关于高职烹饪工艺与营养课程教学改革研究

杨跃胜

【摘    要】在我国新课程改革的不断推行下，教学思想以及教学手段也在不断更新与迭代。提升教师教学质量，完善教育教学体系是高职学校发展的一个长期目标，需要高职教师重视教学改革，学习和创新教学模式，树立课程教学改革的意识，丰富课堂教学内容，引导学生积极参与课堂，来促进学生对知识的吸收和实践技能的增强。因此，文章将根据目前高职烹饪工艺与营养课程教学改革实况，探索其教学改革的策略，以供参考。

【关键词】高职  烹饪工艺与营养课程  教学改革

中图分类号：G4     文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2020.13.143

高职学校给社会培养了许多优秀的人才，这离不开高职学校的教师教育教学。高职教师在进行教学经验总结的同时，需要结合新课程改革的要求，努力创新科学的教学方法，将先进的教学理念渗透到日常的工作中，为提升课堂质量打下坚实的基础。但是目前有些高职学校的教师却在教学改革的过程中陷入了误区，这些教师仍然按照传统的思维模式进行教学，也没有积极利用现代化教学资源，使得教学改革止步不前。因此，提升高职烹饪工艺与营养课程的教学效果，研究该课程教学改革势在必行。

一、高职烹饪工艺与营养课程教学改革实况

高职烹饪工艺与营养是一门内容非常丰富的课程，课程的目标是在实践教学下，让学生了解以及掌握营养的配餐方法，能够根据不同的人烹饪出身体所需要的营养餐，使得学生能够将理论的知识转化到实际生活中来解决实际问题。但是，目前高职烹饪工艺与营养课程的教学情况不容乐观。因此需要高职教师反思自己的教学过程，结合教学课程内容，革新课程教学方式。

（一）教材现状

目前高职烹饪工艺与营养课程的相关教材有着“高理论、低实效”的特点，过多强调理论知识的学习与吸收，并认为学生的操作技能可以通过后期实习锻炼出来，从而影响了课程教学的质量以及核心素养目标的达成。

（二）教学现状

目前影响高职烹饪工艺与营养课程改革的因素主要是以下两个方面：1.教师的教学思想。许多高校的教师思想仍然比较落后，偏向传统的教学思想，在进行课程设计时，仍然从主观出发，根据教材及大纲进行设计，忽视学生课程学习积极性的调动;2.教学方法不科学合理。高职教师在教学方式的采用中，仍然习惯性采取“填鸭式”的教学方法，直接将自身或者他人的实践经验结合教材的理论知识传授给学生，这种教学方法虽然能够丰富课堂内容，提升学生的专业技能，但是教学方法太过死板，不能够激发学生学习的兴趣，也不能帮助学生真正吸收知识内容，导致课堂效果不好，影响了有效落实课程教学目标的实现。

（三）学习现状

高职烹饪工艺与营养课程对学生的动手能力提出了高要求，但是动手能力比较差，不能够灵活运用所学的知识是目前高职学校学生的一个普遍的现象。这一现象的内在原因是学生缺少实践的机会，学生无法通过学习平台展示自己的成果，使得学生虽然理论知识丰富，但是在实际工作中动手能力比较差，很难胜任营养配餐的工作。

二、高职烹饪工艺与营养课程教学改革的策略

（一）提升能力培养目标

在新课程改革的教育理念下，高职教师在对烹饪工艺与营养课程教学进行改革时，需要从教学三维目标——知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观目标多角度出发，促进学生核心素养的培养以及对理论知识的灵活运用。

例如，教师在进行“烹饪工艺”相关课程内容的教学时，就需要把烹饪艺术的相关概念对学生进行细致的讲解，再采取“理论+实践”的教学方式，让学生通过自己动手，利用烹飪工艺的相关器材来制作美味佳肴，一方面能够促进理论知识的理解，提高自己的动手烹饪能力，另一方面通过自己动手，让制作出来的美味变得有意义，培养学生的情态价值，提升学生的文化修养。

（二）树立以人为本的意识

根据目前高职烹饪工艺与营养课程教学的教学现状，高职教师需要改变教学思想，将课堂的“主人公”转变为学生，在进行课堂教学设计时，结合学生的实际情况，制定科学合理的教学方案，采取不同的教学方法，并根据学生对课程的吸收程度适度放缓进度，确保学生能够跟上教师的教学行为，将课程改革的目标落到实处。

例如，教师在进行烹饪工艺的教学时，就发现学生普遍都采取死记硬背的方式对课程内容进行学习，导致在实践中无法灵活运用。根据这一现象，高职教师可以在进行理论教学之后，带领学生进行实训，并结合学生在课程学习的情况将实训分成三个不同的模式：1.无实物实训。这类实训的目的是让学生通过一系列的操作，对整个烹饪过程、烹饪工艺的流程进行熟悉。利用模型代替实物，也能够降低学生的压力和紧张感，促进学生更好地熟悉烹饪步骤，提高动手能力。2.基础实训。这类实训是以教材提供的案例为蓝本，让学生尝试进行简单的练习，通过实训让学生掌握调料的配比、各类食材的处理方法等，促进理论知识的吸收。3.创新实训。这类实训是基于学生对烹饪工艺的充分理解基础之上，让学生在实训过程中，发挥自己的主观能动性、想象力和创造力，并结合所学的知识烹饪出“创意菜”，通过创新实训，能够让学生掌握火候、调味使用、菜品搭配等技能，使得烹饪出来的菜品不仅美味、新颖，而且具有较高的营养价值。三种不同模式的实训，能够加深学生对理论知识的印象，促进烹饪动手能力的提高，并且能够让学生的烹饪个性化得到发展，提升教学资源的使用率，最终使得教学质量提高。

（三）完善教学体系内容

良好的教学体系包含三个板块的内容：1.课前导入。教师在导入新课之前，可以利用现代化技术，通过互联网对有效资源进行收集，结合多媒体工具设计课程导入，激发学生学习某种烹饪工艺或者营养搭配的理论知识兴趣，调动课堂学习的氛围，为后续内容的展开减少阻力;2.学习探究。教师在进行新课理论授课之后，一定要留给学生一定的时间，进行知识点的探讨，这样能够有针对性地解决课程学习中出现的问题，将自己的思维与烹饪工艺与营养课程的知识融合在一起，促进对课程内容的吸收和理解;3.总结评价。在新课学习之后，教师要对本节课的内容进行总结，可以采取思维导图的方式，引导学生对所学的知识进行自主回顾，并完成思维导图，这样能够促进学生建立自己的思维体系。而课程评价能够让学生及时了解到自己的不足之处，针对问题及时解决问题，提高学习的效率。

（四）定期进行教学研究

目前高职教师在教学过程中，并没有重视到教学研究的重要性，从而使得教学成效不高。因此，高职教师需要关注烹饪工艺与营养教学的实际教学情况，定期分析学生对于课程学习过程中存在的问题以及对课程书本知识内容的掌握情况，探究课程内容的优势与劣势，并通过定期的合作教学探究，发现自身的不足之处，从而为更好地提升教学质量提供内在动力。

综上所述，目前高职烹饪工艺与营养课程教学改革现状不容乐观，提升教学改革的质量，需要高职教师多方面着手进行，不仅要树立课程改革的意识，也要以人为本，结合学生的学习情况，做好教学研究，这样才能够提升教学质量，迎合新课改的要求，促进学生的核心素养的培养。

参考文献

[1]蓝祥.高职烹饪工艺与营养专业“菜点制作”课程的教学方法创新探究[J].现代食品，2020（01）.

[2]李才林.高职烹饪工艺与营养的课程教学改革与思考[J].现代食品，2019（03）.