加工食品，吃还是不吃

黄璐

薯片、可乐、方便面、辣条（辣味豆制品零食）等深加工食品，既深受消费者喜爱，又背负着“垃圾食品”之名，让人又爱又恨。那些包装精美、美味可口的加工食品真的不利健康吗？

食物与食品

看似语意相同的食物和食品，出现的时间却有早晚之别。食物通常以碳水化合物、脂肪、蛋白质、水分等构成，通过进食或饮用，为人类维持生命提供营养物质。人类则通过采集、狩猎、捕钓、耕种、畜牧等方式，获得植物、动物、菌藻類食物。食品则是经过加工，色、香、味、形等性状发生变化，可食用期限被延长的食物。

根据加工程度的不同，食品可分为初加工食品和深加工食品。初加工也叫做粗加工，即运用简单的加工技术，如研磨、风干、去壳等，对食物进行初步加工。初加工食物的营养物质所受损失较少，便于运输、贮藏和再加工，其商品价值通常较低。深加工也叫做精加工，指以天然食物或初加工食品为物料，运用工艺原理较为复杂，加工技术难度较大的方法进行加工。一般来讲，深加工食品的商品价值较高。

也就是说，食物是食品加工的原料，经过加工的食物则属于食品。加工后，食品接近食物天然状态的，属于初加工食品，如用小麦研磨而成的面粉。由一种或多种初加工食品制作而成，看不出来食物原本性状，保质期更长的，则属于深加工食品，如用面粉制作的面条。

现代人离不开深加工食品

第一次工业革命时期，食品加工业得到蓬勃发展。1786年，英国出现了以蒸汽机为动力的面粉工厂。1829年，世界上第一个罐头厂建成。1885年，美国将喷雾式奶粉技术应用于工业生产。面粉属于初加工食品，而罐头和奶粉等则属于深加工食品。食品加工工业对促进经济发展的作用是毋庸置疑的。根据经济合作与发展组织（OECD）数据显示，其36个成员国中，有2200万人从事食品和饮料生产。在欧盟国家，美国、日本，食品工业提供的工作岗位，分别占整个工业就业人数的11%、9%、13%。

对于消费者而言，深加工食品也有不少优点。首先，可供我们选择的食物种类更加丰富。比如乳糖不耐受人群，可以饮用无乳糖奶制品、豆乳、燕麦奶。与此同时，各种杀菌、保鲜技术延长了食品的保质期，人们足不出户就能吃到全世界的美食。其次，标准化的生产技术手段可以大大提高食品的安全性。比如，精炼菜籽油所含的危害心脏的芥酸成分被大大减少。更重要的一点是，流水线式的生产工艺，降低了食品的价格。由于可以便捷地买到性价比适宜的成品或半成品，人们可以大幅度减少用于烹饪的时间，有效提升生活的幸福感。

超加工食品健康危害

超加工食品是指加工程度较高，以工业化模式生产的预包装食品，尤其是为了模仿未加工或低加工食品的状态，展现良好的感官特性，掩盖最终产品的不良状态而添加调味剂、色素、乳化剂、保湿剂、甜味剂等食品添加剂，经过氢化、水解、挤压或油炸工艺的食品。如糖果、饼干等甜味食品，碳酸饮料，添加除盐以外的防腐剂（如亚硝酸盐）的肉丸、肉饼、肉肠等重组肉制品，方便面，冷冻的即食食品（如匹萨）等。

那些具有健康风险的超加工食品，多数含有比例较高的总脂肪、饱和脂肪、糖、盐，但其维生素与纤维素的含量很低，因此其整体营养质量较低。它们总是出现在铺天盖地的营销广告中，人们常因为经济实惠、美味方便、包装吸引人而购买它们。但事实上，它们十分不利于人体健康。

近年来，在许多国家居民的日常饮食中，超加工食品的比例急剧增加。调查表明，在欧洲、美国、加拿大、新西兰和巴西等地区和国家，人们饮食中的超加工食品热量占每日能量摄入总量的25%～50%。2018年，英国《医学杂志》发表的一项研究声称，超加工食品与心脑血管疾病、过早死亡等健康风险之间存在关联。超加工食品与癌症之间可能存在关联：饮食中超加工食品的比例增加10%，整体癌症风险增加12%，乳腺癌风险增加11%。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所研究表明，通过改变发达国家的生活方式和饮食习惯，可以避免约三分之一的常见癌症发生。

现代人由于生活节奏快，完全不吃加工食品似乎不太现实，但应控制摄入量和频次，尤其注意超加工食品的摄入比例。总而言之，在日常生活中，均衡饮食并丰富膳食种类，才是我们需要长期坚持的健康饮食之道。