食谭二则
2020-08-06谢明德
谢明德
火锅小史
属于寒冬的味觉印象,不可能缺席火锅。国人吃火锅的历史十分悠久。
早在西周,有一种鼎,比一般的鼎要小,高十多公分,三足或四足。下面可以生火,用來涮肉、煮肉。它可说是最早的“火锅”。
西汉出土文物中,有一种叫染杯或染炉的青铜器具,上面的染杯用来喝酒,但也可以用于涮食物,因而也是火锅。
在东周、秦汉出土中,还发现了一些用于火锅的材料。
三国时的火锅“五熟釜”,将锅分成若干格,可以同时涮煮不同的食物,是现今“鸳鸯锅”的滥觞。
至唐朝,火锅称为“暖锅”。
南宋美食家林洪写的《山家清供》里记载有一种冬天吃涮兔肉片的火锅,名“拨霞供”。那是在生木炭的小火炉上架上小汤锅,等汤开了,夹兔肉片在汤中涮熟。吃的时候须蘸上酒、酱、椒、桂做成的蘸料,其味鲜美无比。当户外大雪纷飞,室内炉焰如霞,热气蒸腾,食者随性取食,谈笑风生,别有一番风情。
至元、明、清,火锅越来越普遍。
火锅发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可涮食。火锅器皿的变化不大,变化大的是火锅所使用的燃料,从传统木炭,到固态或液态酒精、液化气、天然气、电磁炉等等。其中以使用木炭的历史最悠久,也最有风味性,但也最污染空气。电磁炉相对干净、方便,但风味性较差。相对于燃料上的变化出新,火锅在调味蘸料上则显得相对保守、封闭。商家往往以“秘制”“老字号”来招徕食客。
笋味蔬珍
“紫箨折故锦,素肌擘新玉。每日逐加餐,佳食不思肉。”这是唐代诗人白居易在《食笋》一诗中,对竹笋形、味之美和食味者的心理情态的生动描写。
竹笋历来被视为蔬中珍品。
有唐一代,竹笋初上市时价格不菲,据李商隐诗:“嫩箨香苞初出林,五陵论价重如金”。
苏东坡是一代诗豪,也是著名的美食家。他赞美竹子品格高洁:“宁可食无肉,不可居无竹”,又对竹笋滋味之美大加赞赏。诗人因“乌台诗案”贬官黄州,倍感世态炎凉。黄州的竹笋却给他带来了无比愉悦的美食体验。他在《初到黄州》一诗中写道:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”美食为他的豁达乐观找到了另一个出口。
宋代的诗人,大约都喜欢食笋。黄庭坚诗云:“竹笋才生黄犊角,蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭,便是江南二月天。”陆游盛赞江西的“猫头笋”:“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾猩”。
李渔是清代戏曲理论家、戏剧作家。《闲情偶寄》为其重要著作之一。《闲情偶寄》中有“饮馔部”,专讲饮食之道。李渔主张于俭约中求饮食之精美,在平淡处得生活之真趣。其饮食原则大体可以概括为:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,求食益,体现了中国传统文化的饮食美学追求。在李渔看来,“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”按照这个标准,竹笋,“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。”
郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”的诗句,对鲜笋烧鲥鱼的赞美之情跃然纸上。
清一代的诗坛和食林,袁枚无疑都是大咖。他在《随园食单》中记载了问政笋、笋脯、天目笋、玉兰片、宣城笋脯、人参笋、笋油等各种笋菜类名食。在《随园食单》中还记载有一种“笋油”。笋油制法:笋5 kg,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
有关笋菜的烹食之法,向来各有会心,见仁见智。李渔指出“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:‘素宜白水,荤用肥猪。”素烹,白煮俟熟,略加酱油;若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。伴荤,则牛羊鸡鸭等物皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤。调和之物,惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。这应该是美食家的经验之谈。