雪平锅的美味方程式

林岩清

雪平锅是一种独特的锅具，其内壁带有凹凸的雪花纹，可以有效防止液体在加热时溢出;双侧锅嘴带有导流口，方便倒出食物;手柄以天然实木制成，手感光滑圆润。

正宗的雪平锅通常是铝制的，有带不粘涂层的，也有不带涂层的。其尺寸有16厘米、18厘米、22厘米三种。其中，18厘米的雪平锅最适合3口之家使用。这种锅加热速度非常快，使用便利，能制作各类美食——从煮物到甜点，从一人晚餐到全家三餐，都可凭一锅完成。

·炸物一锅出·

雪平锅的口径都不大，锅体较深——“小口大肚”，比较省油，很适合用来做炸物。我经常用雪平鍋制做天妇罗（在日式菜点中，包裹面糊，炸制的虾、蛋、蔬菜等，被称为天妇罗）。用面粉、鸡蛋与水调和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆，放入油锅炸成金黄色，吃时蘸些酱油或香醋，其味鲜嫩美味，香而不腻。我经常炸制大虾、银鱼、鲷鱼、茄子、南瓜、胡萝卜、秋葵、西兰花、蘑菇、金针菇、紫苏叶等。雪平锅升温快速，做出来的天妇罗表皮酥脆，里面口感细软，配上酱汁，鲜香酥脆，十分可口。

雪平锅还可以用来制作炸丸子、小酥肉等中式炸物。制作小酥肉需选用上好的五花肉。将五花肉切成长条，加入花椒粉、五香粉、辣椒面、白糖、淀粉、料酒进行腌制。面糊要浓稠适中，如果面糊太干，炸好的酥肉会很硬。如果以啤酒代替水制作面糊，小酥肉的口感会更好。用普通铁锅炸酥肉一般需要炸两次——一次炸熟，二次炸酥。而雪平锅却可只炸一次就令肉外酥里嫩。炸好的小酥肉要趁热吃才酥脆蓬松。小酥肉放凉后可以用来做炖菜，不仅菜有肉味，肉也因饱吸汤汁而变得更加香醇。

·煎一锅乾坤·

雪平锅也是做煎菜的小能手，如煎酿豆腐，煎鳕鱼、煎牛排、煎鸡翅、煎饺、煎锅贴、煎馄饨等。煎酿豆腐非常好吃。豆腐先用热水烫一下，以提高硬度，防止碎裂。在肉馅中放入蚝油、十三香，顺时针搅打上劲儿。将豆腐切成麻将牌大小的方块，中间挖一个四方孔，酿入馅料，嵌一个剥好的虾仁，放入雪平锅煎制。豆腐煎至两面金黄取出，留底油，爆香葱、姜，加少许高汤、酱油、糖、盐，勾芡后淋在豆腐上即可。用雪平锅做的煎酿豆腐嫩滑爽口，过喉清甜。同样的方法还可以做秋葵罐儿、尖椒罐儿、西红柿罐儿。

跟平底锅相比，用雪平锅煎鳕鱼、牛排、鸡翅等肉类，优点是升温速度快，而且防溅油。用它来做煎饺、锅贴和煎馄饨也非常方便。锅底用硅胶刷抹薄薄一层油，然后把饺子码成环形，中间打入1个蛋，让蛋液凝结成香喷喷的蛋皮。找一只稍大些的盘子，将煎饺连同煎蛋皮一同倒扣至盘中，其色焦黄，其味浓香。

·炒一锅小菜·

雪平锅一般口径都不大，适合给孩子做儿童餐，或者做一顿上班族要带的午饭菜品。用雪平锅炒菜不能用锅铲——锅口太小，施展不开，可以用长筷子进行搅拌。以儿童餐为例，制做洋白菜炒鸡蛋：选几片洋白菜嫩叶，洗净切碎，焯水后备用;放少许油，打两个鸡蛋进雪平锅，将洋白菜碎放入，用筷子快速搅拌，令每片菜叶都完美地裹在蛋液里。这道菜不用放盐，口感清甜，非常适合幼儿吃。还可以用雪平锅做虾仁时蔬，将虾仁、蘑菇丁、黄瓜丁一起放入雪平锅，快速翻炒断生即可。

上班族的午饭菜品则要更加“实在”些。雪平锅预热后，放入少许葱白和肥牛片，点几滴生抽，用筷子将其搅拌均匀即可出锅。您也可以用其制作辣白菜炒五花肉、尖椒小炒肉、葱爆羊肉等。用雪平锅做这类爆炒小菜，方便、省油又入味。

·炖一锅好料·

雪平锅的锅身有凹凸不平的雪花纹，不仅美观还不易扑锅，很适合用来炖煮。用雪平锅做红烧肉特别省事儿：先放少许油，放入焯好的五花肉、葱段、姜片、冰糖，用筷子搅拌令五花肉裹上糖色后加水炖煮。无论对于老夫妻，还是小两口儿，这一锅红烧肉的份量都刚刚好。

还可以用雪平锅煮丝瓜蛤蜊汤。锅内放少许油，倒入丝瓜块，快速翻炒几下，加入适量水炖煮。汤煮沸后，加入焯好的蛤蜊再煮一会儿，撒上葱花即可整锅端上桌。丝瓜的清香沁入了花蛤中，花蛤的鲜嫩融入了丝瓜中，口感清爽极了。此外，雪平锅还可以用来熬煮糖浆和各种果酱。

其实，无论何种厨具，哪种食材，只要入厨者有心、用心，都能于循规蹈矩的规定做法外，“解锁”出新的美味答案。