“品茶”与“饮酒”

Carmen

“喝过酒的人会喝茶，喝过茶的人想尝酒。”爱喝茶又爱喝酒的人会发现一件有趣的事情：茶酒有着非常多相似的地方。而且，爱茶和爱酒的人在这两者的品饮、滋味判断上也能产生通感，能喝出茶或酒的好坏，喝出其中的变化。喝茶与品酒，可以说是生活美学的极致表达。俗话说得好，茶酒不分家，虽然是两个体系，但是品鉴方式却有许多相通的地方。

The tea that tastes like wine？ Tea wine has a lot of similarities. Moreover， people who love tea and wine are more sensitive to the flavor judgments of both， and can feel the changes of tea or wine.Fans of both tea and wine could potentially love the new launch.Let us learn the difference between tea and wine tasting.

都说喝葡萄酒的人很容易懂茶，同理懂茶的人学酒也很快。茶与葡萄酒，虽然一个是典型东方饮品，一个是典型西方饮品，但其实两者之间存在很多共通性。比如：第一，对风土的追求，在茶和葡萄酒的生产中，风土的概念都十分重要，地理环境、土壤、气候和天气等因素都会影响葡萄酒和茶叶的风味。第二，酿酒与制茶，在两种产品的制作过程中，也会有采摘、发酵、陈年等相似的步骤。第三，则是茶与酒的品鉴。两者都要观其形，察其色，闻其香，尝其味，品鉴步骤十分相似。

茶和葡萄酒共同之处颇多，笔者通过采访武夷学院茶与食品学院茶学讲师、茶学硕士林燕萍老师和武夷岩茶—“聆泉饮石”品牌联合创始人、国家评茶技师、WSET Diploma在读的夏晨旭（Charlene Xia）一起深入了解茶与葡萄酒在品鉴中的差异性。

茶与酒适饮温度的不同

奉茶与侍酒都有一套既定的模式，侍酒的专业程度对葡萄酒的口感、风味都会有一定的影响。同样地，在开始品茶前，冲泡的手艺也会对茶的风味呈现有一定的作用。茶艺师和侍酒师，是“风土（Terrior）天、地、人”最后的呈现者，对茶汤跟葡萄酒的质量来说非常关键。“茶艺师可以通过冲泡去表达一泡茶的特征、属性、变化，用茶汤诠释品种特征、工艺特征、山场特征，也可以通过专业的手法使其锦上添花。侍酒师也是如此，对于一瓶葡萄酒的基础判断（例如国家、产区、品种、年份），进而选择专业的品饮器皿、控制侍酒温度、判断最佳适饮窗口。”Charlene还给我们举了最常见的例子，曾经带过一瓶香槟去下馆子，结果侍酒师直接将酒倒进醒酒器，还没有冰桶，惊呆了，就好像是一泡慧苑坑的老丛水仙，被一个茶艺师用80℃的水冲泡了。

的确如此，在茶的品鉴过程中，适饮温度十分重要。“从感官审评生理学角度，品茶汤最佳的温度在10℃-40℃之间，30℃左右味觉最为灵敏。如甜味在50℃以上时，感觉明显迟钝。”经常参与茶类比赛审评的燕萍老师如此说道。我们都知道，在葡萄酒的品鉴中，红、白葡萄酒，起泡酒等都有各自对应的适饮温度。因为温度影响着化学分子的活跃程度（例如多酚类物质），对于茶而言亦是如此。

不同茶类不同产区的制作工艺，对应着不同的内含物质比例，那么温度的简单影响就是释放、析出这些物质的节奏。“例如绿茶通常选择85℃-90℃冲泡，是为了析出，保护更多的氨基酸，部分发酵的乌龙茶—武夷岩茶，比较适合100℃的沸水冲泡，因为部分发酵+炭火烘焙的工艺，让它的多酚类物质丰富，香气沸点的层次增加，需要沸水的激发。”逻辑与酒的品饮也有相似，葡萄的品种是白是红、薄皮厚皮、酿造工艺等从而决定侍酒温度。那么茶就是根据发酵程度、工艺风格去决定饮茶温度。

所以在冲泡茶之前也需要先了解茶的种类，选择对应的冲泡器皿，判断茶水比例。然后细分到产区、品种、年份，选择相应的水温以及冲泡方式，最后再根据现场环境选择，选择客用杯。新旧世界、品种特性、土壤环境、用桶风格等都是可以在一杯酒中找到答案。

燕萍老师同时也补充道：“冲泡要素涉及茶、水、器、境、艺、人。茶艺师在举手投足之间，将茶的最好一面呈现出来，奉给客人。这关乎茶艺师的综合素养，最核心的两点是‘利他之心与‘练出来的泡茶的工夫。”

冲泡器皿的差别

葡萄酒在品鉴的器皿上有很大的讲究，比如分红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯等。杯型首先影响的是闻香气，可以让香气适度地挥发，品饮者可以随着时间闻到酒的变化。第二就是与氧气接触的面积，这会直接影响酒况。那么茶的品鉴对杯具的要求是什么？

Charlene在介绍冲泡时的器皿时，也提到了茶杯的选择。她答道：“学茶的人，最早就会学习到一句话就是“水为茶之母、器为茶之父”，可见器皿对于茶汤的重要性，从古至今，茶器的传承与革新也是中国瓷器发展的一个重要象征。日常的茶叶审评工作中，我们有专门的审评工具，保证标准统一。茶的品饮，从杯型上来说，不同的敞口程度，影响着香气的挥发，斗笠杯的闻香效果，就远远差于郁金香杯。还有材质的不同，包含玻璃、紫砂、陶、瓷等。玻璃的可以赏汤色，但是保温性差，紫砂、陶类、瓷类各有优势，这个主要还是要看选择的茶品。比如，武夷岩茶一般会选用普通的白瓷杯，比较中庸，不会影响茶汤本身。再讲究一点的，还会分手工、窑口、烧制方式等。”

茶与酒品鉴过程中的不同

参加过葡萄酒品鉴的小伙伴都知道，一般在一個主题品鉴过程中会有多款酒作对比，比如同一个品种不同国家，同一个酒庄不同年份，评茶也一样。比如，同一茶类不同产区的比较：中国乌龙茶系审评，福建武夷岩茶 VS 福建安溪铁观音VS 广东凤凰单枞 VS 台湾高山乌龙。也可以是同一茶类不同品种，例如武夷岩茶四大名丛，半天夭 VS 水金龟VS 铁罗汉VS白鸡冠。茶样一般4-8支都可以，看样本数量和主题而定。在燕萍老师看来：“一杯茶汤见真情，千杯亦可以。”

然而，在一场品鉴会下来，如何判断一款茶是好是坏？在葡萄酒的体系标准，有迹可循，一支清晰干净的酒，颜色可以判断年份、葡萄皮的薄厚；香气可以分析层次，品种香、工艺香、陈年味。口感可以提供糖度、酸度、酒精度、结构、余味的判断等，最后下一个质量等级的结论：有缺陷–差–可接受–好–很好–杰出。

在茶与酒两个体系中都有较多学习经验的Charlene表示：“对于专业的茶叶审评，其实也有类似的体系，首先我们会看茶叶干茶的外形，初步判断形状、产区、工艺、年份。不同茶类，使用不同的审评工具不同时间进行高温闷泡，比如乌龙茶的审评就是100℃沸水，2min、3min、5min冲泡3次，然后通过3泡的香气、汤色、滋味去判断纯净度、品种特征、工艺特征、山场特征等。最后我们使用白色的漂盘去观察叶底，巩固之前的预判以及决定叶子质量。”

总而言之，“品鉴一款茶，感官层面主要从色香味形角度，眼观其色，鼻嗅其香，嘴尝滋味，耳听声音，最后就是感觉与体悟”。

在品酒过后，我们品鉴者往往都不会将酒液吞下，会准备一个专门的吐酒桶，其一是防止喝醉，其二葡萄酒只需要留意在口腔中的味道。在专业的茶叶审评里，自然也需要“吐茶”。因为专业的茶叶审评中，都是高温闷泡，代表着茶汤的浓度很高。这是一个浓缩的过程，目的是将这款茶的所有特性最大化，包括优点和缺点。高浓度的茶汤，如果每一款都喝下去，对胃的刺激比较大，很容易造成短时间快速的血糖反应，就是我们俗称的“茶醉”。一般品鉴者会采取小杯啜饮，茶汤快速地充满口腔，然后再进行漱口动作，反复几次获取茶叶的滋味信息，然后吐掉。也可以少量吞咽，感受尾韵，但不可过量。

最后可别忘了写下品鉴报告，这对于品饮者来说，都是必不可少的。就像葡萄酒品鉴一样，一般会记录颜色、香气、口感等，在茶的品鉴中，主要记录外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子。审评报告在记录五项因子的基础上，按照加权评分法算出分数，评出级别。不同茶类五因子的权数不同，评分有所不同。

通过以上的对比，相信你对茶酒的品鉴有了更加深入的认知。中国虽然是茶的源头，但包罗万象，博大精深，喝懂茶跟喝懂酒著实还是一件需要学习的事。一杯好茶，“茶汤清透，茶香沁人，入喉流畅”；一杯好酒，“饱满平衡、香气多变，层次分明”；品茶品酒品人生，无论如何，最终还是要享受其中的乐趣呀。