不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响

王 丰

(浙江商业职业技术学院 烹饪系，杭州 310053)

浓缩加工是食品重要的加工方法之一，它可以提高产品的风味和营养品质。酶法发酵是食品发酵的重要方法，它是利用酶对原材料进行酶促作用，发生蛋白质水解等一系列反应，是获得发酵食品的常用方法[1]。浓缩蚝汁是一种备受赞誉的食品，它主要由蚝肉压滤、浓缩、调味制成，可以保存12～24个月[2]。在加工过程中，其浓缩过程、发酵过程和调味过程对蚝汁的产量、感官特性有很大影响[3]。浓缩蚝汁不仅是一种调味品，而且具有很高的蛋白质含量，已成为家庭的必需品。浓缩蚝汁中约含有氨基酸态氮0.4%，总固形物28%，总酸1.4%，蚝油7%～14%，其中氨基酸态氮被认为是重要的蛋白质来源[4]。浓缩蚝汁味道浓郁，品质优良，因此一直备受关注。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜蚝：汕尾晨洲蚝业食品公司；食盐：青岛工业盐有限公司；增味剂、增粘剂、防腐剂：青岛石科试剂公司。

1.2 材料处理

1.2.1 原汁蚝油加工

鲜蚝取出蚝壳得到蚝肉，煮熟后蚝肉分离得到蚝汁，过滤浓缩后加盐和防腐剂得到浓缩蚝汁。

1.2.2 复合蚝汁加工

准备新鲜的蚝肉并分离残留的贝壳，然后用纯净水清洗，蚝肉存储在冰水中。将分离的壳与水以2∶30～2∶40的比例混合，并在高剪切乳化机中以10000 r/min的速度剪切30～50 min。然后将获得的产物在高压微射流超细粉碎设备中于温度45 ℃、压力2～4 MPa下处理1～2次获得糊剂。将蚝肉从冰水中移出，并在含有1.5%～2.0%氯化钠、0.2%～0.3%聚合磷酸盐和0.15%柠檬酸的溶液中浸泡15～20 min。用纯净水(1∶0.5～1∶1)洗涤浸泡蚝肉，然后以10000～12000 r/min的速度匀化8～15 min。将获得的溶液在超高温下灭菌，过滤浓缩1 h后加盐和防腐剂得到浓缩蚝汁。

1.2.3 酶法酿造蚝汁加工

将蚝肉和贝壳分离，研磨成浆液，同时添加热水，在60 ℃下保持2.5～3 h，过滤以除去残渣，冷却至26 ℃，加入木瓜蛋白酶在30～33 ℃下发酵，澄清，混合，用硅藻土和膜过滤，老化，消毒。

1.2.4 复合蚝汁加工工艺改进

基于复合蚝汁加工方法进行改进，将蚝汁加工温度控制在80～100 ℃，蚝汁加工时间控制在2～3 h，可以明显提升浓缩蚝汁的风味品质性能和其他性能[5]。

1.3 主要设备

SE3768型恒温水浴锅 杭州顺兴有限公司；高压微射流超细粉碎设备、高剪切乳化机 上海亚荣生化仪器厂。

1.4 质量测定

1.4.1 氨基酸态氮的测定

参考GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》中氨基酸态氮的测定。

1.4.2 浓缩蚝汁的感官评定

1.4.3 风味物质的测定

采用气质联用(GC-MS)方法测定浓缩蚝汁的风味物质种类及相对含量。使用安捷伦6890型气相色谱仪柱箱中装有30 nm(250 μm×0.25 μm)的HP-5MS色谱柱进行分析物分离，柱温35 ℃。

2 结果与分析

2.1 浓缩蚝汁氨基酸含量

食品中的氨基酸在食品营养、食品感官和食品风味方面发挥着重要作用，其中有些氨基酸在呈味方面发挥着重要作用，氨基酸的呈味特征见表1。例如，甘氨酸由于呈甜味，可作为甜味剂应用于调味料，不仅天然健康，还可以提供一定的营养源功能[6]。除了天然的L型氨基酸，还有一些D型氨基酸如D-色氨酸也会呈现一定的风味，但食品中主要还是六大呈味氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸[7]，这6种氨基酸和其钠盐能使食物呈现出特殊的鲜味，在评价浓缩蚝汁风味时，可以选择几种具有呈味代表性的氨基酸，以它们的含量来表征蚝汁风味，具有简单、快捷的优点。本次实验选择天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、组氨酸和苯丙氨酸，它们的呈味作用见图1[8,9]。测定它们的含量(见表2)，来表征4种浓缩蚝汁的风味。

表1 氨基酸的呈味特征Table 1 The taste characteristics of amino acids

图1 4种蚝油加工工艺得到的浓缩蚝汁氨基酸含量Fig.1 Amino acid content of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques

表2 4种蚝油加工工艺得到的浓缩蚝汁氨基酸含量Table 2 Amino acid content of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques

由表1、图1和表2可知，发酵工艺和复合工艺得到的浓缩蚝汁呈甜味、鲜味氨基酸如天冬氨酸和丙氨酸的含量明显大于原汁发酵，酸味氨基酸如谷氨酸含量较原汁工艺有较低程度的提升，而苦味氨基酸如组氨酸的含量较原汁发酵并没有降低，这说明发酵工艺和复合工艺得到的浓缩蚝汁较原汁有甜味和鲜味上的提升，而苦味并没有明显的降低。对于复合工艺的改进工艺，其甜味氨基酸含量相较于原汁、发酵、复合工艺都有较大程度的提升，其苦味氨基酸含量有一定程度的降低。综合评判，发酵工艺和复合工艺所得蚝汁较原汁甜，复合改进工艺相较于其他3种工艺甜，且苦味低。4种工艺口味最好的是复合法的改进方法。

2.2 浓缩蚝汁的感官评定

由表3～表6可知，酶法发酵所得到的浓缩蚝汁相对于原汁蚝汁在风味、口味上有较大程度的提升，具有更加浓烈的海鲜贝类香味，厚度也有一定程度的提升，而鲜度和色泽则无明显的提升。复合蚝汁加工得到的浓缩蚝汁颜色更加清澈透亮，气味更加浓郁，有浓郁的海鲜香味，它的厚度相比于原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁有明显增加，更加持久，口味相比于原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁更加丰富，鲜度也有所提升，因此复合蚝汁加工得到的浓缩蚝汁感官风味优于原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁。而相对于酶法发酵和复合工艺得到的蚝汁，复合工艺改进方法得到的蚝汁在颜色、滋味、口味、厚度和鲜度这几个方面都有较大程度的提升，因此在雷达图(见图2)中各项指标都显示是最佳工艺。这说明在4种方法中，复合加工改进方法得到的蚝汁总体质量最好。

表3 原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁感官评定Table 3 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by original oyster sauce processing

表4 酶法蚝汁加工得到的浓缩蚝汁感官评定Table 4 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by enzymatic brewed oyster sauce processing

表5 复合蚝汁加工得到的浓缩蚝汁感官评定Table 5 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by compound oyster sauce processing

表6 复合蚝汁加工改进得到的浓缩蚝汁感官评定Table 6 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by compound oyster sauce processing improvement

图2 4种蚝油加工工艺得到的浓缩蚝汁感官评价Fig.2 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques

2.3 风味物质的测定[10]

由图3可知，浓缩蚝汁风味物质以醛类、酸类为主，原汁蚝油加工的醛类物质占挥发性风味物质总含量的25.6%，复合蚝汁加工的醛类物质占挥发性风味物质总含量的31.5%，酶法发酵的醛类物质占挥发性风味物质总含量的35.2%，复合工艺改进的醛类物质占挥发性风味物质总含量的38.4%。蚝油中的醛类有己醛、辛醛等，是影响蚝油的主体风味物质。原汁蚝油加工的酸类物质占挥发性物质总含量的22.4%，复合蚝汁加工的酸类物质占挥发性物质总含量的26.5%，酶法发酵的酸类物质占挥发性物质总含量的27.2%，复合工艺改进的酸类物质占挥发性物质总含量的26.8%，酸类物质是氢离子的化合物，是蚝油的重要风味物质之一[11]，酸类物质主要有甲酸、乙酸、丙酸等，作用丰富，影响力大。

图3 气质联用(GC-MS)方法测定浓缩蚝汁风味物质种类Fig.3 The types of flavor substances in concentrated oyster sauce detected by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

3 结论

通过对4种工艺得到的浓缩蚝汁的氨基酸含量进行测定，其中复合加工得到的浓缩蚝汁与酶法发酵得到的浓缩蚝汁呈甜味、鲜味氨基酸的含量明显大于原汁发酵，但苦味三者无明显差别。复合加工改进工艺是对复合加工工艺的进一步改进，其甜味氨基酸含量比原汁、发酵、复合工艺有很大的提升，并且苦味氨基酸含量相较于其他3种工艺有一定程度的降低。

通过对4种工艺得到的浓缩蚝汁进行感官评价，相对于酶法发酵和复合工艺得到的蚝汁，复合工艺改进方法得到的蚝汁在颜色、滋味、口味、厚度和鲜度这几个方面都有较大程度的提升，因此复合加工改进方法得到的蚝汁总体质量最好。

通过对4种工艺得到的浓缩蚝汁的风味物质进行测定，复合加工改进方法得到的蚝汁的醛类和酸类物质相比于其他3种有一定的提升，醛类和酸类物质是浓缩蚝汁重要的风味物质，因此复合加工改进方法得到的蚝汁总体质量最好。

通过比较这4种加工工艺得到的浓缩蚝汁的氨基酸含量、感官特性和风味物质，得出复合加工工艺改进是浓缩蚝汁加工的最优工艺。