小平同志品尝泡馍 毛主席秘书赠郎酒

在北京寒冷的冬日里，吃上一碗热气腾腾、地道道的羊肉泡馍，简直不要太舒服。这让我想起了“北京饭店同盛祥泡馍馆”，也想起了与泡馍有关的几段小故事。

美味的牛羊肉泡馍

秦人善治羊，《诗经》中有“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的诗句。南北朝时，俘虏毛修之向宋武帝献羊羹，被升职为南郡公。羊肉泡馍其实由羊羹演化而来。泡馍历朝都难登大雅之堂，但却是陕西一带老百姓的当家饭菜，早晨吃一大碗泡馍非常耐饥，一天不挨饿。

据我考证，从唐太宗李世民开始，大量的波斯人、阿拉伯人就到长安做买卖。经过海路、丝绸之路，把伊斯兰教的饮食习惯以及小茴香、孜然等香料带到了中土。经过一千多年的交往，其中一些国家的回教徒在中国定居下来，与汉族或西北其他少数民族通婚，繁衍了后代，奠定了今天西安回民的种族基础之一。1994年，我到西安同盛祥泡馍馆参观学习，晚上就到回民坊游玩，品尝了老童家的腊羊肉、樊记腊汁肉铺的白吉馍夹腊汁肉、粉蒸羊肉、白云章的清真饺子等。这次西安之行，我还专门去西安大清真寺看望了大阿訇马良骥，并一起合影，他给我讲了很多大清真寺的文物收藏故事，让我看了很多寺藏明代至今的珍贵文物。本人在北京曾多次招待过大阿訇，和大阿訇是方外之交的好朋友，马良骥大阿訇在国内外的伊斯兰教界都很知名，当时是中国伊斯兰教协会副会长，近年据说法国总统马克龙还曾经会见过马良骥大阿訇。

说到泡馍的起源，其实就是社会底层、三教九流、小商贩、赶脚、赶大车等穷苦人无奈的发明与创造。早晨离家操劳，怀中揣上几个硬面大饼，劳累了半天，中午饿了，找一间煮牛羊肉的小饭馆，讨一碗热气腾腾的肉汤，把自己带的大饼掰碎了，扔到热肉汤里一泡，再放一点辣子。我认为，这就是牛羊肉泡馍的最初起源。

据西安牛羊肉泡馍行业的老师傅们的祖辈口口相传，大约在明朝崇祯年间，西安天锡楼包子铺开始正式叫卖牛羊肉泡馍。随后的上百年来，大小牛羊肉泡馍馆遍布古城西安的大街小巷。老字号知名者有义祥楼、一间楼、益华楼、鼎兴春、老孙家、同盛祥等，牛羊肉泡馍也成为了古都西安的一大特色。

经过一千余年的演变和发展，如今的牛羊肉泡馍煮肉技术日臻完美。一般先将全羊骨或牛棒骨用斧头砸开后放进锅里，加入小茴香、花椒、大茴香、桂皮、良姜、草果、丁香等配伍的调料袋；用大火烧两小时后，撇去浮沫，依次放一层牛肉、一层羊肉，用旺火烧开后以肉板压瓷实，盖上锅盖，炖三至四小时，再改用小火炖十二小时左右；至肉烂汤浓，将牛羊肉捞出分开放在肉板上，然后根据顾客的要求，选择不同的部位切配牛羊肉。

泡馍，自然就要烙“饦饦馍”。古代长安穆斯林吃的是小圆饼，叫图尔木（阿拉伯语），后称“饦饦馍”，现在西安年纪大的老穆斯林仍称“饦饦馍”为“图尔木”，可见千余年来阿拉伯语的古音仍在延续。如今，馍的制作要求面粉质量上乘、份量准，打出的馍要底色洁白、花纹金黄、筋韧甜绵，做好的馍要有“老虎背、菊花心、铁丝圈”等特征，掰碎后入汤不散不烂，食之筋道耐嚼。

吃泡馍之前，食用者要净手，自己将馍掰成蝇头小碎块，放在大海碗中，便于煮馍时容易入味。掌勺大师傅要根据客人的口味要求，切制腱子、肋条、蹄筋、肚头、头皮等部位的肉，并加入粉丝、青蒜、木耳、黄花、料酒、味精或熟牛油、羊油，看馍定汤，逐碗制作。煮馍时，要熟练掌握“干泡”、“口汤”、“水围城”等技术，煮出的馍要光筋绵韧，不糊不散烂，肉汤金黄清亮。

餐桌上的小料有糖蒜、香菜、西安豆瓣辣酱、小磨香油、醋等，客人可以按自己的口味，将小料放入泡馍碗内。吃泡馍时不能用筷子来回搅拌，要从碗的一边一點点地“蚕食”，这样方能保证其醇香鲜美之味不变。

邓小平同志品尝泡馍

据史料记载，建国后，周恩来总理、陈毅副总理、李达将军，曾分别用西安回民泡馍宴请过访华的尼泊尔前国王、越南胡志明主席、英国蒙哥马利元帅等。

1992年底，北京饭店将设在台基厂路北口的对外餐厅改造装修成北京饭店同盛祥泡馍馆，建筑风格为伊斯兰式，并分批聘请了西安同盛祥泡馍馆煮肉技师马光荣，热菜技师袁长川、师永红等人主厨，西安同盛祥泡馍馆原总经理马品义、原书记马树乔也经常来北京指导。他们要求对牛羊肉的漂、洗、冲、刷、打骨、去皮等技术处理方法，要严格按照传统烹饪工艺，不能大意马虎，要做到不能留下一滴血点、不能在肉上留下一个骨头渣、不带一根毛、不带一点腥膻之气味，所切的熟肉块要肥瘦搭配、厚薄均匀。煮肉时，要主料辅料投放有序，香料配伍上要“小香为骨，花椒出头”，小茴香一定要用籽粒饱满的，用量一定要大，这样煮出来的肉和汤不仅鲜美，而且颜色金黄透亮；花椒出头，是指不能用川椒，太麻不香。北京本地平原山区所产的花椒也不能用，因香味不足，一定要用陕西所产大红袍品种的花椒，颜色紫红，煮出来的肉突出了花椒的椒香味，还略带一点麻。另一关健之处是，吃泡馍用的小料豆瓣酱一定要用西安本地出产的，四川郫县豆瓣酱以辣为主，但豆瓣的酱香不足，北京产辣椒酱则没有豆瓣香，也就失去了西安牛羊肉泡馍的正宗传统味道。

由于北京饭店领导及马树乔、马品义坚持严格把关，保证了香料、调料的正宗、地道、传统，所以刚成立的北京饭店同盛祥泡馍馆生意兴隆，在北京餐饮业的名气也越来越大，社会各界名流、各行各业的人慕名来就餐的也越来越多。时任全国政协副主席汪峰，全国人大副委员长吴阶平，余秋里、吴仪等老一辈国家领导人，都曾来品尝过，吃后纷纷叫好。杨虎城将军的长子杨拯民、著名评剧艺术家马泰、著名画家石愚、张登堂等更是北京同盛祥泡馍馆的常客。

1993年的一天，邓小平同志的警卫秘书张宝忠少将（现为中将）来到了泡馍馆，品尝了泡馍、炝牛舌、清炖牛尾、烩菜、扒肉条等菜，然后告诉我和副经理范俊宏：“菜做得很地道，是传统的西安风味，就是煮肉汤太咸了。请你们准备一点清淡的肉汤和熟牛羊肉，后天小平同志家里请客用。麻烦你们再派几个人帮下忙，我派车来接你们。家宴结束了，小平同志有个习惯，他会和帮忙的厨师握手，并敬一杯酒表示感谢，很可能他还会跟厨师合影留念。”经报北京饭店总经理同意，决定由我带队，其中有厨师长屈长柏及一名西安厨师，我们三人到小平家中去帮厨。

第二天，我让西安同盛祥泡馍馆著名的回民煮肉技师马光荣，精心挑选了由河北大厂购进的鲜牛肉、鲜牛舌、鲜牛尾和由北京清真食品公司购进的宁夏回族自治州的精选羊肉。小平同志家宴用的食品原材料，我们都是精心烹饪，各用一锅单煮加工，其中肉汤也很清淡，均是正宗的西安回民风味。没想到，后来第三天上午情况有了突然变化，张宝忠同志派了一辆切诺基车来，两个警卫战士把牛羊肉泡馍用的原材料都拉走了，并付了款。后来才知道，偏偏赶上那几天小平同志身体不舒服，他不希望我们看到这个情况而替他担心，所以他家人决定，泡馍家宴就由他家里的厨师们来做了。范副经理后来对我一再念叨：“太遗憾了！应该让小平同志和卓琳大姐尝一下我们亲手做的最正宗的西安泡馍。”我也有同感，但我还有一个更大的遗憾——我没能跟小平同志合上一张影！

毛主席机要秘书赠郎酒

每天中午和晚上，前来吃泡馍的人特别多，排队的人们都排到了大街的人行道上，餐厅门口由服务员发号入座。小平同志在家吃泡馍后不久的一天，国家主席杨尚昆的厨师孙禄找到我，问泡馍怎么做。我说：“你要知道梨子的滋味，就得亲口尝一尝，这是一位伟人说的。”于是，孙禄和家人亲自到泡馍馆，自费品尝了牛羊肉泡馍，并点了几个热菜，逐一地试菜，认真地咂摸滋味，然后跟我要了一点煮肉用的香料和调料。孙禄摸索着给杨尚昆主席做了一顿泡馍吃，杨尚昆主席品尝后称赞味道正宗。

一次，我的忘年交、老领导、毛泽东主席上世纪50年代的机要秘书、已离休的北京市副市长叶子龙，带着几位老朋友前来找我，也要吃泡馍，说是排了几次队都没吃上。我带着他们来到了我的办公室，给几位老人每人端来一碗泡馍，有人要牛肉的，有人要羊肉的，又给端了一个凉菜大拼盘，其中有叶老爱吃的拌牛肚岭、五香花生米、兰花干等。席间，叶老给我讲了一个故事：“晓东，你知道吗？刚进城那会，毛主席常到基层搞调查研究，他想掌握北京市的第一手材料。1956年，刚过十月一日国庆节没几天，主席工作了一夜，早晨没睡觉，就要下乡搞调查，车子开到了西安食堂那儿，他饿了，就下车直奔食堂里边找个桌子坐下，我们七八个人每人吃了一碗羊肉泡馍，这顿饭主席吃得特别香。在等待泡馍上桌的功夫，他还跟服务人员了解食堂经营的情况……”

饭后，叶老将带来的一瓶郎酒送给我，并说：“1972年，美国总统尼克松访华时，在大会堂周恩来总理欢迎他的国宴上，尼克松第一次喝到了中国的茅台酒。尼克松很喜欢这种酒，并对茅台酒大加赞美。陪同尼克松访华的电视台向全世界转播了这一镜头后，世界上掀起了一股喝茅台酒的浪潮。那时，贵州省茅台酒厂厂子小，古法酿造产量低，不能满足外贸出口的要求，为了缓解矛盾，中央便命各省名酒进京。这瓶郎酒当年应该是两块多钱一瓶，味道不比茅台酒差，应该是那时特供你们北京饭店、钓鱼台国宾馆、人民大会堂的那一批酒。这瓶酒，我记得是1975年一位老将军送我的两瓶中的一瓶，我和朋友喝了一瓶，为了感谢你这顿泡馍，我送给你了，留个纪念。”

时间过去了近30年，我一直精心地保存着叶老相赠的这瓶应产于1973年左右的郎酒。该瓶郎酒经历了47年左右的时光，但酒瓶商标、酒盖火漆密封处完好无缺，酒瓶内容酒量未见减少。我想这瓶郎酒的存世量也一定不会多，我一定会珍藏并传之子孙。

斗转星移，往事如烟。由于北京市城市规划改造，昔日位于台基厂大街北口的北京饭店同盛祥泡馍馆已被拆掉，我和老妻故地重游，如今已是绿茵茵芳草一片。美丽的北京城，日新月异。正宗的“北京饭店同盛祥泡馍馆”的牛羊肉泡馍，人间的美味，我的挚爱，我每每在梦中相见！

作者简介：

彭晓东，北京市顺义区北小营镇榆林村人，曾用笔名：彭小冬、彭小东，现年65岁。原北京饭店会计，著名美食家、国画收藏家、鉴赏家，上世纪70年代初曾招待过周恩来、朱德、彭真、万里、乔石、邓小平、邓颖超等中国国家领导人和法国总统密特朗、美国前国务卿基辛格等外国政要。曾在人民日报发表《给毛主席做饭》、《周总理和他的理发师》等文章，尤其是在人民日报发表的《周总理和他的理发师》以及在北京晚报发表的《周总理的理发师朱殿华》这两篇文章，在国内理发界、美容界首次提出关于国人和国家领导人发型设计的一些新观点。在《中国食品》杂志、《食品界》杂志、《四川烹饪》、中国日报英文网、北京电视台“记忆2015”节目发表“开国第一宴”的视频和文章，在国内外影响很大，还曾发表《香港回归18周年 怀念小平同志一二事》、《北京饭店与建国初期的国宴》、《西哈努克亲王爱吃的中国菜和西餐》、《给毛主席理发》、《为开国大宴保障供电的日本技师小关胜二》等文章和视频。亦曾在人民政协报发表《开国第一宴的几个细节》、《毛主席和面点师握手》等文章，在北京晚报发表《志愿军汽车兵彭瑞愚》、《我所认识的韩素音》、《邓小平同志吃泡馍 泡馍鲜美留影缺憾》、《北京最牛理发店竟然是北京饭店理发室》、《唐山大地震时的北京饭店》、《刘海粟与北京饭店》、《吴冠中画作与北京饭店》等数十篇文章，在作家文摘、工人日报、农民日报、中国老年报、中國书画报等报也曾发表过文章。

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现住址：北京市顺义区北小营镇榆林大队