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茶与酒的共性

2020-09-08张恬熙

葡萄酒 2020年8期
关键词:风土酒体单宁

张恬熙

在中国,茶文化早已有了上千年的历史,是不少人日常生活中必不可少的一部分。而在地球的另一端,同样也有一种历史悠久的日常饮品:葡萄酒。这两种日常饮品,看起来似乎是属于完全不同的文化领域。但若去对比,你会从本质上发现它们的共同之处。

In China, tea culture has a history of thousands of years and is an indispensable part of many peoples daily lives. At the other end of the earth, there is also a long-standing daily drink: wine. These two drinks seem to belong to completely different cultural fields. But if you make a comparison, you will essentially find out what they have in common.

“饮茶淡泊如隐士,饮酒豪气若侠客”。茶之美在于清淡,令人回味绵长,心境恬淡;酒之美,在于浓烈,令人热血澎湃,酣畅淋漓。葡萄酒和茶,看起来虽然就像是属于不一样的文化领域。但在生活中,它们却是互为补充的存在。实际上,若从本质上来分析,这两者之间存在着不少相似之处。它们同样会受到风土的影响,在酿制技术上有混酿和拼配之说,不同的品种分别有清淡与浓郁的口感,并且同样含有单宁这一成分。葡萄酒和茶的共性,远比你想象更多。

风土

俗话说,一方水土养一方人,这句话若用在葡萄酒和茶上,也同样适用。

在全球任何一个葡萄酒产区,当葡萄种植者谈论起自己的葡萄园时,都会说到“风土”这个词语。简单而言,风土指的是葡萄树生长环境的总和,包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物、环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色,往往可以在葡萄酒的香气和风味中反映出来。旧世界就非常看重风土对于葡萄酒的影响,比如勃艮第产区的葡萄酒酒标上,通常会标注葡萄园、村庄和产区等信息,而非葡萄品种。欧洲的产区分级系统,一定程度上也是基于风土的概念。

与葡萄酒一样,不同的风土条件也会孕育出风味各异的茶叶。中国主要有4大茶区,分别是西南、华南、江南、江北。西南茶区包括贵州、云南、四川和藏东南,又称高原茶区,是我国地形地势最复杂,历史最悠久的茶区。茶树品种丰富,以生产绿茶、红茶和普洱茶为主。华南地区包括两广、福建和海南等地,又称南岭茶区,是中国最适合茶树生长的地区,主产红茶、乌龙茶、白茶等。江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括湖南、浙江、江西、皖南、苏南、鄂南等地,又称中南茶区,为中国茶叶主要产区,年产量约占全国总产量2/3。茶树主要是灌木,主产绿茶、红茶、黑茶等。江北茶区包括河南、山东、陕西、皖北、苏北、鄂北等地,又称中北茶区,茶树均为灌木,且所产茶叶主要以绿茶为主。和葡萄酒中所讲的产区一样,各个茶区也都有各自的土壤以及气候等,这些风土条件的不同造成了彼此的独特性与差异性。

酿制

虽然葡萄酒与茶有不同的酿造方式,但它们却有着相同的调配工艺。在茶叶中,我们称之为拼配,在葡萄酒中,则是混酿。这两者的目的都是为了取长补短,让口感更胜一筹。

在葡萄酒中,混酿就是采取2种或以上的葡萄进行酿造。这是一道复杂的工艺,并不是简单地将不同葡萄酒混在一起就可以,而是先把不同的葡萄分开压榨、发酵,然后按照酿酒师的理念,以一定的比例调配在一起,再放入橡木桶陈年。有一些酿酒师会在混酿进行了一段时间后,再把混酿好的酒液移入橡木桶中;还有一部分酿酒师会在装瓶前的1-2周内才进行混酿。不管采用哪种方式,目的都是为了让不同的葡萄品种在凸显各自优点的同时达到均衡,调配出更好的口感。

葡萄酒有混酿,茶叶也有拼配,即将不同茶园、产地、国家的同一种茶或者不同种类的茶拼配在一起,目的是为了保持茶叶风味和品质的稳定,总体而言可以概括为“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。市面上就有不少的拼配茶,比如等级拼配(选用不同等级的原料混制在一起)、茶山拼配(选用不同山头的茶拼配在一起)、茶种拼配、季节拼配(将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配)、年份拼配(把不同年份的半成品茶拼配在一起,如新茶与存茶拼配)、发酵度拼配(即生熟茶拼配,比较少见)等。

要注意,无论是混酿葡萄酒还是拼配的茶叶,都不意味着这款酒或者这款茶叶的品质不好才会采取这样的做法。相反,这对酿酒师或制茶师的技术要求都很高,他们需要准确判断比例,预料得到多年后葡萄酒或茶叶所呈现的味道,没有反复实践的经验以及深厚的基本功,都是做不到的。

口感

从口感方面来看,葡萄酒和茶也能找到不少共性。

首先,从含糖量上来说,葡萄酒又可以分为干型、半干型、半甜型和甜型。而在茶中,若按照颜色来分,可以分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。按照发酵的不同程度,可以分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。从口感上而言,葡萄酒与茶又都有着浓郁和清淡之分。

一般而言,像佳美和黑皮诺就属于轻度酒体的葡萄酒,这类酒以芳香闻名,具有温和的高酸度。歌海娜、品丽珠、梅洛、罗纳河谷混酿(GSM)等属于中度酒体红葡萄酒,最显著的特点是具有浓郁的红色水果风味,很适合作为配餐酒。赤霞珠、馬尔贝克、西拉、丹魄等属于饱满酒体的红葡萄酒,普遍单宁较高,有浓郁的果香。相对应的,在茶叶中,绿茶和白茶就属于清淡型,汤色黄绿清澈,滋味甘醇清淡带有丝丝回甘。黄茶在加工工艺上和绿茶类似,茶汤杏黄明净,口味甘醇鲜爽,口有回甘,收敛性弱。相比而言,红茶更加醇厚、浓郁,具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。青茶则既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇,主要的特点是香气浓郁,入口甘甜。黑茶口味重,滋味醇厚浓郁,微涩甜润,有比较厚重的口感。

若根据口感来选择茶叶或葡萄酒,那么未经发酵的茶通常口感清新,比如西湖龙井就类似长相思白葡萄酒。经过轻微发酵,但没有烘焙的白茶滋味甘醇清淡,带有丝丝回甘,就像是轻度过桶的霞多丽,口感圆润且风味十足。乌龙茶的发酵烘焙程度有轻有重,大致分为两种,一种是有淡淡的花果香甘美型,细腻优雅的口感就像是勃艮第的黑皮诺;另一种有浓郁的香气,茶韵十足,就像是新世界的黑皮诺葡萄酒,酒体会更加强劲。红茶是完全发酵茶,比如正山小种内敛集中的风格就像是老派波尔多混酿,浓稠带有麦芽香的阿萨姆红茶,就像是智利或澳大利亚葡萄酒,香气和口感都更加奔放。而生的普洱茶就像是高酸高单宁的佳丽酿红葡萄酒,需要多年的陈放,经过时间的沉淀,口感才更好。

单宁

红葡萄酒和茶中都含有丰富的单宁,单宁虽然带有苦涩味,但对于酒和茶而言是不可缺少的物质。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮以及梗浸泡发酵,或是萃取橡木桶内的单宁而来,在红葡萄酒中的含量较高。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与酒体。缺乏单宁的红葡萄酒酒体轻薄,比如薄若莱红酒,需要尽快饮用,经不起存放。而单宁丰富的红葡萄酒则有很强的陈年能力,会随着时间的发展愈加醇美。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也建立起了一款酒的骨架,增加了酒体的复杂性。此外,单宁还有抗氧化作用,就像是一种天然的防腐剂,避免葡萄因为受到氧化而口感变酸,让葡萄酒在漫长的陈年过程中保持最佳状态。不同的葡萄品种会有不同风格的单宁质感,比如勃艮第的黑皮诺,单宁丝滑柔顺,有紧密感;波尔多的赤霞珠,单宁结实,而梅洛则单宁圆润柔和,没有那么紧密。不管一款红葡萄酒有多么诱人的果味,如果少了单宁都会黯然失色。

茶叶中同样含有一种叫做单宁的物质,现在更多的人称之为茶多酚。茶多酚是茶汤中的主要成分,可以通过血液循环进入全身。茶多酚是一种对人体有益的成分,最明显就是可以加强新陈代谢,增强脂肪的氧化和能量消耗,抑制肥胖。在喝茶的时候,我们常会先感觉到苦涩,然后再变成甘甜,这实际上就是茶单宁被氧化的过程,氧化后的茶多酚就会有抗癌、抗老化、养护血管等功效。不同品种的茶叶,茶多酚的含量也有差异,茶叶中茶多酚的含量会随着发酵的完全程度而逐渐减少。在同样的冲泡条件下,茶多酚含量从多到少的排序是:绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶。水温越高,泡茶的时间越长,茶多酚就越容易从茶叶中释放出来,融入到茶水中。采用温度稍低的水,或是短时间冲泡茶叶,便能够减少茶汤中的多酚含量。

喝酒也好,飲茶也罢,这些都是人们交流的一种方式或途径,能够让人们加深对彼此的理解。而茶与酒的共性,也远不局限于文中所提到的这几点。在本期的专题文章中,你还会发现它们更多的奥秘。

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