凯氏定氮法测定阿胶类食品中的蛋白质含量

□ 闫向竹 刘恬佳 赵宏宇 东北师范大学人文学院

阿胶为马科动物驴（EquusasinmL.）的干燥皮或鲜皮经煎煮、浓缩制成的固体胶。中国药典明确规定，阿胶只能采用驴皮熬制[1]，其应用迄今已有将近三千年的历史.阿胶的功能主治为补血滋阴、润燥、止血等。阿胶的主要成分为蛋白质、氨基酸及其水解产生的多肽等。近年来，随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，阿胶市场逐年扩大，阿胶相关食用具有方便，口感好的特点，使其迅速在食品领域崛起。本实验对阿胶食品和保健品中的蛋白质含量进行分析测定，为人们的合理消费及食品加工企业提供参考[2]。

1 实验部分

1.1 仪器与试药

阿胶类食品为自制膏状样品（东北师范大学人文学院健康福祉研发中心制）。浓硫酸（H2SO4）、硫酸钾（K2SO4）、硫酸铜（CuSO4）、硼酸（H3BO3）、氢氧化钠（NaOH）、甲基红（C15H15N3O）、亚甲基蓝（C16H18ClN3S）与95%乙醇（C2H6O）（分析纯，均购于北京化学试剂公司）。

硫酸标准滴定溶液[c（1/2H2SO4）=0.1000 moL/L]。

40%氢氧化钠溶液（400 g/L）。

0.05 moL/L 硫酸铵标准溶液。2%浓度硼酸溶液（20 g/L）。甲基红、亚甲基蓝混合指示剂。0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%亚甲基蓝乙醇溶液（1 ∶5），实验现用时混合[3]。

K9840 型自动凯氏定氮仪，SH220F 消化炉，FA2204B 电子分析天平（均购于上海佑科仪器仪表有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 样品检测

样品检测过程包括消化，蒸馏，滴定。精密称取1 g 实验样品，用硫酸纸包好，加入规定试剂，置消化管中，消化完全[4]。当将消化炉温度梯度升温后至420 ℃后，至消化管中液体呈绿色透明液体时即为消化完全，冷却至室温后，加水定容，放置于半自动凯氏定氮仪中，待加液、蒸馏等反应。空白试样及样品试样[5—6]。

1.2.2 计算

阿胶类食品中蛋白的计算公式见式（1）。

式（1）中：X—试样中蛋白质的含量，g/100 g；V1—试液消耗盐酸标准滴定液的体积，mL；V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL；C—盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L：0.0140—1.0 mL 硫 酸[c(1/2 H2S04）=1.000 mol/L]或盐酸[c(HCl））=1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，g；m—试样的质量，g；V3—吸取消化液的体积,单位为毫升（mL）；F—氮换算为蛋白质的系数，乳制品为6.38；100 换算系数[7]。

2 蛋白质含量测定半自动结果

根据预试试验，取样品1 g，完全消解，按1.2 实验方法操作，每个样品平行测定2 次，检测结果见表1。

表1 阿胶类食品中蛋白质含量测定结果

3 结论

本实验中待测样品蛋白质主要来自于阿胶，考察其蛋白质含量有利于对产品营养成分的全面分析。半自动凯氏定氮仪法和原始凯氏定氮法原理相同，但半自动凯氏定氮仪法，提高了工作效率，操作过程可以实现定氮过程的高效、准确和简便性。从实验结果可以看出，半自动方法可稳定、有效的测定阿胶食品中的蛋白质含量。此法测定阿胶类食品中的蛋白质含量结果令人满意。