大黄鱼脱脂鱼卵蛋白粉品质分析及其营养评价

周静，李惠芳，梁鹏,

1. 福建农林大学食品科学学院（福州 350002）；2. 福建省食品药品质量检验研究院（福州 350000）；3. 福建省海洋生物技术重点实验室（福州 350002）

蛋白质是机体必不可少的一种有机大分子物质，它为机体提供氮元素，是生命的物质基础，可以调节人体生理功能，增强机体抵抗力，维持人体渗透压稳定，为人体提供能量[1]。蛋白质的来源主要有两个，肉、鱼、奶、蛋中的动物蛋白和大豆、玉米等植物中的植物蛋白[2]。蛋白粉一般是指在经过提纯的一种或几种蛋白中添加一些其他营养元素经过配比构成的营养补充剂，能够帮助一般人改善体质，保持活力；可以使运动员或健身爱好者增强运动能力和机体转化代谢能力；可以让抵抗力差的人群增强抵抗力[3]。蛋白质是人体必需的营养素，但是通过日常饮食无法足量摄取，对于儿童、孕妇、乳母、老人等特殊人群更是需要通过食用蛋白粉来补充蛋白质[4]。

蛋白粉的开发原料来源主要有动物蛋白和植物蛋白两类。目前对于蛋白粉的研究主要有两类，一类是将不同的蛋白粉按不同的比例混合复配成蛋白粉，另一类是某一种单一的蛋白粉[3]。

随着世界人口的增长以及人们对生活质量要求的提高，对蛋白质的需求也逐渐增大，而如今人们对于健康越来越重视，在这种前提下，研发生产出更加安全、绿色、环保、营养全面的饲料蛋白粉显得尤为必要[5]。而为了满足婴儿、孕妇、老人、素食者、健身爱好者等人群对于食用蛋白粉的需求，研制出高纯度、高适口性的食用蛋白也很有必要[6]。

目前以鱼卵为原料制备蛋白粉的报道并不多。寇荷花[7]以鳙鱼鱼肉为原料提取鱼蛋白液，然后对祛腥并稳定乳化后的鱼蛋白液进行喷雾干燥，获得了一种冲调后可以直接饮用的鱼蛋白粉产品。高志忠等[8]以鳀鱼蛋白自溶结合外源复合蛋白酶对鳀鱼进行酶解，研究出一种新的鳀鱼蛋白粉制备工艺。李圣艳等[9]以鱿鱼内脏为原料通过响应面法确定了鱿鱼内脏的最佳酶解工艺条件。郭福军[10]以河蚌肉为原料确定了其最佳酶解工艺，制得一种蛋白含量高、溶解度高的蛋白粉。此次试验通过将大黄鱼脱脂鱼卵蛋白粉与C牌蛋白粉进行对照，并且进行分析，从而对大黄鱼脱脂鱼卵蛋白粉的品质进行评价。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

大黄鱼脱脂鱼卵（福建岳海水产食品有限公司）；C牌蛋白粉（市售）；胰蛋白酶1∶250（国药集团化学试剂有限公司，酶活为5.0万 U/g）；甘氨酸（国药集团化学试剂有限公司，分析纯AR）；L-半胱氨酸（国药集团化学试剂有限公司，生化试剂BR）；D-（+）-葡萄糖（国药集团化学试剂有限公司，分析纯AR）；D-（+）-木糖（国药集团化学试剂有限公司，生化试剂BR）。

1.1.2 仪器与设备

TGL-16台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；HH系列数显恒温水浴锅（上海江星仪器有限公司）；BS 224S型电子分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HH系列数显恒温水浴锅（上海江星仪器有限公司）；申光WSC-S测色色差计（上海仪电物理光学仪器有限公司）；IR-35快速水分测定仪：丹佛仪器（北京）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

对脱脂大黄鱼鱼卵进行酶解，再将经脱腥处理过的大黄鱼鱼卵酶解液进行冷冻干燥，制得大黄鱼脱脂鱼卵蛋白粉，待用。

1.2.2 一般营养成分测定

水分测定采用GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[11]中的直接干燥法；蛋白质测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[12]中的凯氏定氮法；粗脂肪测定采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[13]中索氏抽提法。

1.2.3 溶解度的测定

在100 mL的烧杯中加入20 mL去离子水，然后在其中加入一定质量的样品，搅拌5 min，在1 000 r/min的转速下离心10 min，马上取4 mL上清液置于已恒质量的烧杯中，在105 ℃的温度下烘干恒质量4 h后取出称重[14]。溶解度按式（1）计算。

式中：m3为烘干后铝盒的质量，g；m2为恒质量烧杯的质量，g；m1为加入样品的质量，g。

1.2.4 堆积密度的测定

用漏斗向25 mL的量筒中均匀地撒落样品，撒满后称量25 mL样品的质量，计算堆积密度[4]。按式（2）计算。

式中：m为量筒撒满后量筒中样品的质量，g；V为量筒的容积，mL。

1.2.5 分散时间的测定

在100 mL烧杯中加入50 mL去离子水，加入5 g样品后放入25 ℃恒温水浴中，记录样品全部溶解所需的时间[15]。

1.2.6 白度的测定

白度的测定采用申光WSC-S测色色差计测量。L*值表示黑白色，a*值表示红色，b*值表示黄色。白度W按式（3）计算。

1.2.7 总氨基酸的测定

采用OPAFMOC柱前衍生化法[16]。称取0.1 g蛋白粉于水解管中，加入8 mL 6 mol/L的浓盐酸，在抽真空条件下密封水解管，然后置于110 ℃烘箱中水解22～24 h。水解完成后转移至25 mL容量瓶中并用超纯水定容，用双层滤纸过滤，移取1 mL滤液至干燥的25 mL小烧杯中，将烧杯置于干燥器内真空干燥，干燥完成后加入1 mL 0.02 mol/L盐酸溶液，静置1 h，离心（10 000 r/min×10 min），取适量上样。

色谱条件：色谱柱ODS Hypersil柱，250 mm×4.6 mm，5 μm；柱温40 ℃；流速1.0 mL/min；紫外检测器：338 nm，262 nm（Pro，Hypro）。

1.2.8 游离氨基酸的测定

采用OPAFMOC柱前衍生化法[16]。称取1 g的鱼蛋白粉于干燥的25 mL容量瓶中，用0.1 g/mL的三氯乙酸溶液定容，静置1 h，用双层滤纸过滤，离心（10 000 r/min×10 min），取适量上样。色谱条件同1.2.5。

1.2.9 蛋白粉的营养评价

蛋白粉的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数分别按式（4）～（6）进行计算。

式中：n为氨基酸数目。

2 结果与分析

2.1 鱼卵蛋白粉品质分析

2.1.1 鱼卵蛋白粉主要成分分析

大黄鱼鱼卵蛋白粉的基本成分见表1。大黄鱼鱼卵蛋白粉的蛋白质含量高达76.26%，脂肪含量低至1.84%，是一种优良的高蛋白、低脂肪的蛋白粉产品。

表1 大黄鱼鱼卵蛋白粉的基本成分

2.1.2 鱼卵蛋白粉和C牌蛋白粉的品质比较

由表2可以看出，此次研究制得的鱼卵蛋白粉除白度外其他品质都优于C牌蛋白粉。鱼卵蛋白粉的溶解度为89.52%，明显高于C牌蛋白粉的78.32%。

表2 鱼卵蛋白粉和C牌蛋白粉的品质比较

2.1.3 大黄鱼鱼卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸组成比较

大黄鱼鱼卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸组成如表3所示。两种蛋白粉的氨基酸组成并无显著差异。此次研究制得的大黄鱼鱼卵蛋白粉氨基酸总量高达692 g/kg，明显高于C牌蛋白粉的464 g/kg。鱼卵蛋白粉中呈味氨基酸占氨基酸总量的44.39%，明显高于C牌蛋白粉的38.47%。鱼卵蛋白粉中的必需氨基酸含量高达249.2 g/kg，也明显高于C牌蛋白粉。鱼卵蛋白粉必需氨基酸种类齐全，占氨基酸总量的36.01%，高于WHO/FAO模式的推荐值35.38%[10]。

表3 两种蛋白粉的的氨基酸含量

2.2 大黄鱼鱼卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸营养评价比较

根据表3中的氨基酸组成和含量，分别计算出大黄鱼鱼卵蛋白粉和C牌蛋白粉的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数，结果见表4和表5。大黄鱼鱼卵蛋白粉的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均高于C牌蛋白粉。由表4可以看出，鱼卵蛋白粉的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸和胱氨酸，即含硫氨酸。其余氨基酸含量都相对较高，表明大黄鱼鱼卵蛋白粉是一种优良的蛋白补充剂，可以将其添加到饲料或食品中调节氨基酸组成。

表4 黄鱼鱼卵蛋白粉的的必须氨基酸评分

表5 C牌蛋白粉的必须氨基酸评分

3 结论

通过将大黄鱼鱼卵蛋白粉与C牌蛋白粉进行比较，得到大黄鱼蛋白粉溶解度、堆积密度、分散时间都优于C牌蛋白粉；大黄鱼鱼卵蛋白粉中氨基酸总量明显高于C牌蛋白粉，且呈味氨基酸以及必需氨基酸等也明显高于C牌蛋白粉；其中蛋白质含量高达76.26%，脂肪含量低至1.84%，必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.01%，并且高于WHO/FAO模式的推荐值，证明它是一种优良的高蛋白、低脂肪的蛋白粉产品。测定了鱼卵蛋白粉的溶解度、堆积密度、分散时间和白度四项指标，与C牌蛋白粉进行比较，表明大黄鱼鱼卵蛋白粉是一种必需氨基酸含量高、种类齐全的良好蛋白补充剂。