制定相关标准 倡导餐饮服务实施分餐制、公筷制、双筷制

陈媛媛 赵光远 杨桂娥 贺鹏

在新型冠状病毒肺炎疫情防控的关键时期，国务院相关部门陆续发布了企事业单位复工复产疫情防控措施指南、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南等相关文件。各级人民政府、行政部门高度重视，采取系列防控措施，推广文明餐桌，倡导实施分餐制、公筷制、双筷制的健康用餐方式，促进餐饮行业升级创新发展，共同预防新型冠状病毒肺炎疫情的传播。包头市市场监督管理局在疫情期间开通绿色通道，第一时间组织包头市食品药品检验检测中心、包头市餐饮协会等9家单位成立起草工作组，在短短的一个月时间内，完成了《餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南》地方标准的编制、评审和发布等工作。

一、构建思路

本标准的制定结合了国务院联防联控机制、国家卫生健康委员会、商务部和市场监管总局发布的相关文件及各地实践中积累的有效经验和做法，结合包头市餐饮服务实际，进一步完善细化形成。本标准以“科学性、可操作性和适用性”为原则，力争使制定后的标准无歧义、易操作，突出了实践指导性。标准主要包括范围、基本要求、公用餐具的使用要求、餐具消毒和保洁要求、分餐制操作要求、公筷制操作要求、双筷制操作要求、宣传引导等八部分内容，涵盖分餐制、公筷制、双筷制的基本要求，公用餐具专用存放区域、摆放位置，餐具消毒的方法，分餐制的分餐形式和操作要求，公筷管理、使用方法和双筷的摆放、服务等，标准框架如图1所示。

1.范围。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。

2.基本要求。本标准旨在推动餐饮业全面树立分餐理念，逐步引导公众改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮业应对突发性公共卫生事件的能力。餐饮企业应落实分餐制、公筷制、双筷制，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行改革创新，重构服务流程。

3.公用餐具的使用要求。公用餐具是实施餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的必备工具，公用餐具的造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于自用餐具。提供使用的公用餐具应与餐盘规格和菜品特点相匹配，便于取食，同时设置公用餐具专用存放区域，便于服务人员和顾客识别取用。服务人员应在顾客落座或菜品上桌后再摆放公用餐具，并及时关注公用餐具使用情况，出现需要更换的情况时应及时更换。公用餐具使用后应放回原处。餐后剩余食品应使用公用餐具打包或撤盘。

4.餐具消毒和保洁要求。为了便于使用，本标准提供了四种餐具消毒的方法，强调了公用餐具应与自用餐具分开清洗消毒。餐具消毒后应沥干或烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。消毒后的餐具应及时放入餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。

5.分餐制操作要求。根据包头市餐饮企业服务现状，本标准共规定了五种分餐制的分餐形式，即餐位分餐（按每份菜品分别分餐）、服务台分餐（造型菜品、例汤、鱼）、台面分餐（多汤菜品）、各客分餐（按位上菜品）和自助分餐（自助餐廳或食堂自取）。基本要求为：公用餐具应为一菜一用；分餐时应注意分餐速度，以确保菜品热度和口感；餐位分餐、服务台分餐、台面分餐时，菜品要分配均匀，所有菜品需留有部分余量供顾客续用。同时，对各分餐形式的服务操作要求做了详细规定，便于对餐饮服务分餐制实施标准化管理。

6.公筷制操作要求。公筷制是大部分餐饮企业方便实施的一种服务，标准规定了公筷管理、服务和使用方法。每席餐桌上应配备数量充裕的公用餐具，服务人员应提示顾客公用餐具的获取位置，席间服务中要巡回观察，顾客自行加餐时，提醒使用公用餐具；顾客如提出分餐需求，服务人员应使用公用餐具进行分餐；火锅、烤肉等应在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公用餐具”。

7.双筷制操作要求。部分较高规格的餐饮企业可以实施双筷制管理，标准规定了双筷摆放、服务和使用方法。每个餐位应摆放特制的筷架，用于分别放置取食筷、进食筷；取食筷造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于进食筷；不方便用筷子夹取的菜品应另配其它适宜的公用餐具分餐，以便顾客食用；双筷使用过程中，不得将取食筷放入餐桌的菜品中作为公用餐具使用。

8.宣传引导。餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制需要全社会合力构建。地方宣传部门应充分利用报纸、电视、电台、网络等各种载体，全方位、多角度、立体式开展分餐制、公筷制、双筷制宣传，营造浓厚的社会氛围。餐饮企业应在大堂、餐厅醒目处张贴提倡使用分餐制、公筷制、双筷制内容的海报、标语等，有条件的企业可在宣传屏或电视上播放宣传片，并在餐桌上放置提示牌。此外，餐饮企业还应对服务人员加强分餐制、公筷制、双筷制的服务培训。

二、思考

饮食习惯的改变并非一蹴而就，本次新型冠状病毒肺炎疫情过后，餐饮业会面临诸多变革，餐饮企业应在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、烹饪方式等方面进行改革创新，重构服务流程。分餐制和公筷制是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志，也更符合现代人追求品质生活的初衷，制定公餐制、公筷制、双筷制服务操作规范，将有效推动餐饮行业升级发展，有利于餐饮服务企业提升服务品质、推进分餐服务方式，进而引领大众改变餐饮习惯，帮助全社会建立科学、健康的饮食消费习惯。

本标准的制定实施，将为当前餐饮业统筹疫情防控和复工复产提供相应的技术支撑。餐饮企业应做好公餐制、公筷制、双筷制服务的先行者、示范者与引导者，推动餐饮业全面树立分餐理念，逐步引导公众改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮业应对突发性公共卫生事件的能力。