直隶官府菜——中国官菜的“活化石”

吕子豪

李鸿章烩菜、总督豆腐、鸡里蹦……这些菜除了美味外，名字也取得与众不同，更特别的是，这些发迹于河北保定的“直隶官府菜”，背后还有不少鲜活的历史故事，其烹饪技艺更入列国家级非物质文化遗产名录。

中国官菜的“活化石”

直隶官府菜发迹于河北保定并不是巧合，它之所以得名，源于这里坐落着历经200年历史、有“一座总督衙署，半部清史写照”之称的清代省级衙署——直隶总督署。光是菜系命名，就令人读出了浓厚的历史背景和悠远的文化韵味。

直隶，因其直接隶属京师而得名。作为天子脚下的重地，清初所设置的直隶省，至光绪年间，其辖区包括今河北、北京、天津和山东、山西、河南、辽宁、内蒙古的一部分。

直隶总督权重位显，集军事、行政、盐务、河道及北洋大臣于一身，名列全国八督之首。历史上，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均曾在此任职。清朝共设有直隶总督74人、99任次，直到1912年清朝末代皇帝溥仪逊位才废止。

直隶官府菜又叫“直隶衙门菜”、“直隶公府菜”，是对古代直隶衙门官府制作的供直隶官僚阶层享用的菜肴流派的统称。它来自于民间、形成于官府，从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。清代、民国以来，直隶官府菜烹饪技艺发展迅速，成为我国北方菜肴的主要代表之一，亦是冀菜的重要组成部分。

直隶官府菜是颇具贵族风格的特色菜系，精致大气，形象逼真，彰显官府气派。有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有“宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘”的食欲效果。

直隶官府菜还包涵着丰富的宴会文化内涵，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文等众多灿烂辉煌的饮食文化内容。从风格上看，直隶官府菜属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚清香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一。

大有来头

直隶官府菜主要包括李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷等。作为直隶官府菜中的“镇菜之宝”，李鸿章烩菜堪称“上得宴请厅堂、入得家庭厨房”，其文化渊源、独特味道、养生价值等均颇有来历。

“清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上时间最长，三从直隶任上，共25年，对保定的政治、经济、文化、饮食均有很大影响。”保定市直隶官府菜研究会会长梁连起告诉记者，他收藏有5000多册老菜谱，其中，在民国七年的《烹饪实习目录》中，记录有当年直隶厨师培训的菜品及制作方法。而清代食谱《烹饪千种》一书中，就有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。

经多年整理、研究、挖掘，保定市直隶官府菜研究会陆续还原并开发出李鸿章烩菜、鸡里蹦、锅包肘子、总督豆腐等400余道直隶官府菜。2006年，直隶官府菜烹饪技艺获批河北省首批非物质文化遗产，成为中国首个入列非遗的菜品。2011年，直隶官府菜烹饪技艺入列国家级非物质文化遗产名录。

河北省餐饮业冀字号菜品研发基地领衔大师张宝成介绍说，直隶官府菜是一个吸纳了中华饮食文化、满汉全席等皇家御宴以及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的独具风格的菜系，除“李鸿章”系列菜外，菜名奇特的“鸡里蹦”也大有来头。

据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨用家养雏鸡宰杀取肉，加白洋淀鲜活虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。

康熙食用后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问厨师是何菜。厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：“此菜名为‘鸡里蹦。”康熙闻听，龙颜大悦，夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”

烹饪大师教你做

张宝成表示，李鸿章烩菜的8种主料包括鹿筋、牛鞭、鱼肚、松茸菌、鹌鹑蛋、响螺片、海参、海螺肉，3种底料包括白菜、粉条、炖肉。主料用的是干货，利于储存，也便于加工。海味干货适合做炖菜，不易炖烂；鲜活海鲜则适合蒸煮、白灼。

1.先做炖菜：在锅中加入大料、葱姜蒜末爆炒，翻炒白菜、粉条、炖肉，加入盐、味精等调料，继续翻炒并微燉至熟，小心放入从景德镇专门定制的青花瓷一品温古（注：专门放李鸿章烩菜的器皿）中。

2.烧制主料：将主料过水煮一遍，去腥。放入关键性调料高汤等，烧烩几分钟，使其充分吸收高汤及各种调料的香味，并把主料的胶质蛋白烧出来。烧熟后，淋上水淀粉挂汁，使汤汁越来越粘稠，继续翻炒至出锅，把出锅的主料层层叠在之前温古内的炖菜上。至此，一道口感软糯、咸鲜醇香、美容养颜、补中益气的“李鸿章烩菜”就可上桌了。

张宝成说，“李鸿章烩菜”是来自民间而高于民间的一道直隶官府经典菜，居家烹制时主料有三五种即可，烹饪的关键是主料一定要烧透、入味，味道完全统一；勾芡汁一定要包裹好、包紧主料，这样才能使最后的成品味道浓郁。其独特之处是半烩半烧，因此这道菜比一般的烧菜汤汁稍大一点，比普通烩菜汤汁要浓稠一些。其味道浓郁的奥妙之一，还在于加入了保定府三宝之一的槐茂甜面酱。

鸡里蹦的主要用料是剔骨带皮的鸡腿肉、白洋淀的河虾仁，此菜是两鲜加两香：陆地上鸡肉的嫩、水里虾仁的鲜，加上保定特色甜面酱的香和葱白段的清香。张宝成表示，鸡里蹦要取鸡腿肉，面酱要先用油烧熟，要烧出香气，把握好火候。具体步骤如下：（1）将鸡腿肉切丁腌底味，加鸡蛋，淀粉上浆抓匀。（2）锅内放底油，烧至五成热油温时，倒入鸡丁、虾仁滑油至熟备用。（3）锅留底油，放甜面酱（以甜面酱为主，里面加入了其他秘制酱料），小火炒香至酱汁粘稠出香味时，迅速倒入原料、葱白段翻炒圴匀，淋香油出锅即可。