陕北小粒黑豆的药食两用特性

任晓芳 侯明山 范彪 薛寒梅

黑豆是豆科植物的种子，属大豆类植物，外形呈卵形或球形，表皮呈黑色或深褐色，是营养价值极高的黑色食品之一。黑豆的适应性强，耐旱、耐盐碱，在日本、美国、韩国、中国等世界各地广泛栽培的黑豆有2000余种。我国62.8%的黑豆资源分布在山西、河北、陕西等省。陕西省黑豆75%产于陕北地区，其中，陕北小粒黑豆占陕西省黑豆资源的80%左右，是极具特色的中药和食品资源。

陕北小粒黑豆豆粒小且饱满，因外型似肾，民间部分地区称其为鸡腰子黑豆，有“黑珍珠”之称。陕北地区地处丘陵沟壑区，昼夜温差大，强光照射时间长，早晚经“硬风”吹打，当地的小粒黑豆饱满坚硬。

陕北小粒黑豆的营养也十分丰富。它富含蛋白质，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；总酚含量、总黄酮含量分别是小粒黄豆的3.3倍、5.5倍；氨基酸总量高，平均含量达32.58%；EAA/TAA均在32%以上，接近FAO/WHO制定的蛋白质评价氨基酸标准模式；人体必需氨基酸营养指数（EAAI）值在88.3%-96.1%，氨基酸组成相对平衡；抗氧化能力是小粒黄豆的7倍；钾、锌、钙、镁、锰、铁、铜等矿质元素丰富，其他微量元素含量也非常丰富。除食用外，小粒黑豆又常入药，既可促进人体阴阳平衡，又可提高人体免疫力，是藥食两用之品。

中国的中医古籍中对黑豆的作用有非常详细的记载。《神农本草经》中称，黑豆“生研，涂痈肿。煮汁饮，杀鬼毒，止痛”。《本草纲目》记载，“豆分五色，各治五脏，唯黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多”；大豆“有黑、白二种，入药用黑者。紧小者为雄，用之尤佳。”“煮汁，解石、砒石、甘遂、天雄、附子、射罔、巴豆、芫青、斑蝥、百药之毒及蛊毒。入药，治下痢脐痛。冲酒，治风痉及阴毒腹痛。牛胆贮之，止消渴。”“治肾病，利水下气，制诸风热，活血，解诸毒。”《日华子本草》谓其：“调中下气，通关脉，制金石药毒、治牛马温毒”。《食疗本草》曰其：“主霍乱吐逆。微寒，主中风脚弱，产后诸疾，若和甘草煮汤饮之，去一切热毒气。普治风毒脚气，煮食之，主心痛、筋孪、膝痛、胀满、杀乌头、附子毒、和饭捣涂一切毒肿。疗男女阴肿，以锦裹内之。杀诸药毒。”古籍中也有很多关于黑豆的中医方剂记载，如：阴毒伤寒，危笃者，用黑豆炒干，投酒，热饮或灌之；吐则复饮，汗出为度。小儿沙淋，黑豆一百二十个、生甘草一寸，新水煮热，入滑石末，乘热饮之。肾虚消渴，难治者，小黑豆（炒）、天花粉等分，为末，面糊丸梧子大；每黑豆汤下七十丸，日二，名“救活丸”。

《中华人民共和国药典》表述：黑豆呈椭圆型或类球，性味与归经：甘、平，归脾、肾经。功能与主治：益精明目、养血祛风、利水、解毒，用于阴虚烦渴、头晕目昏、体虚多汗、肾虚腰痛、水肿尿少、痹痛拘挛、手足麻木、药食中毒。

小粒黑豆的药食两用功效在民间亦有表现，有的被老百姓编成谚语，在民间流传，有的被民间中医总结成药方，在民间广泛应用。如：“吃一粒黑豆爬一座山，吃一把黑豆犁一片地”；“茶水养颜美容，茶豆健体强肾”；十年不变质，百年不起虫。“手中有粮心中不慌”是物质匮乏年代长辈对晚辈的教诲与告诫，鼠害、虫害和霉变是粮食存贮所要解决的主要问题，唯黑豆在常温下不起虫、不霉变。“豆中王，克虫钢，只防鼠来不防虫”是传统存贮粮食时对小粒黑豆特性的实践总结。

目前，陕北小粒黑豆已被开发出多种食品，如陕北小粒黑豆茶、小粒黑豆皮饮品、咖啡茶、黑豆酒、黑豆茶点等。小粒黑豆具有良好的药食两用特性，在中医药方和药食同源的茶饮膳食中具有广阔的应用前景。