在供应链环境下科学把控食品质量安全风险

扶明明 何名芳

一、食品质量安全概念

在多数人看来，食品质量和食品安全是包含与被包含的关系，即食品质量包含食品安全。其实，食品的质量是从消费者角度对食品分量、包装及口感等所产生的直观感受，更强调消费者与食品的需求关系；食品的安全则主要围绕食品中的营养成分和对人体的影响而展开，存在于食品的整个供应过程中。食品质量属于食品安全的一个延伸，但更多时候它们是相互独立的，而食品质量安全则是在食品质量上对安全性的一种考察和要求，需要人们从整个食品的供应链上，对食品的质量和安全两个方面进行把控。

二、供应链环境下的食品质量安全风险

1.特点。食品质量安全在供应链环境下所产生的风险既不可预知，发生了又会导致连锁反应，其受不同外在因素影响的不可控性以及消费者通过购买食用才会发现问题的风险隐蔽性，都为食品质量安全的风险控制带来了难度。另外，通常这些食品质量安全的风险所具有的共振耦合性在食品的质量与安全等方面会相互影响，更加大了风险控制的难度系数。

2.来源。（1）源头风险：原材料的种植、养殖和捕获都会受大自然的种种影响，因而原材料的外观、营养成分的含量以及对人体有可能产生的影响，对整个供应链而言都会产生一定程度的风险。（2）加工風险：食品生产加工过程中的风险通常是人为导致的，例如，加工机械清洁不达标，人员操作不到位，添加剂添加过量等。（3）储运风险：储藏环境的不合格和运输过程中的破损都会直接影响食物的质量乃至安全问题。（4）销售风险：食品的销售涉及到成本与收益等多种问题，而销售工作者常常无法兼顾销售立场和消费者的利益，这无疑会加重食品质量安全风险。（5）监管风险：对于食品质量安全来说，监管属于来自于外部的风险，通过对食品质量安全设定标准和实行检验来完成对食品生产的要求与反馈，但标准存在一定的变量，检验和反馈也具有一定的延迟性。

三、供应链环境下控制食品质量安全风险的策略

1.供应商管理。HACCP能够通过对原材料、生产工序和其他有可能影响食品质量安全的因素进行分析，建立更为规范的生产流程和更为完善的监测标准及环节，使得食品质量安全在原料供应环节能够及时发现不安全因素并予以纠正，从而在源头环节将食品质量安全的风险降到最低。

2.工厂管理。工厂加工风险主要是指一些生产厂家对加工环境和机械卫生消毒方面的不重视或过量使用添加剂所导致的食品质量安全风险，这些风险可以说都是人为的。因此，必须制定相关的生产卫生制度，定期实施厂房和设备的清洁和消毒；定期对食品添加剂的使用进行抽查和监督，以防出现食品添加剂使用过量的情况。另外，工厂内部的管理水平也应该进行相应的提升，例如，工人入职前统一办理健康证，开展入职培训，针对机械的使用和正规操作流程进行教学与考核；明确讲解添加剂的使用标准，强调食品安全，并建立相应的奖罚制度。

3.物流管理。膨化食品怕暴晒，水果蔬菜怕潮湿不通风的储存环境，肉制品和海产品则对温度有不同的要求，如果食品的储存和运输不能根据不同食品而具体调节环境，则必然导致食品腐烂、变质等。另外，在物流搬运的过程中，人们对食品的磕碰和对外包装的损伤也是使食品在储存运输环节发生风险的原因之一。外包装的损坏直接导致食品的质量受损，间接导致食品的安全缺少保障；将这样的食品拿去销售，尽管销售工作者调节了售卖价格，但对消费者身体的潜在影响是不可忽视的。

4.售卖管理。过长的销售周期会使一些不耐放的食品产生不同程度的安全隐患，而一些销售工作者不但不对放置时间过长的食品进行处理，还通过手段将它们变成看似新鲜的食品正常地进行售卖。因此，必须在食品的售卖环节加强管理。例如，建立食品生产、加工、运输、销售一条链的信息系统，在销售环节通过扫码的形式将以上环节的安全信息加以呈现，既方便消费者买到放心食品，对于质量和安全性存在较大问题的食品，也可以让相关环节的负责人实行产品的召回，以便明确问题，调整管理。

5.监管体系。为了维护企业良性发展，促进国家经济稳定增长，实现食品质量安全，建议有关监管部门将监管透明化，将食品生产运输信息透明化，并加强自身的管理。只有这样，食品的质量与安全才能切实做到有迹可循，而那些不合格的食品也能够明确其去处，从而更有助于食品供应链的良性循环。

作者简介：扶明明（1984-），男，汉族，江西赣州，大学本科，讲师，研究方向：食品加工技术。