浅谈中餐烹饪与营养膳食专业实训教学

胡原宾

摘要：本文从中餐营养饮食专业实践教学现状入手，分析目前教学存在的问题，并从设备建设、文化建设、课程建设、制度建设、校企结合五个方面进行思考，并提出建议。

关键词：中餐烹饪;营养膳食;实训教学

中图分类号：G718     文献标识码：B    文章编号：1672-1578（2020）23-0282-01

目前，职业教育培养出了大批的优秀就业人才，越来越受到社会重视，职业教育本身对学生本身来讲，作为未来赖以依仗并受用終身的技能，决定了学生未来。对于中餐烹饪和营养饮食的专业生，要从根本上提高自己的专业素质，彻底走出目前就业难、烹饪行业工作环境差、工资低的困境，加强实践教学，提高学生素质是最主要的任务。

1.中国烹饪与营养膳食专业实践教学的现状

1.1 硬件设施不到位。在大多数院校，教学设施、设备和实验室都不是很完善。虽然有些学校配备了设备，但在教学实践中并没有广泛使用，成为了仅供参观的摆设。此外有的教师不能根据现有的设备来创新教师的工作方式，不能充分发挥新设备的作用。另外，由于教学经费问题，一些学校严格控制设备的开启次数和时间，导致学生不能在新设备上锻炼，不能熟练操作。

1.2 课程设置不合理。实训教学课程包含了教学目标、教学任务和教学计划，教师在学生开展学习的各个过程，不论是文化理论教育还是实践操作训练，都应该合理的安排时间，向学生及时发布学习目标。这个过程的缺失，导致学生在学习时，学习过程紊乱，摸不着头脑，丧失了学习兴趣，后续也难以达到学习的目标。

1.3 教师实训能力不足。目前大部分的中餐与膳食营养专业的教师，不是从专业的师范类院校毕业，他们虽然自身拥有高超的技艺，但由于缺乏良好的表达能力和教育能力，无法准确有效，按章建制的将专业知识系统地向学生进行传授，有的教师甚至只是简单示范操作过程，而不加以讲解和解释，导致有的学生知其然而不知其所以然，直接降低了教学效果。

1.4 教学方法过于单一。目前，随着互联网技术的飞速发展，传统的中式烹饪教学过程已经不能调动学生的创造力和参与性。教师应充分利用多媒体和网络信息技术，以满足快速发展的教学需要。

2.中餐烹饪与营养膳食实践教学的几点建议

通过以上分析，我们发现实践教学在硬件和软件方面存在不足，特别是针对现代职业学校实训基地建设的要求，我们可以从课程改革渗透、信息化实训教学设备、烹饪文化建设、实训基地管理等方面做足工作，加以改进，以下建议仅供参考：

2.1 职业培训下应下大力气，多方争取资金，顺应时代发展潮流，引进先进的教学操作仪器，让中餐烹饪进一步与营养搭配相结合，既满足大众对口感的需求，也满足消费者对营养的追求，从而使中餐也成为高端化的食品，并逐步走上国际，端上外国人的餐桌，在提高中餐烹饪水平的基础上推动其走向世界。在建设实训基地时，也应该多方考察目前国内外大型酒店配置，并按照酒店式厨房标准进行构建和配齐设备，让学生在学校期间就有身临其境的感觉，以便于在走上工作岗位时，能迅速熟悉工作环境，早日进入工作状态。

2.2 深化课程改革。在课程设置上，将项目教学有效地融入专业实训基地建设。中餐博大精深。教师应根据烹饪教学的特点，具体分析具体问题，进行点对点教学，并针对不同类型的课程采用不同的教学方法。如烹饪技能训练、中式热菜、凉菜盘和雕塑，包括中式面食的制作等，都是相对独立的课程，每一块内容都可以单独设置成一个单元，形成一个项目，利用培训设备进行项目教学，并在此基础上，规范化形成了相对稳定的教学程序和操作系统。同时，在烹饪专业课程不断更新的过程中，教师应探索出一套既符合社会需要，又符合学生学习兴趣和创新能力的教学方法，即模拟教学内容、模拟教学评价和教学环境模拟的。

2.3 加强对信息化实践教学设备的投入。现代设备的缺乏是学生学习效率无法有效提高的表现。我们在打造酒店厨房的过程中，还应充分利用现代信息技术和数字共享资源在实践基地，建设现代化的专业实训室，如加强录音演示室、多媒体演示系统的投入，方便学生近距离接触，多角度、全方位观看教师制作菜肴的演示过程，同时还可以录制、存储，其中可以重复播放教师操作的视频，既减少了烹饪材料的浪费，又减少了教师的工作量，还可以让学生充分了解和重复教学过程，也可以让学生在锻炼的过程中，与老师视频相比，一举多得。

2.4 加强烹饪专业文化建设。要进一步推动整个中餐烹饪和营养膳食专业的发展，我们需要充分加强文化内涵建设。一是充分挖掘中餐文化内涵，深入开展当地饮食风俗及区域内传统菜肴的选料、制作技艺、食俗的研究，使之形成体系，促进专业文化建设;二是进一步巩固申遗成果，加强非物质文化遗产的申报，努力研发非遗项目，形成产、教、研一体，并产生一定的经济效益，进一步推动专业内涵发展。

2.5 提高培训基地管理水平。管理主要是关于人的。提高管理水平，首先要提高管理者的综合能力。学校可引进技术能力强、管理理念先进的专业教师，或对现有培训基地的管理人员进行培训，提高培训基地的管理水平。同时，制度管人事最行之有效的，学校可以制定相应的考核制度和评价体系，对培训管理者进行考核，激发他们的工作积极性和责任感，进一步促进培训基地的健康有序运行。

职业教育注重技能。提高学生的素质和技能以适应未来社会的需要是我们的培养目标。通过完善培训的外部设备、内部软件和内涵，我们相信能为社会培养出更多优秀的中餐烹饪人才。

参考文献：

[1] 王晓燕.中餐烹饪专业教学策略探究[J].成才之路，2019.04.

[2] 顾红卫.基于中餐烹饪“项目教学法”教学模式的研究[J].现代企业教育，2015（2）.