讲演练评固缺一不可 助力提高烹饪专业实践教学效果

肖中杰 高小芹

现在高等职业学校所招收的学生文化成绩普遍较弱，但他们中的大部分却有动手能力强、思维活跃、可塑性大、接受新鲜事物快等优点，笔者认为应抓住这些特点实施教学。对于烹饪专业来说，实践教学是烹饪教学的重要组成部分，更是烹饪教育的核心。教师应改变以教师为中心的传统讲授方式，确立学生的主体地位，从餐饮行业发展的需求出发，结合学生的实际特点来进行教学。笔者结合多年来的教学经验，总结出烹饪专业实践教学应按照“讲、演、练、评、固”五个过程进行周密教学，这样才能达到讲能通理、演能规范、练能生技、评能增记、固能提升的最佳效果。

一、讲

传统的讲授从菜肴的主辅料、工艺流程、制作过程讲起，趣味性不足。新时代的高校教师应该运用好的形式，提升教育教学质量。先讲菜肴概况，以我校的《楚菜制作》课程为例，在学习清蒸武昌鱼制作的时候，先简明扼要地讲解菜肴的渊源，并运用多媒体播放中国烹饪大师制作该道菜肴的简要过程，吸引同学们的眼球。再引导学生说出名菜的主辅料、刀工方法、工艺流程等，调动学生学习的积极性。最后由教师点评总结，但“讲”的时间不要太长。

二、演

实操演示分为重点演示法、分解演示法和综合演示法三种，教师要提前准备好所需的烹饪材料，实施现场教学。

1.重点演示法：针对技能关键要领或学生不易掌握的操作步骤，采取反复演示或慢速演示，犹如幼儿学习语言，反复进行，有利于学生对操作的过程及步骤加深印象，便于模仿实习。

2.分解演示法：把一种较难掌握的烹饪技能按照工艺程序分解成几个步骤，然后分节演示。例如“菊花鳜鱼”的烹制，可分解成宰杀、修整、剂刀、拍粉、过油、浇汁等几个简单的步骤，便于学生感知和模仿。

3.综合演示法：集讲解、演示等多种教学方法为一体，借助肢体语言、形象语言、多媒体语言等手法，提高学生的认识度。

總之，在技能演示前，烹饪教师应充分备课，如专业知识的储备、教学方法的选择以及教学用具、用料、烹饪设备的检查等；在演示过程中，应针对技能要求，用生动、准确的语言把学生的注意力时刻吸引在课堂上，引导学生学习，强化学生的基本技能学习与训练，同时适当扩大知识容量，增加学生的感知认识，开阔学生的思路，激发学生的创新思维能力。教师在演示后也要对菜肴的质量标准进行详细地讲解。

三、练

学生训练在教学过程中所用时间最长，同时也起着十分重要的作用。在学生训练的时候，首先要保证学生的安全和所有器具、原料准备到位，为学生提供一个良好的训练环境。在训练前要强调在实习过程中的安全卫生、小组划分、分工协作要求等，培养学生自我检查的能力和习惯，以促进技能的快速提高。在实训中，教师要因人而异地对学生进行个别指导，可以由技能稍好的同学先进行操作，其他同学在旁边观摩学习他们的优点；在学生训练的时候，要继续强调安全卫生并重点提醒他们在操作时的关键环节。

在练习过程中，每组成员要按照教师的要求合作完成任务，组长要统筹安排好任务，让每位组员都有事情做，而不是一个人做、其他成员在看。教师在巡视学生制作的过程中要顾全大局，有针对性地进行指导。训练结束后，让学生运用企业规范的操作步骤，分工协作完成好实训室内的环境卫生。教师要高度重视学生的卫生习惯的养成，笔者认为卫生是从事烹饪专业的第一项任务，这项工作做不好，所做的菜品就没有出售的意义。

四、评

师生总评是烹饪实训教学十分重要的内容。教师评价学生，有利于学生掌握烹饪技能；学生评价教师，有利于教师总结得失，提高教学质量；学生互评，有利于学生相互交流烹饪技能。在恰当的时间可以邀请行业大师们一起点评，促进与行业的紧密联系，进而进一步提升教育教学质量。

中国烹饪讲究以“味”为核心，品析也是烹饪教学必不可少的一项环节，学生完成训练后要品尝自己做的菜，例如鱼香味、怪味等若不亲自品尝，则分析不了自己做得究竟怎么样。品尝前教师要引导学生从菜肴的色、形、器等方面加以分析，评价时要客观公正；教师要在课前制定出菜点的质量标准，引导学生对照菜肴质量标准分析其优缺点。无论是学生自评、学生互评、教师评价还是企业评价，都要让学生做好笔记，避免下次再犯同样的错误。

五、固

每次在训练前教师都要引导学生对前面所学习的内容进行回顾，然后导入新的实习课程。在每次实训课程结束后，让学生完成课程实训报告。若有的学生对菜肴制作过程有疑问，可以在课下让学生进入职教云看课件，里面有菜肴制作的详细过程，还可以暂停查看，满足学生课外时间的学习。在课下还可以与学生互动交流，解决学生课下遇到的问题，引导学生把所学技能重叠组合，如中点与西点结合、冷拼与热菜结合、中餐与西餐结合等，从而提高学生的自主学习，培养学生的创造性。

为了巩固学生所学知识，增强学生记忆，可以采取不定期考试、阶段性的技能比赛等，激发学生学习的兴趣，巩固提高学习效果。另外，鼓励学生放假回家利用现有条件把在学校学到的技能带到家里，或者运用上课所学习的技能解决家里的实际问题传至职教云平台，让学生在不知不觉中使学习的技能更加牢固。

综上所述，在烹饪技能教学中应坚持“讲、演、练、评、固”的教学原则。所谓“讲”就是在实践课前对本次课题所用到的菜点给予概括地讲解；“演”是教学中的关键环节，教师的一举一动对学生的行为起着十分重要的作用；“练”即学生练习本次课程的菜点，是教学中的重点环节，一般练习的菜点要有一定的代表性，可以体现多方面的基本功要求并兼顾全面；“评”就是对学生制作的菜点总结讲评，首先要肯定其优点，其次指出其不足，使学生对自己的菜点有一个正确的认识；“固”就是在课下教师运用不同的方式让学生更加牢固地掌握所学习的内容，达到巩固学习的目的。5个教学环节既有区别又有联系，相辅相成，密不可分。

作者介绍：肖中杰（1989-），男，河南南阳，三峡旅游职业技术学院助教，研究方向：烹饪与营养教育教学与研究。