茶与酒的共性

张恬熙

在中国，茶文化早已有了上千年的历史，是不少人日常生活中必不可少的一部分。而在地球的另一端，同样也有一种历史悠久的日常饮品：葡萄酒。这两种日常饮品，看起来似乎是属于完全不同的文化领域。但若去对比，你会从本质上发现它们的共同之处。

In China， tea culture has a history of thousands of years and is an indispensable part of many peoples daily lives. At the other end of the earth， there is also a long-standing daily drink： wine. These two drinks seem to belong to completely different cultural fields. But if you make a comparison， you will essentially find out what they have in common.

“饮茶淡泊如隐士，饮酒豪气若侠客”。茶之美在于清淡，令人回味绵长，心境恬淡；酒之美，在于浓烈，令人热血澎湃，酣畅淋漓。葡萄酒和茶，看起来虽然就像是属于不一样的文化领域。但在生活中，它们却是互为补充的存在。实际上，若从本质上来分析，这两者之间存在着不少相似之处。它们同样会受到风土的影响，在酿制技术上有混酿和拼配之说，不同的品种分别有清淡与浓郁的口感，并且同样含有单宁这一成分。葡萄酒和茶的共性，远比你想象更多。

风土

俗话说，一方水土养一方人，这句话若用在葡萄酒和茶上，也同样适用。

在全球任何一个葡萄酒产区，当葡萄种植者谈论起自己的葡萄园时，都会说到“风土”这个词语。简单而言，风土指的是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物、环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色，往往可以在葡萄酒的香气和风味中反映出来。旧世界就非常看重风土对于葡萄酒的影响，比如勃艮第产区的葡萄酒酒标上，通常会标注葡萄园、村庄和产区等信息，而非葡萄品种。欧洲的产区分级系统，一定程度上也是基于风土的概念。

与葡萄酒一样，不同的风土条件也会孕育出风味各异的茶叶。中国主要有4大茶区，分别是西南、华南、江南、江北。西南茶区包括贵州、云南、四川和藏东南，又称高原茶区，是我国地形地势最复杂，历史最悠久的茶区。茶树品种丰富，以生产绿茶、红茶和普洱茶为主。华南地区包括两广、福建和海南等地，又称南岭茶区，是中国最适合茶树生长的地区，主产红茶、乌龙茶、白茶等。江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括湖南、浙江、江西、皖南、苏南、鄂南等地，又称中南茶区，为中国茶叶主要产区，年产量约占全国总产量2/3。茶树主要是灌木，主产绿茶、红茶、黑茶等。江北茶区包括河南、山东、陕西、皖北、苏北、鄂北等地，又称中北茶区，茶树均为灌木，且所产茶叶主要以绿茶为主。和葡萄酒中所讲的产区一样，各个茶区也都有各自的土壤以及气候等，这些风土条件的不同造成了彼此的独特性与差异性。

酿制

虽然葡萄酒与茶有不同的酿造方式，但它们却有着相同的调配工艺。在茶叶中，我们称之为拼配，在葡萄酒中，则是混酿。这两者的目的都是为了取长补短，让口感更胜一筹。

在葡萄酒中，混酿就是采取2种或以上的葡萄进行酿造。这是一道复杂的工艺，并不是简单地将不同葡萄酒混在一起就可以，而是先把不同的葡萄分开压榨、发酵，然后按照酿酒师的理念，以一定的比例调配在一起，再放入橡木桶陈年。有一些酿酒师会在混酿进行了一段时间后，再把混酿好的酒液移入橡木桶中；还有一部分酿酒师会在装瓶前的1-2周内才进行混酿。不管采用哪种方式，目的都是为了让不同的葡萄品种在凸显各自优点的同时达到均衡，调配出更好的口感。

葡萄酒有混酿，茶叶也有拼配，即将不同茶园、产地、国家的同一种茶或者不同种类的茶拼配在一起，目的是为了保持茶叶风味和品质的稳定，总体而言可以概括为“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。市面上就有不少的拼配茶，比如等级拼配（选用不同等级的原料混制在一起）、茶山拼配（选用不同山头的茶拼配在一起）、茶种拼配、季节拼配（将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配）、年份拼配（把不同年份的半成品茶拼配在一起，如新茶与存茶拼配）、发酵度拼配（即生熟茶拼配，比较少见）等。

要注意，无论是混酿葡萄酒还是拼配的茶叶，都不意味着这款酒或者这款茶叶的品质不好才会采取这样的做法。相反，这对酿酒师或制茶师的技术要求都很高，他们需要准确判断比例，预料得到多年后葡萄酒或茶叶所呈现的味道，没有反复实践的经验以及深厚的基本功，都是做不到的。

口感

从口感方面来看，葡萄酒和茶也能找到不少共性。

首先，从含糖量上来说，葡萄酒又可以分为干型、半干型、半甜型和甜型。而在茶中，若按照颜色来分，可以分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。按照发酵的不同程度，可以分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。从口感上而言，葡萄酒与茶又都有着浓郁和清淡之分。

一般而言，像佳美和黑皮诺就属于轻度酒体的葡萄酒，这类酒以芳香闻名，具有温和的高酸度。歌海娜、品丽珠、梅洛、罗纳河谷混酿（GSM）等属于中度酒体红葡萄酒，最显著的特点是具有浓郁的红色水果风味，很适合作为配餐酒。赤霞珠、馬尔贝克、西拉、丹魄等属于饱满酒体的红葡萄酒，普遍单宁较高，有浓郁的果香。相对应的，在茶叶中，绿茶和白茶就属于清淡型，汤色黄绿清澈，滋味甘醇清淡带有丝丝回甘。黄茶在加工工艺上和绿茶类似，茶汤杏黄明净，口味甘醇鲜爽，口有回甘，收敛性弱。相比而言，红茶更加醇厚、浓郁，具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。青茶则既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，主要的特点是香气浓郁，入口甘甜。黑茶口味重，滋味醇厚浓郁，微涩甜润，有比较厚重的口感。

若根据口感来选择茶叶或葡萄酒，那么未经发酵的茶通常口感清新，比如西湖龙井就类似长相思白葡萄酒。经过轻微发酵，但没有烘焙的白茶滋味甘醇清淡，带有丝丝回甘，就像是轻度过桶的霞多丽，口感圆润且风味十足。乌龙茶的发酵烘焙程度有轻有重，大致分为两种，一种是有淡淡的花果香甘美型，细腻优雅的口感就像是勃艮第的黑皮诺；另一种有浓郁的香气，茶韵十足，就像是新世界的黑皮诺葡萄酒，酒体会更加强劲。红茶是完全发酵茶，比如正山小种内敛集中的风格就像是老派波尔多混酿，浓稠带有麦芽香的阿萨姆红茶，就像是智利或澳大利亚葡萄酒，香气和口感都更加奔放。而生的普洱茶就像是高酸高单宁的佳丽酿红葡萄酒，需要多年的陈放，经过时间的沉淀，口感才更好。

单宁

红葡萄酒和茶中都含有丰富的单宁，单宁虽然带有苦涩味，但对于酒和茶而言是不可缺少的物质。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮以及梗浸泡发酵，或是萃取橡木桶内的单宁而来，在红葡萄酒中的含量较高。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与酒体。缺乏单宁的红葡萄酒酒体轻薄，比如薄若莱红酒，需要尽快饮用，经不起存放。而单宁丰富的红葡萄酒则有很强的陈年能力，会随着时间的发展愈加醇美。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也建立起了一款酒的骨架，增加了酒体的复杂性。此外，单宁还有抗氧化作用，就像是一种天然的防腐剂，避免葡萄因为受到氧化而口感变酸，让葡萄酒在漫长的陈年过程中保持最佳状态。不同的葡萄品种会有不同风格的单宁质感，比如勃艮第的黑皮诺，单宁丝滑柔顺，有紧密感；波尔多的赤霞珠，单宁结实，而梅洛则单宁圆润柔和，没有那么紧密。不管一款红葡萄酒有多么诱人的果味，如果少了单宁都会黯然失色。

茶叶中同样含有一种叫做单宁的物质，现在更多的人称之为茶多酚。茶多酚是茶汤中的主要成分，可以通过血液循环进入全身。茶多酚是一种对人体有益的成分，最明显就是可以加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗，抑制肥胖。在喝茶的时候，我们常会先感觉到苦涩，然后再变成甘甜，这实际上就是茶单宁被氧化的过程，氧化后的茶多酚就会有抗癌、抗老化、养护血管等功效。不同品种的茶叶，茶多酚的含量也有差异，茶叶中茶多酚的含量会随着发酵的完全程度而逐渐减少。在同样的冲泡条件下，茶多酚含量从多到少的排序是：绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶。水温越高，泡茶的时间越长，茶多酚就越容易从茶叶中释放出来，融入到茶水中。采用温度稍低的水，或是短时间冲泡茶叶，便能够减少茶汤中的多酚含量。

喝酒也好，飲茶也罢，这些都是人们交流的一种方式或途径，能够让人们加深对彼此的理解。而茶与酒的共性，也远不局限于文中所提到的这几点。在本期的专题文章中，你还会发现它们更多的奥秘。