不同采收期对“爱媛38”杂柑果实品质的影响

古明亮

(四川茂华食品有限公司,四川 眉山 620038)

目前眉山市东坡区“爱媛38”种植已达0.4万hm2(其中东坡区三苏镇0.13万hm2)，种植规模居眉山市第1。“爱媛38” 抗寒性强、丰产、果实耐贮藏，是东坡区表现最好的早熟杂柑品种[1]。采收期的选择关系到果实是否充分发育成熟，对果实的品质有重要的影响[2]。在走访调查中发现：为填补“中秋”和“国庆”柑橘类鲜果的市场空挡，提高“爱媛38”销售价格，部分果农在“中秋”和“国庆”前后将尚未充分发育成熟的果实上市销售，但因果实成熟度不够，导致其品质较差，严重扰乱了市场并影响了东坡区“爱媛38”的品牌。为确保东坡区“爱媛38”在市场上的竞争力、树立和保护好东坡区“爱媛38”品牌形象、维护东坡区“爱媛38”产业持续健康发展，有必要确定东坡区“爱媛38”的最适宜采收期。为此，本试验对不同采收期的“爱媛38”果实进行风味评价和测定其可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等品质指标，并测定了其果汁的pH值，从而为确定东坡区“爱媛38”的最佳采收期提供参考依据。

1 材料与方法

试验于2019年在东坡区三苏镇百家村果园进行(果实未套袋)。2019年9月17日至11月5日，每隔7d取样1次(取样方法按参考文献[3]中规定执行)，共收集8份样品(每份样品200个果实)。

果实品质分析包括风味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等主要反映果实品质的感官要求、理化要求及其果汁的pH值。

果实风味评价选择10名感官正常、具有相当熟练的鉴评检验的农产品检验人员组成评价小组，每批样品任抽取10个果实进行风味评价，风味评价标准见表1；TSS含量使用2W型阿贝折射仪(上海光学仪器五厂)测定；TA含量采用氢氧化钠滴定法测定；固酸比值=TSS含量/TA含量；平均枯水率检验、样品果汁制备按GB/T 8210-2011《柑橘鲜果检验方法》中规定执行；pH值使用PHS-25型pH计(上海仪电科学仪器股份有限公司)测定；所有检测试剂均为分析纯。

2 结果与分析

2.1 不同采收期果实的TSS含量变化

不同采收期对“爱媛38”果实TSS含量的影响如图1所示。采收期不同，“爱媛38”果实TSS含量不同；试验过程中TSS含量呈上升趋势，在本试验过程中TSS含量由9.70%依次上升至10.0%、10.2%、10.5%、12.3%、13.5%、14.1%、14.5%。在果实发育过程中，一部分酸被转化为糖，同时光合产物的不断积累会使TSS含量持续增加[2]。因此，本试验过程中TSS含量呈上升趋势。

2.2 不同采收期果实的TA含量变化

不同采收期对“爱媛38”果实TA含量的影响如图2所示。采收期不同，“爱媛38”果实TA含量不同；试验过程中TA含量呈下降趋势，在本试验过程中TA含量由0.91g/100mL果汁依次下降至0.90g/100mL果汁、0.87g/100mL果汁、0.85g/100mL果汁、0.72g/100mL果汁、0.62g/100mL果汁、0.61g/100mL果汁、0.60g/100mL果汁。在果实发育过程中，一部分酸被转化为糖，另外一部分作为呼吸底物被消耗[2]。因此，本试验过程中TA含量呈下降趋势。

表1 “爱媛38”果实风味评价标准

2.3 不同采收期果实的固酸比值变化

不同采收期对“爱媛38”果实固酸比值的影响如图3所示。采收期不同，“爱媛38”果实固酸比值不同；试验过程中固酸比值呈上升趋势，在本试验过程中固酸比值由10.6依次上升至11.2、11.7、12.4、17.0、21.8、23.1、23.9。在果实发育过程中，TSS含量呈上升趋势，TA含量呈下降趋势，固酸比值为TSS含量与TA含量的比值。因此，本试验过程中固酸比值呈上升趋势。

2.4 不同采收期果实的果汁pH值变化

不同采收期对“爱媛38”果实的果汁pH值影响如图4所示。采收期不同，“爱媛38”果实的果汁pH值不同；试验过程中果实的果汁pH值呈上升趋势，在本试验过程中果实的果汁pH值由3.25依次上升至3.30、3.32、3.35、3.42、3.57、3.63、3.65。pH值反映的是游离酸的含量，游离酸含量越低pH值越高，而TA含量就是可滴定酸(游离酸)含量，在本试验过程中TA含量呈下降趋势。因此，本试验过程中果汁pH值呈上升趋势。

2.5 不同采收期果实的平均枯水率变化

不同采收期对“爱媛38”果实的的平均枯水率影响如图5所示。试验过程中平均枯水率前期无变化，后期呈上升趋势，在本试验过程中果实的平均枯水率依次为0.00%、0.00%、0.00%、0.00%、0.00%、0.33%、1.67%、2.33%。本试验过程中随着果实成熟度增加，果肉组织的衰老和果皮组织相对再生长同步进行[4]，造成果实囊瓣出现略微皱缩、少数汁胞出现轻微枯水及果汁略微减少现象，导致极少一部分样品轻度枯水。因此，本试验过程中平均枯水率前期无变化，后期呈上升趋势。

2.6 不同采收期果实的风味评价结果

10名感官评价员按照制订的评价标准对不同采收期的果实进行了风味评价，结果见图6。 不同采收期对“爱媛38”果实的的风味评价影响如图6所示。试验过程中风味评价得分先上升后下降，

在本试验过程中果实的风味评价得分依次为71分、73分、77分、87分、92分、91分、88分、86分，10月15日、10月22日采收的果实风味评价均在90分以上。在试验过程的前期，样品的TA含量值较高，果实偏酸，样品果实风味评价得分偏低；试验过程中期，样品的TSS偏高、TA值偏低，甜酸适口、味浓，果肉质地脆嫩、化渣度好，样品果实风味评价得分较高；试验过程后期，极少一部分样品出现轻度枯水现象，同时质地出现轻微偏软的情况，样品果实风味得分下降。因此，本试验过程中风味评价得分先上升后下降，试验过程中期得分较高。

2.7 综合分析

果实风味好坏决定其被普通消费者接受程度的高低，若在风味上不能得到消费者较好的认同，将降低甚至打消购买欲望[3]。因此，由图1、图2、图3、图4、图5、图6数据可知，东坡区“爱媛38”果实的最适采收期为10月15～22日，最适采收期时的TSS含量在12.3～13.5%、TA含量在0.62～0.72g/100mL、果汁固酸比值在17.0～21.8、果汁pH值在3.42～3.57。

3 结论

研究结果表明采收期对“爱媛38”的风味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率等品质指标以及其果汁的pH值均为影响，不同采取期样品果实风味、可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、固酸比值、平均枯水率、果汁的pH值均有差异。在试验期内可溶性固形物(TSS)含量、固酸比值、果汁pH值、平均枯水率均呈上升趋势，可滴定酸(TA)含量呈下降趋势，风味评价得分先上升后下降。

综合分析认为东坡区“爱媛38”果实的最适采收期为10月15～22日，最适采收期的关键品质指标TSS含量在12.3%～13.5%、TA含量在0.62～0.72g/100mL果汁、固酸比值在17.0～21.8。

四川其它地区及其它年份在“爱媛38”生产中，要结合土壤、气候、砧木、管理技术水平的差异，以本试验中TSS含量、TA含量、固酸比值为参考依据，对最适采收期做相应的调整。相关乡镇农业服务中心、果农及水果收购商在采收现场进行检测果实是否为最适采收期可考虑采用手持式糖量计和手持式pH计，以本试验中TSS含量、果汁pH值为参考依据进行确认。