关于Prosecco你可能不知道的事情

Jerry 陈成懿

每当看到蘑菇头+铁丝罩包装的酒，你的第一个反应可能是：要开香槟了！诚然，这种包装的酒统称为起泡酒，香槟只是起泡酒中的一种，必须在法国香槟产区，严格按照其法规生产的起泡酒才是香槟。同理，在意大利Prosecco（普罗塞克）产区，严格按照其法规生产的起泡酒是普罗塞克。除了产地不同，普罗塞克所用的葡萄品种、生产工艺、风格和价格等和香槟也很不同。本期我们将介绍一下关于普罗塞克的一些你可能不知道的事情。

When you see a bottle with mushroom cork and wire cage， you might consider to open a bottle of Champagne！ However， this special corkage is for all sparkling wines and Champagne is one of them. It must be produced under the stipulations in the said region of France to be Champagne. The same as Prosecco， produced under its stipulations in the said region of Italy to be Prosecco. Besides different regions， the grape varieties， production procedures， style and price and very different between the two. This article will reveal something you might not be aware about Prosecco.

名字：从Puxinum到Prosecco

古罗马著名的自然科学家老普林尼曾在其巨著《自然史》中提到“Vino Puxinum”（拉丁语），后来发展成今天的Prosecco（意大利语）音译为“普罗塞克”。普罗塞克的诞生来自1868年成立的酒庄Carpene Malvolti，当时还是用传统法的工藝生产。今天，他们又将“Puxinum”这个古名重新用到了酒标上，纪念这款酒的悠久历史。

葡萄品种：>85% Glera（格雷拉）

普罗塞克曾经是产区，也是这款起泡酒的葡萄品种的名字，鉴于尊重原产地命名体系，2009年将普罗塞克特指产区，葡萄品种的名字则改为“Glera”常见音译为“格雷拉”。格雷拉的酸度很高，糖分不高，酒体轻盈，富有苹果、雪梨、蜂蜜水、杏仁的味道，酿成普通的干白非常酸爽，但过于轻盈和简单，缺乏结构和力量。而通过二次发酵，能提高其酒精度和酒体，增加起泡丰富口感，让它天生就适合走起泡酒路线。普罗塞克须含有最少85%的格雷拉，实际上大部分的酒庄都倾向于生产100% 格雷拉的普罗塞克。

生产工艺：大缸法 Metodo Martinotti

有别于香槟的传统法（瓶内二次发酵），格雷拉更适合使用大缸法。1895年，意大利人Frederico Martinoti研究了一种用恒压的不锈钢缸代替玻璃瓶进行二次发酵的起泡酒方法。12年后，法国人Eugine Charmat将该方法改良，“Charmat Method”成了大缸法的代名词，但意大利人更喜欢用其原本的名字“Metodo Martinotti”。比起香槟的12-36个月甚至更长的酒泥接触时间，普罗塞克通常为2-12个月，避免酒泥带来过多酵母风味而掩盖了格雷拉本身的芳香和新鲜。

另类的普罗塞克： Rose和Col Fondo

今年通过了新法例，加入10%-15%黑皮诺的格雷拉，可以做成Prosecco DOC Rose，此后大家可以喝到普罗塞克桃红了！在大缸法发明前，全世界的起泡酒都产自传统法，当时的普罗塞克也不例外，当地称为“Col Fondo”，意思是带有沉淀，因此并不吐泥，并用一段细绳封盖瓶塞或皇冠盖。现在也有些酒庄在复古这种古法，增加了酵母自溶的风味，更多坚果、烤面包、奶油等，口感也更油滑，起泡更细腻，颇具香槟之韵。

产区：Prosecco DOC和DOCG

意大利的原产地命名体系有DOC和DOCG两种，后者多了一个G（Garantita，保证），其法规比DOC更严格。Prosecco DOC覆盖意大利东北部的Veneto（威尼托）和Friuli-VeneziaGuilia（弗留利）两个大区共约2万公顷的葡萄园，年产量超过3.5亿瓶，产量超过香槟，成为全球最大的起泡酒产区。而Prosecco DOCG只在威尼托大区中的Conegliano（科内利亚诺），Valddobiadene（瓦尔多比亚德尼）、Asolo（阿索罗）几个子产区共约7000公顷的葡萄园，年产量约8000万瓶。DOCG的葡萄园具有更好的土壤、海拔高度、坡向、日照、风等调节，每公顷葡萄的产量更低，果实成熟度更高，风味更足，工艺更多，起泡酒也更优质，价格更高。走在DOC和DOCG交界的路上，你会发现DOC那边的葡萄园比较平坦开阔，DOCG那边是斜坡甚至梯田等，与你在勃艮第著名的RN74公路上相似，一边是平坦的村庄级/大区级的葡萄园，一边则是一级园/特级园的葡萄园。

子产区：Rive和Cartizze

如果将科内利亚诺、瓦尔多比亚德尼（以下简称科-瓦产区）、阿索罗几个子产区看成是普罗塞克的一级园，那么Rive（斜坡上的葡萄园）和Cartizze（卡提泽）就相当于其特级园了。科-瓦产区是普罗塞克的故乡，已列入联合国科教文组织UNESCO世界文化遗产。其辖下15个镇，分布着43个Rive特级园，因应各自不同的海拔高度、朝向、土壤、地形等，出产各具特色的精品。卡提泽特级园位于瓦尔多比亚德尼镇以东，总面积为106.8公顷，与拉菲堡的葡萄园面积相若，约140家葡萄农瓜分该园，平均每家1公顷不到！卡提泽的地价在2015年已升值为150万-200万欧/公顷，成为意大利最贵的葡萄园，此价与香槟顶级葡萄园的售价相若。

配餐：风格与食物的搭配

不要以为普罗塞克只能配餐前小吃，结合其不同的残糖、酒体和口感，可以作出各种精彩的餐酒搭配。按意大利餐的搭配，蒜蓉番茄粒烤面包、生牛肉片刺身、玉米泥等头盘，可以搭配清爽型的Brut（0-12克/升残糖），以带动食欲的萌发。各种海鲜、鸡肉、猪肉等主菜，可选择香气更复杂、浓郁，酒体更饱满、更有质感的Rive特级园搭配，相得益彰。微甜口感的Extra Dry（12-17克残糖）与芦笋、番茄、蘑菇、洋蓟本身的微微酸苦相映成趣。轻甜品如提拉米苏、轻芝士蛋糕、草莓派、小甜饼等，可以选择半甜口感的Dry（17-32克残糖），轻盈的酒体，清新的芳香绝对是这些轻甜品的理想伴侣。