏程度，室内温度严格控制在24～28℃、相对湿度90%，发酵时间4-6个小时，充分发酵，才能减少青涩味，并产生浓郁的香气。如若过度发酵，则汤色会暗沉甚至浑浊，清澈度不高，口感不佳；发酵不足，则会青味不褪、缺乏香气，滋味苦涩度提高。

1.2.5 干燥

干燥要分2次烘干，第一次烘干成为毛火，毛火要求120℃左右，毛火结束后，摊凉后再进行第二次烘干；第二次烘干成为足火，足火要求105℃-110℃左右，继续蒸发水分，发展香气，最后茶叶要求含水分量控制在4～5%，气味清爽，不能有高火、烟、焦味等。

2 历史，产地及环境的差异

2.1 浮梁红茶和英德红茶的历史地位

2.1.1 浮梁红茶据历史记载

唐·白居易《琵琶行》中云：“前月浮梁买茶去”。可知，唐代时期，浮梁早就是一个产茶重要地区。浮红在出口贸易中，沿用主产地“祁红”的称呼，在国际市场上被誉为“群芳最”之美誉。

2.1.2 英德红茶据历史记载

英德种茶的历史可追溯到距今1200多年前的唐朝。中国第一部茶叶专著《茶经·八之出》记载：“岭南生福州、泉州、韶州、象州……往往得之，其味极佳”。韶州三个产茶县（英德、曲江、仁化），可见当时英德是韶州的主要种植茶之地。1949年新中国成立以后，为响应新中国出口创汇的战略需要，1956年英德引入云南大叶种茶籽试种成功，1959年“英德红茶”研制成功，至1964年红茶加工工艺基本定型，并广泛的推向国内及国际市场。

2.2 产地范围及环境

2.2.1 浮梁红茶种植的地理环境

浮梁县位于江西省东北部，N29.37°，E117°，隶属于景德镇。与安徽省祁门县，东至县，休宁县接壤。亚热带气候，热量丰富，雨量充沛，光照充足，无霜期长，森林覆盖面积82%，境内群山挺拔，峰峦起伏，丘陵山区，红、黄土壤，PH5～6，年均气温17.1℃湿润的气候，海拔600米以上的茶园遍布全县，这种得天独厚的资源，成就了浮梁这个唐代以来的千年茶乡。

2.2.2 英德红茶的地理环境

英德红茶，产于广东省中北部的英德市，N24.17°，E113.38°。属南亚热带季风气候，年均气温20.7℃；年相对湿度79%；无霜期长，霜日不足十天；土层深厚肥沃，土壤酸度适宜，PH值4.5～5之间，各种地理环境适合茶树生长。

3 茶树品种的差异

茶树品种是影响茶叶产量及品质的重要因素。“用深绿色鲜叶制成的红茶品质较差，有青气，汤色浅，叶底乌暗，夹有花青；用浅绿色鲜叶制成的红茶品质优良，香气纯正清高，味甜而醇厚，汤色叶底红亮；用紫色的鲜叶制成红茶，品质中等，略有青气，味稍苦涩，叶底不如浅绿色鲜明。”

3.1 浮梁红茶品种

选用本地的高山槠叶种，属于中小叶种，叶片柔软，色泽浅绿，能制出高品质的浮梁名优红茶。

3.2 英德红茶品种

所栽培的茶树以云南大叶与凤凰水仙两个优良群体种为基础，也会有少部分的黄金桂，黄观音，金观音，金萱等新品种，还有于英西峰林顶高山上的一些小叶高山品种，都可以做英德红茶，而其中以英红九号最为闻名，该品种为广东省农业科学院茶叶研究经过筛选培育出来的高香型红茶品种。

4 品质特点的差异

两种红茶的品质特点都是红汤红叶，但毕竟制法存在差异，从而形成不同的品质特点。

审评方法：各取3克茶叶，150毫升的评审杯，100℃开水浸泡5分钟，倒入评审的白色陶瓷碗中，先观汤色是否清澈明亮，红艳程度，闻香气是否纯正，入口鉴品滋味是否苦涩醇厚，再观看叶底的柔软和净度及匀整度。

如果，红茶汤啜入口后，整个口腔和舌面触觉神经被一种不良物质刺激而产生抵触抗拒，收敛锁住，像吃了没成熟的青柿一样，整个口腔，舌面麻麻的苦苦的，解不开，化不掉，不舒服，不愉悦，这种现象俗称“苦涩味”，就不能评为高品质的红茶。

4.1 审评结果

茶叶审评对比，参照国标《GВ/T 23776-2018茶叶感官审评方法》做感官审评，审评结果见如下表：

茶样浮梁红茶（特茗）英德红茶（一级）外形条索细嫩挺秀乌黑油润显金毫，匀整条索紧结肥壮，红褐显金毫，匀净度好香气高鲜嫩甜汤色橙黄明亮滋味醇厚甘爽花香浓郁红艳明亮浓醇鲜爽叶底细嫩显芽，红亮，嫩匀肥大，芽叶嫩度尚好，红匀明亮

4.1.1 高品质浮梁红茶详解

高品质的浮梁红茶就单单制作时间而言，要十二个小时以上出成品。干茶紧细，有锋苗，味醇形美，冲泡后茶汤红亮，香气芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香，入口甘甜鲜爽，醇厚，回甘明显，叶底红铜色，嫩匀完整。

4.1.2 高品质英德红茶详解

香高味浓是英德红茶的高品质标准，红茶外形紧结肥壮，色泽红褐色油润，金毫显露，香气鲜纯浓郁，花香明显，滋味浓厚甜润，汤色红艳明亮，金圈显，叶底柔软红亮，适合加奶作为调饮，奶茶的汤色为粉红色，色香味俱佳，较之滇红、祁红别具风格。

5 内含物质的差异

两种工夫红茶的内含物质所有差别，具体看数据报告：

5.1 浮梁红茶的内含物质

咖啡碱含量3.58%、氨基酸1.8%、茶多酚18.4%、茶黄素0.5%、茶红素4.7%，水浸出物高达44.4%。

5.2 英德红茶的内含物质

咖啡碱含量4.12%、氨基酸1.28%、茶多酚21%、茶黄素0.8-1.2%、茶红素8-12%，水浸出物高达38.16%。

6 结束语

红茶性温，是全发酵茶，对胃部刺激性的成分少，茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。两者红茶都是因为含有丰富的茶黄素、茶红素和水浸出物，因而汤色红艳明亮，滋味醇甜，具有浓强鲜，鲜爽甜的特点，其中大叶种的英德红茶的冷后浑比较明显。酚氨比大于10，比较适合做红茶类，如果茶多酚总量不高，氧化反应的产物就有限，对照中小叶种的红茶和大叶种的红茶相比，中小叶种红茶的香气更香，因为，小叶种的栅栏组织较多，萝卜素、叶黄素总量高，这些物质可以分解成香气物质，所以，小叶种可以制作出高香的红茶。滋味上分析，中小叶种的红茶甜香更显，大叶种红茶花蜜香显。在外形和滋味，叶底等分析，两种红茶没有太多的差别，但也各具特点。