酶水解蚕蛹蛋白饮料的研究

2020-08-20齐懿涵张卓邹瀚霆赵东云张圣雪于小磊锦州医科大学食品科学与工程学院

环球市场 2020年14期

齐懿涵张卓邹瀚霆赵东云张圣雪于小磊锦州医科大学食品科学与工程学院

蚕蛹蛋白是一种优质的纯天然全价蛋白质，与人类的健康密切相关。具有较高的营养价值和一定的药用价值[1]。本研究以新鲜蚕蛹为原料，经提脂、微生物酶解、调配等工序制成蛋白饮料的工艺条件，消除了蚕蛹蛋白的褐变和凝沉现象.由此制成的饮料具有风味独特、口感柔和、细腻、营养丰富等特点和一定的药用价值，是一种具有保健功能的新型饮料[2]。

一、材料与设备

（一）试验材料

蚕蛹：市售，鲜活，无异味；胰蛋白酶；木瓜蛋白酶；柠檬酸、白砂糖、香精。

（二）主要实验设备

电热鼓风干燥箱；电子分析天平；培养箱；酸度计；无菌操作台；脂肪测定仪；电热恒温水域锅。

二、实验方法

（一）蚕蛹蛋白含量分析[3]

如表1 所示。

表1 蚕蛹蛋白质含量测定结果

（二）蚕蛹蛋白氨基酸饮料生产工艺流程[4]

蚕蛹→除杂（蛋白含量分析）→干燥→粉碎过60 目筛→脱脂→抽滤→滤渣→加酶加缓冲液→酶解→加热灭酶→酶解液→过滤→酶解液的上清液（氨态氮含量分析）→调配→灌装→灭菌→检验→试验样品

（三）食品中菌落总数的测定

（1）以无菌操作，取蚕蛹液样25mL 放入225mL 灭菌生理盐水中，经充分振摇作成1：10 均匀稀释液[5]。

（2）固体检样在加入稀释液后，做成1：10 的均匀稀释液。用1mL 灭菌吸管吸取1：10 稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100 的稀释液。

（3）另取1mL 灭菌吸管，按上条操作顺序，做10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1 支1mL 灭菌吸管。

（4）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴保温）注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀[6]。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL 稀释液的灭菌平皿内作空白对照。

（5）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h。

（6）菌落计数：做平板菌落计数，用肉眼观察，在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

三、结果与讨论

（一）产品检验结果

（1）感官指标

色泽：浅黄色，有光泽；

气味：气味正常、协调，无异味；

滋味：甜酸适口，味道柔和；

外观：清澈透明，无沉淀析出。

（2）理化指标

总糖（以蔗糖计）：≥12%，样品含量为14。

酸度（以柠檬酸计）：≥0.6g/L，样品含量为0.68。

（3）卫生指标

细菌总数：≤100 cfu/100mL，产品检测结果为6 cfu／mL。

大肠菌群：≤6 cfu/100mL，产品检测结果为4 cfu/mL。

致病菌不得检出：未检出。

（二）讨论

1.蚕蛹蛋白双酶酶解正交试验结果与分析

综合分析L9（33）正交试验结果中，从各因素对木瓜蛋白酶酶解后溶液中氨态氮含量和R 值可知：酶解温度A（℃）、加酶量B（g）、和酶解时间C（h），影响酶解效率依次为A＞C＞B，酶的溫度以及酶解的时间影响酶解效率最大，酶的用量影响程度最小。酶解条件表观最佳组合与极差分析最佳组合不一致，前者为A2B3C1，即水解温度为50℃，水解时溶液pH 值为6.0，加酶量为1.00g，酶解时间为4h，其氨态氮含量为1.20g；后者为A3B3C3，即水解温度为70℃，水解时溶液pH 值为6.0，加酶量为1.0g，酶解时间为6h。

2.双酶酶解蚕蛹蛋白最佳条件的选择及影响因素

如表2 所示。