钾盐替代对涂抹再制干酪的影响
2020-07-24徐杭蓉郑远荣刘振民
徐杭蓉，郑远荣，刘振民
乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）
研究发现高含量氯化钠（NaCl）食品容易导致消费者患高血压和心血管等疾病[1]，影响消费者健康。随着现代生活水平的提高，越来越多的人倡导健康饮食，传统再制干酪的高盐不符合特殊人群的需求。为了满足消费者的需求，低钠再制干酪的研究与应用迫在眉睫。在再制干酪加工配方中需要加入一定量NaCl调节再制干酪的滋味（咸味），以达到较好的感官品质。盐含量的降低会影响再制干酪咸味的感知，也会降低再制干酪产品特征风味的强度。原料中的天然干酪中也含有一定量NaCl[2]。有两种通用方法控制其中的钠含量：一是简单地限制添加NaCl；二是使用含有少量或不含钠，但味道类似于NaCl的盐替代品[3]。其中，KCl是与钠最具化学相似性的化合物（氯化物），是NaCl置换的通常选择，为了保持再制干酪样品的滋味，试验选择用KCl替代达到降低NaCl的目的。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
切达干酪、黄油、脱脂乳粉、凝乳酶酪蛋白（所用干酪均采用同一批次原料，并充分混合以保证原料的均一，光明乳业股份有限公司）。
食用NaCl、食用KCl（中盐上海市盐业公司）；JOHA乳化盐（贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司）；氨水、无水乙醇、无水乙醚、石油醚、硫酸铜、硫酸锌、氢氧化钠、硫酸、盐酸、乙醇、溴甲酚绿-甲基红、硝酸、氧化镧（均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司）。
融化锅（UM/SK5，德国Step Han）；质构分析仪（TA.XT plus型，英国Stable Micro System公司）；便携式pH计（PT-10，德国Sorvall）。
1.2 试验方法
1.2.1 涂抹再制干酪制备
试验配料量为1.5 kg，按凝乳酶酪蛋白8%、切达干酪25%、脱脂乳粉5.1%、乳化盐1.9%、油脂13.7%、食盐0.4%，加水至100%进行相应原料称取，食盐按A组100% NaCl+0% KCl；B组100% NaCl+0%KCl；C组100% NaCl+0% KCl进行添加。原料干酪切成小块，置入融化锅内，加入其他原料，采用夹套加热的方式进行加热[4]，将剪切速度调整为600～900 r/min，加热至90 ℃后保持5 min，剪切速度调整为900 r/min，取样后迅速以流动的水快速降温，到达室温后放入4℃冰箱继续冷却，放置24 h。
1.2.2 涂抹再制干酪理化性质的测定
1.2.2.1 水分的测定
干酪样品从4 ℃冰箱内取出后，迅速取样，取3 g干酪样品放入水分测定仪的铝箔盒内进行测试，水分测定仪读数稳定后，记录样品水分，每个样品重复测定3次，取平均值[5]。
1.2.2.2 脂肪含量的测定
按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（三）测定。
1.2.2.3 蛋白质含量的测定
按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（5.2）测定。
1.2.2.4 干物质含量的测定
按式（1）计算。
1.2.2.5 干物质中脂肪含量的测定
按如式（2）计算。
1.2.2.6 pH的测定
称取样品与蒸馏水，充分混匀并用研钵研磨至匀浆[6]。用便携式pH计测定pH，每组样品重复测定3次，取平均值。
1.2.2.7 Na含量的测定
按照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》（一）测定。
1.2.2.8 K含量的测定
按照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》（一）测定。
1.2.3 涂抹再制干酪质构性质测定
质构分析仪的设定：测定模式为下压；测定距离23 mm；测量速度3.0 mm/s；测量后探头回程速度10.0 mm/s；感应力1.0 g；探头类型P45C45°锥度PERSPEX[8]。每组样品平行测定3次。使用质构分析仪自带软件Exponent 5.0进行数据处理。样品重复测定3次，取平均值。
1.2.4 涂抹再制干酪的感官评定
取适量（50 g）的样品放于透明容器中，测定开始前在室温下放置0.5 h左右[7]。经过培训的10名感官评定员对样品进行评定，按照，表1所列的百分制标准进行打分测定[9-10]。为消除干扰，样品之间评价员用水漱口。
2 结果与分析
2.1 KCl替代NaCl与涂抹再制干酪的理化性质
由表2可知，50% KCl替代、100% KCl全替代与0% KCl无替代的涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、干物质中脂肪含量无显著性差异。KCl替代NaCl对涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、干物质中脂肪含量、K含量及Na含量的影响如表2。水分与干酪品质和稳定性相关，影响干酪的硬度等理化性质。而pH对再制干酪螯合乳化过程有一定影响，会影响产品最终的组织状态。说明KCl对涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量、干物质中脂肪含量无影响。而随着KCl替代比例的增加，Na含量由777 mg/100 g降低至619 mg/100 g，有效降低20.33%。
2.2 KCl替代NaCl与涂抹再制干酪的质构性质
由图1可知，100% KCl全替代、50% KCl替代与0% KCl无替代的涂抹再制干酪硬度与可涂抹性无显著性差异。硬度表示达到预定形变所需要的力[11]，在感官上表现为臼齿压缩干酪所需的力。可涂抹性是很多食品体系中重要的质构性质，但其受到人员、产品、咀嚼方式影响[12]。不同KCl替代比例对产品的硬度及可涂抹性没有显著影响，说明KCl起到较好地替代NaCl作用。
表1 测定打分表
表2 KCl替代对涂抹再制干酪理化性质的影响
图1 KCl替代对涂抹再制干酪质构性质的影响
2.3 KCl替代NaCl与涂抹再制干酪的感官性质
试验结果表明，在同一贮存时间涂抹再制干酪中KCl替代NaCl添加的比例对除可涂抹性外的感官性质的影响无显著性差异（p＞0.05），表明在涂抹再制干酪中添加KCl和NaCl具有相似的感官特性。苦味的感官评分间无显著性差异（p＞0.05），表明KCl替代NaCl并没有呈现钾盐的苦味。根据文献，NaCl可以提供正宗的咸味[13]，表3咸味的感官评分无显著性差异（p＞0.05），表明在涂抹再制干酪中KCl替代NaCl对咸味的影响没有显著性差异。
3 结论
通过对添加不同含量KCl的涂抹再制干酪的理化性质、感官性质、质构性质3个方面进行考察。试验在保持再制干酪具有较好感官可涂抹性及质构性质同时，尽可能减少Na含量，最大可减少20.33%。减钠干酪质构可涂抹性与感官可涂抹性、Na含量与实际样品测定数据非常接近。故KCl替代NaCl具有可行性，且有效降低涂抹再制干酪中的Na含量。
