茶酒之道，相融共生

梁同正

备茶侍酒，品茶赏酒，人们对美好味道的追求何其共通？更有甚者，走遍世界只为寻觅那片能够酿出心中理想味道的风土。在葡萄酒行业里，有过不少从茶业转入酿酒的人。在他们的故事里，茶与酒是如何交织在一起，而他们心中理想的味道又是什么呢？

People like pursuing good tastes， and that we find tea and wine are both welcomed in oriental and occidental culture. Even we know some people travel around the world to fine one place， one terroir， to express his own view about "taste".

广东人好茶，尤以潮汕人为甚。潮汕地区的工夫茶，除了是一种饮茶方式，更是一种生活态度。常有不懂潮汕话的人，误将“工夫”当成“功夫”，实则工夫茶指的是细致、精微、讲究的意思。从烫碗洗茶，到冲茶细饮，每一步细微的操作，都意在将茶的最好一面呈现于杯中。

更甚者，制茶酿酒之人，都怀抱着一份对自然的敬畏之心。他们通晓自然对茶树及葡萄藤的影响，并懂得如何寻觅合适的风土来酿造心中理想的味道。他们对这份美味不计成本的付出，当得起匠人之称。在他们从茶人到酒客的转变里，有着太多有趣的故事。这一期，我们采访了广州融生酒业的总经理詹皇恩。家族从事制茶已有一个甲子之久，而到了詹先生这一代，他却对酿酒产生了浓厚的兴趣。从小时候与父亲一起拼配茶叶，到现在在智利及中国云南投资建设酒庄。这种从茶人到酒客的转变，让我们一一为你道来。

从茶人到酒客

“民国三十一年，詹旭生生于潮州乡绅商贾之室，长于奉茶敬客之族。门庭过从，无非士绅茶友，谈论之间，多有茶事之题。耳濡目染，福至心灵，其年六岁，已然晓畅泡茶，渐习识茶之功。”

詹先生的父亲詹旭生先生是广东潮汕地区有名的茶商及制茶人。他所创立的詹旭生品牌，也成为了不少追寻品质及传统味道的茶客热衷的品牌。从上面摘抄的这段话中，潮汕人之爱茶可见一斑。詹皇恩先生提到仅有一两岁时，在床上与哥哥嬉闹，就因为喝不到一杯茶而哭。饮茶品茶的喜好和文化，确实是从每个人很小的时候就已经根植在心中。

还记得小时候香港广播电视台曾拍过一部以潮汕茶为背景的电视剧，叫《茶是故乡浓》。这部成为很多80后90后共同回忆的电视剧里面所描述的茶园生活直到现在细细想来也十分让人向往。只是在实际潮汕人种茶制茶的生活里，经历的远要复杂得多。

“到了高中，就跟着父亲试茶，就算是一款茶尝一口吐掉，再尝下一款，一个晚上吐掉的茶都能装满一个小的塑料桶，”詹先生回忆道，“家里做的是拼配茶。例如今天进了100袋茶，那么每一袋茶都得尝一遍。我们得知道它是什么样的风格，什么样的香气，然后就会想这袋茶跟那袋茶拼配起来会是什么样的风格，再来尝试拼配的比例。每尝试一种拼配比例，父亲会问我们觉得怎么样，当大家都觉得可以了，那么这个茶就算是定型了。”

一如酿造葡萄酒，每年茶树经历的风霜雨露不同，让每年茶叶的风格也不甚相同，每年他们都依据心中对好茶的标准，去不断尝试，直至寻找到心中认为是好的拼配比例。从父辈开始制茶至今，这个品牌一直传承着这一产区的传统以及“古早味”。詹先生随手打开一罐单丛茶，说道：“这样做出来的茶叶，不需要像别的茶需要密封精心包裹保存。只用几张纸包裹着，香气就能不散。以前好的茶都是这样做出来的。”

如果你曾经走访世界各地的酒庄，跟一线酿酒师交流的话，很容易在这些细节里找到制茶与酿酒的共通之处。关于酿酒师如何因应年份差别调配出属于酒庄固有风格的葡萄酒，这些内容在往期已经探讨太多，不必再赘述。这里有趣的地方是，我们从茶的拼配及葡萄酒的调配这些细节中，看到制茶师及酿酒师所共同秉持的精神，那就是将那份属于传统的味道，传承下去。

詹先生于2009年成立了融生酒业，这是一家在业内十分有名的专营智利葡萄酒的进口公司。近年来，詹先生还投资收购了智利有着百年历史的永恒酒庄（Vi？a Eternidad），并且着手于云南投资建设一家新的精品酒庄，首个年份将于8月底装瓶，这将会是詹先生首次在高海拔的云南产区酿造一款中国精品酒，他在这两家酒庄上投入的心力与期待都十分让人动容。

追寻心中最好的葡萄酒

近年来，投资酒庄成为了酒业内的一股热潮，但回归“为什么要投资酒庄”这个问题本身，却很少人能给出清晰的答案。

对于詹先生来说，两家酒庄的投资收购和建设投入都十分巨大—这里并不仅仅是指资金上的投入，还有着他亲自参与土地的研究、品种的选育、成酒的调配等事项所投入的时间和精力。不同于收购一家配套的酒庄，以代理人的方式去运营，詹先生选择了另外一条要困难得多的道路。在我看来，某种意义上，詹先生的身上有着理想主义者的闪光点。不等同于今天已经说得十分泛滥的“情怀”二字，他在这两家酒庄上的投入是理性的，并且他坚信在这些土地上，能酿造出世界级的好酒。

这份笃定，来自于他过往的几十年间，在茶业与酒业所积累的经验，和对好酒的理解。詹先生对葡萄酒品鉴的理解也跟我们很多人不太一样。在杯酒中，他尝到的是葡萄酒所诞生的那片土地，酿造的方法，还有那一年葡萄所经历过的风霜雨露。他从过往尝过的让他觉得惊艳的美酒中，一一剖析它背后的风土元素。这些线索逐步汇集成他对优秀风土的理解，也终于让他下定决心想要亲手去酿造出他心中最好的葡萄酒。

也许这种从品酒中去理解风土的思维方式，早在当初每个收获新茶的夜里，在一杯又一杯的清茶中早已定型。一杯茶中所蘊含的土壤韵味，所包含的制茶人的用心，都是可以用舌尖感受到的。詹先生也跟我们提到，早年也只是将这种品茶的技艺当作平常。当真的去认识葡萄酒后，反而更加清晰地体会到茶与酒之间的共通点。可能这就是茶人与酒客之间冥冥中的一种联系吧。

做好一件事，不必计较一时的收益

采访中，詹先生给我们讲了很多关于茶的知识，也讲了很多这些年如何去了解全球各产区的风土，如何去寻觅合适的风土来建立酒庄，来酿造一瓶属于自己的酒。很多技术性的细节，都是詹先生日常里不断地研究，不断地思考而最终才能确定下来的。这些年他花了很多时间在这上面，也让我们不由得产生疑问，这样真的有收益吗？

就拿詹先生在云南最新建设的酒庄来说，他所选用的优质葡萄分布的范围十分广，加上地处高原地区，为保证葡萄的质量，运输的成本就十分高。然而不管如何困难，他依然铁了心要这样去酿酒，也许在旁人眼中很难理解，但对于詹先生来说这些都是可接受，甚至是必须的成本。这些只不过是为了酿造一瓶让所有人惊艳的葡萄酒，所必经的道路吧。

在詹先生眼中，只要最终酿成的酒足够优秀，自然不用去考虑销路的问题。当你心里想着去实现一件事，整个宇宙的力量都会配合你。没有必要为了一时的成本收益问题，去降低心中对好酒的标准以迎合市场的需要。消费者会为一瓶昂贵的葡萄酒买单，原因很简单，只要它足够的优秀。

更何况，詹先生对土地的了解更加深了他对最终酿成的葡萄酒坚定的信心。十多年间对土壤、气候、葡萄的研究，让他在开始种植之前，就已经对最终酿成的葡萄酒会是什么样的品质了如指掌。现在所投入的一切，只不过如抹去明珠上的尘埃，等待它问世时让懂它的人惊艳的那一刻罢了。

这也是在我们的文化里，茶与酒近乎于道的原因。好的事物都是需要悉心地照料，需要耐心去等待其孕育成长。好的事物带给我们的，不仅仅是品味时的那份满足感，其背后为诞生而努力的那份匠人精神，也许更值得我们品味。