新冠肺炎突发事件对餐饮业的影响和应对思考

姜 坤，郝志阔，吴耀华，陈志嘉

（1.广东环境保护工程职业学院，广东 佛山528216；2.南京工业职业技术学院，江苏 南京210046）

新型冠状病毒感染肺炎 （简称： 新冠肺炎）自2020年初至现在已持续数月。 作为依靠人与人亲密接触的餐饮业，在疫情期间受到了非常大的损失。但是从另一个角度来看， 本次突发的公共卫生事件为新常态和供给侧结构性改革背景下解决餐饮业供需错配、产品结构有失合理、公民消费欠缺引导、食品安全理念低等相关问题，提供了一个“去无效产能、调原料来源、抓安全生产”的缓冲期①。餐饮业能否将危机化为机会， 关键在于疫情结束后能否围绕消费群体在饮食观念、 饮食习惯方面做出正确的引导和服务。 下面基于中国烹协的调查报告分析新冠肺炎突发事件对餐饮业的具体影响，同时针对本次疫情的影响，各餐饮业如何应对做出相应的思考。

一、餐饮业损失的分析

疫情在全国迅速蔓延，我国餐饮业在春节期间同比，有78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间； 营收损失在七成以下的仅为5%。疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失②。

疫情期间,全国94%的餐饮业停业，而相比于往年，春节之前的年夜饭取消预订的比例达到了94%。此项数据关系到餐饮业发展的命脉，1—2月份，全国餐饮业的销售额仅为2900亿元，相比于2018年同期的7251亿元， 减少了4351亿， 整体下降率达到60%,而餐饮业在春节期间损失5000亿元的数据，不仅仅是停业造成的销售额损失，还包括无法运营期间原材料的损失以及员工工资和房租的支出, 具体详情见表1。

表1 疫情期间平均每家受采访餐饮企业主要成本费用情况②

根据红餐网3月18日发布的相关信息，2月29日和民居酒屋宣布关闭所有的7家分店， 从此退出中国市场；成立25年的济南老牌酒店桃园大酒店宣布永久停业；成都小山餐饮有限公司宣布结业。 还有其他很多相关餐饮企业无法应对疫情所造成的损失从而倒闭或者关门停业。

由世界中餐业联合会和红餐网发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》的数据显示， 资金能够维持1—3个月的餐饮企业只有47.6%，支撑超过3个月以上的餐饮企业仅为14.6%，而其余三分之一的企业将会面临倒闭风险，具体如图1所示。 中研产业研究院的数据显示，2020年第一季度，预计倒闭的餐饮企业将会达到20%，所以未来的一段时间，餐饮业将会迎来“倒闭潮”③。

图1 预计账上资金支撑时间

二、企业变挑战为机遇的思考

随着疫情影响的逐渐减轻，在复工复产的大前提下，国内大部分地区的餐饮业陆续开放。 然而不少餐饮品牌却反映：因为顾客消费信心不足，同时因担心人群聚集扎堆， 对堂食用餐做了一定的限制，所以上座率在复工初，依旧是一个很大的问题。很多餐饮业在复工初期的堂食率不及平时的10%。针对目前情况， 餐饮企业要恢复到原来的状态，还需要一段时间。 而这段时间，正好是企业分析问题和解决问题，把握机遇的最佳时机。 根据目前的实际情况，对于其后的餐饮业发展，首先亟待解决的问题是保证资金链不断的前提下，企业能够生存下来，度过“倒闭潮”。 确保让餐饮业能够顺利“活下来”，然后才是发展。 而对于餐饮业资金链断开的情况， 国家和各金融机构制定了一系列相应政策，在一定程度上缓解了餐饮企业资金问题。 如何在政府的扶持下， 餐饮企业根据自身情况积极应对疫情，谋求不断发展，是一个亟待解决的问题，需要从以下几个方面去思考：

（一）烹饪原料查来源

为了阻断“新冠肺炎”的传染源，各级政府严禁食用野生动物。 2月24日十三届全国人大常委会通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》；2月25日深圳人大常委会起草了 《深圳经济特区全面禁止食用野生动物条例 （草案征求意见稿）》，其中就明确指出，禁止使用包括甲鱼、蛇、鸟、昆虫、牛蛙在内的多种食用原料。 多项政策的发布，对于部分以野生动物原料为特色的餐饮业无疑是一项沉重的打击， 比如以牛蛙为特色的 “牛蛙印象”，以蛇为特色的“荣记”餐厅等。 此类餐厅如果不进行改革与创新，将会面临倒闭的风险。 众所周知，一个餐饮企业能够有效快速的发展，与餐饮企业烹制的菜品息息相关，而原料的好坏对菜肴的质量起着决定性的作用。 所以，原料的选择是整个餐饮行业运行过程中最关键的一步。 对于原材料来源的把控非常重要，原料选择的合理，能够促进餐饮业的发展。 因此，疫情之后，餐饮企业要更加注重烹饪原料的寻求和合理、合法地加工使用，倡导加强开发以绿色食品为原料的菜品。 按照原料的性质，进行科学的烹制，合理保使原料营养，尽量避免在烹制加工过程中产生二次污染，同时鼓励和引导广大消费者正确合理地消费。

（二）食品安全抓过程

中国饮食文化自古以来都是注重口味、注重美观、注重精致、注重营养、注重特色。 在食品安全与卫生方面，食材检验检疫的重视程度还不够高。 很多不法商家为了迎合中国人的口味需求，大量使用野生食材，忽略了食材本身的检疫工作，这无疑是餐饮行业的一大隐患。 在新冠肺炎的突袭之下，整个餐饮行业生意一落千丈，连带影响其他行业和社会经济的发展。 所以疫情之后，国家对于食品安全的重视程度又会上升到一个新的高度，在响应国家政策的同时，餐饮行业要重视在食品生产与加工过程中的安全把控， 中餐的安全卫生能够真正做到“明厨亮灶”的程度，使消费者用餐放心。 疫情发生后，餐饮企业一致认为，提高门店的食品安全等级，给消费者一个安心的就餐环境比什么都重要。 具体可以在顾客进店消费时，加强消毒，在卫生间里要有对应的洗手液和消毒液，同时每个餐饮企业要配备相应的食品安全防疫检控专业人员，在过程中杜绝一切有可能存在的食品安全问题。

（三）品牌创新找机遇

品牌效应适用于任何一个行业的发展需求，餐饮行业也不例外。 树立良好的品牌形象，增强餐饮行业的饮食文化价值尤为重要。 特别是在疫情期间以及疫情结束之后，大部分企业复工复产，整个社会恢复正常的情况下， 更要重视品牌形象的树立。餐饮企业要发展，就必须结合自身的特点，打造适合自身的品牌理念。 而食品安全是市场回暖之后打造品牌的一个很好的契机。 在疫情期间，很多实力不够雄厚的餐饮企业面临倒闭，在某种程度上使整个餐饮市场出现了对应缺口，而这更加有利于品牌餐饮企业的发展，同时也会有大量的资金投入到品牌餐饮企业中。 任何一个餐饮企业，在行业中要发展，必须整体谋划，推陈出新，增强自身的竞争力，走出疫情困境。 把握当下机会，合理创新，以品牌为突破口寻找餐饮行业的发展机遇，加大品牌建设力度，从而引导消费者形成正确的消费理念。

（四）诚信经营引客源

市场经济是信用经济， 现代社会是诚信社会，社会主义核心价值观中“爱国、敬业、诚信、友善”是公民的基本道德规范， 所以无论是个人还是行业，对于诚信等道德规范的把控非常重要。 这也是社会主义道德建设的重点内容。 “人无信不立，国无信不强”， 餐饮行业在疫情期间以及疫情结束后要守住原有的客源，吸引新的客源，必须将诚信视为经营之道的重中之重。 如今很多企业都把“以人为本，诚信经营”作为企业的经营理念，包括一些大型的连锁餐饮机构、团餐企业和酒店行业。 但是真正要在经营举措之中做到踏踏实实地经营，真心真意为消费者着想，还需要下定决心。 合理平衡顾客的利益和企业的利益，就需要从诚信的角度出发，守住本源，运用正确方式达到诚信经营的目的。

疫情期间，餐饮行业的食品安全问题是否达到消费者的需求，对于餐饮业来说，就是解除消费者的疑心。 进店顾客都要去测量体温同时做好登记，对于顾客而言，确实是一件很麻烦的事情，但是大部分顾客都能理解，至少这样进店消费的顾客解除了某些心理的隔阂，同时也能让顾客感觉到经营者对疫情的重视程度和对顾客的责任心。 所有餐饮行业不能因为某些菜品的价值高而放弃最基本的诚信问题，不能因为个别顾客的反对而失去经营者应有的诚信准则，同时对于国家明文规定不允许食用的食材和菜品，坚决不去销售，不去引导顾客消费，不要为顾客提供特殊的方便。

（五）网络运营寻思路

当今社会，网络的快速发展促进了各行各业质的飞跃，而餐饮业也从中获利不少。 疫情期间，大部分餐饮业都基本停业，小部分通过各种网络外卖平台维持餐饮店基本的运营。 包括海底捞等类似的大型餐饮企业为了生存， 也在寻求各种网络营销手段，以此渡过难关。 部分餐饮企业与盒马生鲜等平台合作，各种餐饮产品零接触配送，美团外卖等各种外卖平台的运营模式有效地阻断了疫情的传播。从这个现象可以看出，未来餐饮业把握网络运营的新思路是一个很好的方向。 各大中小餐饮业可以整合各种网络资源，利用网络平台在疫情期间特有的优势，扩大餐饮业的消费群体，进一步加强网络运营的作用。 大型餐饮企业相比小型餐饮企业，最大的优势就是基础较雄厚，同时有品牌的影响。 只要能够合理的转型，大型餐饮企业较容易度过疫情难关。 小餐饮企业要生存下去，遇到的困难相比更大。所以小餐饮企业可以通过数字化技术，利用新媒体宣传，网络直播或者其他网络平台，将是最快也是最直接的一种应对疫情影响的方式。 所以寻找各种可利用的网络营销模式是餐饮业发展的新思路。

（六）合理分餐杜传播

2003年在非典疫情的影响之下，公筷和分餐大范围进入各餐饮行业的视野，很多档次较高的酒店和中餐厅都开始使用公勺公筷。 然而这种意识只是一时兴起，随着时间的推移，公筷与分餐的理念逐渐不再那么被重视。 17年后的新冠肺炎受疫情影响又将公勺公筷以及分餐制推到了一个新的高度，与17年之前相比，不同的是，持续如此之久的疫情，让全国人民更加重视身体的健康，人们对于公共卫生安全的需求将会更大。 在此次疫情影响的背景下，各大城市都出台了关于餐饮业分餐制的相应政策，其中泰州市关于《公勺公筷使用规范》对应的地方标准文件于2020年3月8日发布并实施， 并且得到200多家餐饮企业的积极响应。 可以看到在疫情中不管是政府还是社会， 都对传播途径相当重视，而这对于餐饮企业也是一项挑战。 要改革长期以来的中国饮食文化传统， 引导食客合理使用公勺公筷，需要餐饮企业经营者正确的引导和落实政策的决心。 新冠肺炎传播速度如此之快的原因之一就是聚集性传播，需要在环节上杜绝传播途径，对于餐饮企业来说，使用公勺公筷制度就能够很好地起到预防效果。 因此，餐饮行业在新冠肺炎期间或者结束之后，一定要将公勺公筷的政策落实到位，这样才能有效促进餐饮行业的发展，为餐饮行业进一步优化提供助力。

（七）标准生产促营销

在疫情发生之前，标准化生产一直都是所有餐饮企业所要追求的目标之一。 通过标准化生产，不仅能够保证菜品的质量， 同时能够降低餐饮成本，提高相应的利润，还能够让餐饮厨房缩小在整体店面中的占比，加大店铺使用面积率④。 疫情期间很多餐饮企业通过本身之前的标准化生产经验，将菜品做成半成品， 通过零售的形式将产品送货上门，从而减少疫情所带来的禁止堂食的影响。 这种标准化的方式做得比较好的有陶陶居、海底捞、俏江南、巴奴、大渝火锅等。 从堂食与外卖增加到“到家美食”的形式，这是餐饮业标准化的创新。 由此看出，促进餐饮业的标准化生产、标准化管理对于任何一家不管规模大小的餐饮企业都是非常有必要也必须去做的一个项目。

所以，针对本次疫情的影响，本文从各个方面综合考虑得出新冠肺炎疫情后餐饮业的发展对策是：首先，要总结经验，吸取教训，合理经营的同时创造收益。 其次，所有餐饮行业都要把握源头，注重过程，守住本心，创新发展，诚信经营。 通过打破餐饮、零售和互联网之间的界限，整合各种资源和技术来达到新的餐饮业运营模式。 第三，积极响应国家和地方相关政策， 切切实实站在消费者的角度，迎接疫情带来的挑战，把握疫情带来的机遇，迎难而上，和谐发展。

注释：

①黄雪莹.新冠肺炎疫情对旅游业的影响及应对策略[N].中国旅游报,2020-02-28(003).

②中国烹饪协会.中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告[EB/OL].http://www.ccas.com.cn/site/content/204393.html.

③红餐网.世界中餐业联合会与红餐网联合发布新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告[EB/OL].http://www.redsh.com/corp/20200223/121850_2.shtml.

④张建业,李勇平.餐饮产品标准化生产与定制化生产是宾馆餐饮的取胜之道[J].旅游科学,2003,(03):19-21.