粗粮细做的满族风味主食

刘少才

我国幅员辽阔，在副食上，素有南甜北咸东辣西酸之说。在主食上，由于东北受地域的影响，过去相当长的一段时间内都是以种植粗粮作物为主，大面积种植水稻和小麦还是20世纪七八十年代的事。又因为东北过去长期受满族主食的影响，逐渐形成了风味独特的东北主食谱。现在东北人主要也是吃大米白面，偶尔做一次粗粮，翻翻老祖宗的食谱，就当改善一下生活。传统的东北带有满族风味的主食主要有：

秫米水饭：也称净水饭、凉水饭。是夏天的一种主食，即把高粱米做成干饭再放在清水里泡，吃时再用漏勺（东北人称“笊篱”）捞出，佐以几样盐渍或酱渍小菜，清凉可口，消暑清火，档次最高的当数“秫米水饭小梭鱼”，不知风靡多少个世纪而不衰。现在东北人夏天也普遍喜食水饭。

黏饭：有名的是黄米粥，或叫拉拉粥，用黏米加红芸豆熬成粥后，加上红、白糖和炼好的猪油，十分香甜可口。

粥：现在东北家家户户早晨只要自己开火在做饭，必有粥，多是以小碴子（粉碎的玉米）和燕麦片为主，加上多种小杂粮，熬成家庭“八宝粥”。粥在东北起源很早，满族先人女真人时粥就是主食。粥的种类很多，其中最有名的当数芍药粥，采撷山野中鲜嫩的白芍药花，“以麦煎之，其味脆美，可以久留”。这种色香双全的食物不仅使人胃口大开，且又滋胃养身。

猪肉包子：是当年东北满族的一种喜好，一直保存流传到现在。东北俗话“包子有肉不在褶上”，意为只要有肉，别管是什么馅都是香的。东北常见的包子馅有白菜、萝卜、芹菜、豆角、茴香、海菜及各种山野菜等都可包成包子，香不香，主要看里面有没有肉，其次是调味（调料）也很重要。

满族留下的主食中风味独特的是面食，品种繁多，在全国影响最大，主要有以下几种。

酸汤子：是满族喜欢吃的一种面食，做法是把玉米用清水泡磨面，滤掉渣滓发酵，等有酸味时，用漏斗挤成面条状，煮熟即可食用，其味微酸，形似一种叫“酸姜子”的野菜，俗称“酸汤子”。

馓[sǎn]子：它是用东北特产的粘高粱为原料，粘高粱粉和面，搓拉成细条，上笼屉蒸或水煮，熟后，拦卤酱成汤，入口十分“筋道”（有韧性）、好吃。今天的钢丝面便是由馓子转化而来的。

打糕：是用黏高粱、大小黄米、江米等黏性作物为原料，做法是把米上屉蒸熟成黏饭，取出和以清水，放在石板上用木榔头反复锤打成面状，再制成饼状。吃时，将熟黄豆粉撒在糕上，或蘸蜂蜜与糖食用，十分可口。如今，这种传统的打糕也只是在年节才有机会做，因为它费时费力。

苏叶饽饽：其做法是用黏米面和成面团，擀成类似包饺子的面皮，包裹煮熟捣烂的小豆做馅，再用苏子叶包在下面或全包上，一是可防止黏底，二是可调节口味。苏子是一年生草本植物，其籽可榨油，苏子叶具有祛火消炎的作用。包成苏子饽饽，芬芳可口，深受东北居民的欢迎。

炸餃子：其原料和做法与苏叶饽饽相近，只是外形做成有肚儿半圆形油炸而成。炸饺子有外脆、里黏、馅甜等特点。

洒糕：原料也是黏米面。做法是将屉置于锅上，按屉面大小，先撒上一层小豆，然后撒上一层黏米面，蒸熟后再撒第二层，如此反复，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止，最上面再铺上一层小豆，这层小豆蒸熟，糕就做成了，其味甜美、细腻。

盆糕（切糕）：其做法与洒糕相同，只是把笼屉改成了陶制的中有若干小孔的“蒸笼”。糕蒸成后，将盆倒扣在案子上，整个呈半圆形，高一、二尺，吃时用刀切成片状，卷上白糖，所以也叫“切糕”，色黄如玉，味腻如脂。不过现在街面上卖的切糕都是用现代炊具蒸出来的，卖时再用刀切着卖。

芙蓉糕（萨其玛）：驰名中外的满族糕点，其前身是满族的一种传统糕点——搓条饽饽。搓条饽饽的做法和打糕大体上相同，即把蒸熟的米饭放在糕石上用木锤反复打成面团，然后蘸熟黄豆面搓成条状，油炸后成块，再撒上一层较厚的熟黄豆面即成。搓条饽饽是往昔满族的重要供品，所以也称为“打糕穆丹条子”。后来，大多用白糖代替了熟豆面，而成了一种精美的糕点。再后来，糕面带有红糖，艳如芙蓉的萨其玛，有了一个漂亮的别名——芙蓉糕。

金丝糕：用精粉、鸡蛋、糖稀、芝麻、青红丝制成，先将面和好，加入鸡蛋和适量的水搅起泡沫后加入面粉，揉成面团，放置一段时间，切成细条油炸，再用糖稀拌匀，铺以芝麻、青红丝、瓜籽仁等，切成方形即成。

太阳糕：是一种米面蒸糕，用竹签串上，竹签上有红米制的彩色鸡和其它饰物，吃时醮以白糖，好看又好吃，过去，多在农历五月初一吃。

凉糕：以江米面为薄皮，内用白糖、瓜籽仁为馅，团成圆形，似元宵大小，端午节前后，充满街市，成为东北著名小吃。

牛舌头：金代称“大软指”，是一种油炸的粘性点心，外挂蜂蜜的为上品。

驴打滚：金代称“小软指”，是一种油炸的粘性点心，也可以外挂蜂蜜。这两种食品在昔日满族中常作为待客和婚嫁的喜庆食品。

水团子：黏面包馅在水中煮。

油炸糕：黏面包煮熟的红小豆，捣成泥，包好后做成薄饼，用沸油炸熟。直到现在，一直还是街头早点小吃。

黏火灼：黏面包芝麻、花生仁、熟黄豆粉、各种肉菜馅都可，包好后做成薄饼，用平底锅加少许油烙熟即可食用。

满族人入关后，汉族的一些食品传入进来，使满族的食品更加丰富，出现了一些满汉风格兼有的主食，如：

春饼：也叫荷叶饼，每到立春，农历二月初二或冬春之际，满族群众喜食春饼。这是用白面烙制的一种薄饼，吃时卷上葱、豆酱和炒熟的酸菜丝或豆芽、蒜苗等菜肴，别有风味。

饺子：是东北一种传统的佳食，东北俗话“好吃不如饺子，坐着不如倒着”。现在每逢年节或家中来了客人都喜欢或习惯包饺子改善一下生活或招待客人。特别是东北冬季大都喜欢用酸菜猪肉做馅，这样，猪肉就不显得油腻，吃起来味道十分鲜美。

打饭包：即用大白菜叶包上米饭、大葱、香菜、豆酱等混吃，是田间劳动时的方便饭，在辽西称为“得胜包”。20世纪50年代初，土地分给个人，下田间干活舍不得搭工，就由妻子送打饭包到田间给劳作的丈夫。老一輩的人吃过，现在几乎绝迹了。

饭团：把饭炒得微焦，拌上炒鸡蛋、葱花盐面，掺少许水攥成团即成，一般是上街赶集“打尖”用。现在辽西已经很少见了。1995年前，笔者在天津塘沽工作时，早起街头还有卖的。

此外东北具有满族特色的风味主食小吃还很多很多，特别是每年一进入腊月，室外就是天然的冰库，做出的食品易于存放，如黏豆包，用黏面包煮熟捣碎的小豆包成，煮熟，吃不完时就在室外冻，吃时重新用锅蒸透即可。

现在，富裕起来的人们再不会满足大米饭白面馒头的生活了，他们有时或拿出祖传的食谱，或粗粮细做，来满足自己的胃口。