自热食品市场火热未来需兼顾营养与安全

李旭 孙忠锋 王珊珊

摘要：自热食品吸引消费者的不仅是美味，更重要是便利性。频发的安全事件，让人们在食用的同时，也会思考自热火锅存在的营养搭配问题和使用安全问题。本文在对问题有了较充分的认识后，提出合理搭配食材种类、企业与科研机构共同提升加热技术、制定自热食品行业标准三项措施。

关键词：自热食品;市场研究;食品营养;食品安全

经济快速发展的今天，人们生活节奏加快，以自热火锅为代表的自热食品迅速兴起，迎来新一波的发展机遇。90后和00后的饮食习惯和消费习惯较80后更为多元，他们已经成为消费市场的主力军，自然食品因其自身的便利性和多元性受到他们的极大欢迎。但90后及00后在追求方便快捷的美味体验同时，他们也比上一代人更关注食品安全与食品营养，这个消费群体的文化水平较高，对食品安全的认识程度和深度是史无前例的。这个消费群体生活的年代物质资源丰富，生活饮食的可选项极为丰富，渐渐对食物的营养搭配重视起来，营养齐全的养生食品成为这个群体新的宠儿。那么面对市场发展前景极为广阔的市场，以及消费者对食品营养的重视，对食品安全的忧虑，自热食品如何在兼顾食品营养与安全的前提下实现发展呢？

一、自热食品存在的问题

（一）营养搭配不合理

物质丰富的今天，人们饮食早已从吃饱向吃好转变，人们对健康生活的追求前无仅有，包括饮水、饮食、空气等，其中饮食是重中之重，是政府、百姓、科学家共同关注的话题。食品行业紧密关注这个变化，积极向健康、营养的方向转型，自热食品作为新起之秀，由于其食材种类单一、加工过度、高油高盐的特征被许多营养学家和食品安全专家所诟病，许多人也因此拒绝食用自热食品。以自热火锅来说，市面上各种品牌的菜品种类大同小异，丸子、金针菇、莲藕、木耳、午餐肉、粉条等是主要构成食材。这些自热火锅只考虑制作成本和食用口感，在营养搭配上极度不均衡，油、盐的含量严重超过每日人体必需量，与中国营养学会推荐的每日摄入量相差甚远，长期食用会加重人体负担。除了食材营养搭配，自热食品为了食品安全，往往会采用高温杀菌技术，经过高温杀菌技术的食品，其色泽、风味、营养等方面均会受到影响。例如，高温消毒后的米饭往往口感较硬，绿色蔬菜的色泽变暗，食品的色、香、味均不理想，长期食用达不到每天人体所需营养的标准[1]。

（二）使用安全隐患

相比于食材营养，人们更担心的使用过程中的安全问题，特别是包装材质和加热方式，是许多人对自热食品怀疑的主要因素。2019年某男子乘坐高铁时，使用自热食品时因操作不当，致使车厢浓烟滚滚，触发火灾警报器，列车被迫减速行驶。2017年上海某男子加热自热火锅时发生爆炸，男子右眼溅入高温的汤汁，造成视力永久性受损。频发的事故，让人们不得不对自热火锅的安全性提出一个大大的問号。

二、自热食品如何应对市场对食品安全与营养的要求

（一）合理搭配食材种类

消费者如果对自热食品仅仅只是出于尝鲜或寻求刺激的目的，那么自热食品市场永远发展不起来。军队单兵口粮中，自热食品是非常重要的存在，无论是时间还是操作上都非常便利，因此是否可以学习军粮的营养构成方案，通过学习军用自热食品经验，促进民用自热食品的发展。比如自热食品中，可以增加乳制品、豆制品、海产品的种类，也可以加入坚果、菌类、脱水蔬果，补充更全面的营养物质。具体的设计方案需要参考中国营养协会给出的推荐标准，再根据每餐需要和自热食品特性作出适当调整，既要让消费者补充充足的营养，还不能超出每日或每餐的营养需求。

（二）企业与科研机构合作，共同提升加热技术

自加热技术是自热食品的核心关键[2]。加热包最早使用的是生石灰和水，利用生石灰遇水大量放热的特性加热食物，技术发展到今天，加热技术以铝水为主。但无论是生石灰还是铝水都需要水的参与，造成安全事故几率不相上下。整体而言，我国的自热技术还比较落后，与欧美国家的自热技术差距比较大。自热包在加热过程中，最高可释放150℃高温，一旦发生漏包或破损，喷出的高温液体或气体很有可能造成烫伤。对普通消费者而言，在正规渠道购买合格的自热产品，严格按照说明书进行操作，发生烫伤或爆炸的概率并不大，反之则会造成许多安全事故。关于加热技术还是需要企业和相关科研单位共同努力，并非短时间内就可以获得突破。国家已经启动了许多关于提升自热食品制造技术的研究项目。中国农科院正在研究自蔓延高温加工技术，这种技术加热食物时不要水，释放的热量大，且反应时间短，不受地形、天气因素的影响。企业可以与这些科研单位进行深度合作，企业方出研究资金，科研单位出人员，研究成果双方共享。

（三）制定自热食品行业标准

根据国家食品药品监督管理总局2016年的《《食品生产许可分类目录》，方便食品包括方便面、方便米饭、方便米粉、方便粥等，自热食品并未收录其中。从中可以看出，自热食品面临没有统一的生产标准和监管标准，生产也不需要专门的许可，因此许多企业纷纷加入到这个行业，导致行业乱象愈发严重。尽管一些比较大的品牌都有自己的企业标准，但对整个行业来说作用不大。因此国家应当尽快介入，有关部门与行业协会、营养协会、企业进行深度交流，建立一套符合目前行业发展需求的生产标准和管理机制，并在法律法规中得到体现。

三、自热食品食用时需要注意哪些安全问题

（一）食用前先看说明书，按说明书指示操作

加热过程中千万不要拥堵透气孔，避免自热包因散热不及时，发生爆炸，最大程度降低不安全因素。另外自热包在加热过程中会释放大量的热，要避免蒸汽灼伤皮肤，加热结束后不要立即打开，待其充分放热完毕再打开。最后还要再提醒一次，一定要注意检查透气孔的拥堵情况，加热前一定要打开。

（二）防范烫伤

自热包遇水后进行化学反应，其温度会升至90℃，甚至一些加热包在加水3秒后，会迅速升温至120℃。因此在加热过程中一定要避免直接用手触碰食物，加热结束后，待其充分反应降温后再食用。

（三）观察产品包装材质

自热包遇水迅速升温，并释放大量的热，在极高的温度下一些劣质包装材料就会分解出一些物质，经过高温环境的加热，很有可能会将有毒物质释放出来。在购买商品时，一定要选择正规的渠道，价格过于便宜的商品请谨慎购买，这类商品的包装材质往往不会太好，即便没有包装材质上的问题，其食品的新鲜度也难以保证。

（四）不要在温差过大的地方加热

在天气较冷，气温昼夜温差较大的季节，在家里吃自热火锅一定不要在玻璃材质桌面上加热，过高的热量突然施加于玻璃面，冷热不均会使玻璃面爆裂。因此在冬天加热时尽量选木质桌面，或者在玻璃台面上加装隔热垫，避免玻璃台面发生炸裂。

四、结束语

自然食品未来的发展要重视线上和线下销售渠道的融合，使消费者可以在线上下单，在店内取餐或用餐，极大节省运输成本和消费者的时间。同时自热食品企业也要认识到食品安全问题，在包装材质、加热方式、包装技术上努力实现突破，将不安全的因素一一消灭，降低消费者的安全顾虑。在菜品搭配上，要充分考虑到消费者需求，在新菜品的研发上，注重营养搭配，开发低油、低盐、低糖的食品，根据市场发展需要，及时调整发展运营思路，通过创新产品和营销方法，适应市场变化，推动自身发展，壮大产业规模。

参考文献：

[1]徐秀义，何余堂，马玉芯，刘贺，解玉梅.自热方便米饭的产业现状与发展对策[J].食品与发酵科技. 2018（05）：73

[2]刘崇歆，薛雁，魏文松，艾鑫，邢利婷，张良，张春江.食品自加热技术研究进展[J]中国食品学报.2020（9）：4

作者单位：济宁高新区天安职业培训学校有限公司