抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)对腊肉保质期的影响研究

邓甜甜 陈晓琪

东莞永富食品有限公司 广东东莞 523000

我国猪肉产品种类丰富，腊肉作为腌腊肉制品的产品之一，因特殊的风味和口感受到广大国人的喜爱。从民间秘制腊肉的流行，到腊肉加工厂以特殊工艺生产高品质的腊肉，让人们除了冬天也能享用腊肉的美味。腊肉通过盐渍后，由于细胞渗透压失衡，细胞外的高渗透压导致水分大量流失，后续的高温烘烤使腊肉降低了水分活度，有利于减缓细菌繁殖。腊肉也因其相对水分含量较低，制成成品后对储存环境比普通熟肉要求要低。然而，腊肉在保存或加工不当的情况下，也会容易出现氧化变质，使油脂酸败出现油耗味的情况，导致实际保存日期与设定保存日期发生偏离。即便是在严格的生产环境条件下，产品销售后不确定的储存条件也会导致腊肉品质发生变化。光照、空气中的氧与温度，都是腊肉保存期间影响品质的因素，腊肉中的油脂在一定的环境条件下易发生氧化反应。

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等氧化程度的一种指标，高指数表明腊肉中脂肪氧化中间产物多，积累到一定的程度后进一步发生其他氧化反应生成小分子物质，如醛、酮类及其他氧化物，使油脂进一步变质，从而有油耗味的产生[1]。过氧化值偏高不仅影响食物感官，其生成的过氧化物质也对人体极为有害。过度氧化的油脂，易导致消化系统与心血管系统的问题，从而衍生胃癌、肝癌、心肌梗塞等疾病[2]。

抗氧化剂是指能使食品中的油脂等成分的氧化分解速度减慢或停止，保持食品的质量和口感，使食品的保质期变长的一种食品添加剂。抗氧化剂在加入食品发生作用的过程中，对温度、PH等条件没有特殊要求，也不需要复杂的工艺，极大地方便了车间员工的操作。然而，在被各类添加剂的介入导致的食品安全危害的信息阴影下，消费者可能会对含有添加剂的食品的安全性有一定的顾虑。事实上，适当地利用食品添加剂，能够保持食品更完整的营养价值。只要生产企业严格执行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，在产品中加入的食品添加剂，是标准允许在该类别产品里面添加的，并且添加量控制在标准允许添加限量内，那么所生产的合格产品是不会伤害人体健康的。

常用的抗氧化剂主要分为两大类：人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。BHT作为人工合成抗氧化剂能减缓腊肉的过氧化值的生成，其主要原理是BHT能提供氢离子与腊肉油脂腐败产生的自由基、过氧化自由基结合并转化为惰性化合物，达成抑制油脂氧化的目的[3]。添加BHT至指定的食物上可以起到防止食物酸败的作用。BHT作为生产企业较常用的抗氧化剂，抗氧化效果理想，生产过程中操作方便且不会产生有毒害作用的副产品，也不会改变食品的感官性质。价格相对较便宜，对企业的生产成本又好。

本实验通过加入抗氧化剂BHT研究腊肉在储存期间的油脂氧化程度的变化情况。按一定的存储时间，检测实验组与对照组的过氧化值含量可得出抗氧化剂BHT对延缓腊肉中油脂氧化速度、延长腊肉保质期的作用效果。

1 材料与方法

1.1 实验材料

未添加BHT的腊肉5kg，BHT添加量为0.1g/kg的腊肉5kg，BHT添加量为0.2g/kg的腊肉5kg，总共15kg腊肉样品，均由东莞永富食品有限公司腌腊肉制品生产车间提供。

1.2 实验试剂

冰乙酸(CH3COOH)，三氯甲烷(CHCl3)，碘化钾(KI)，硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O)，石油醚(沸程为30℃～60℃)，无水硫酸钠(Na2SO4)，可溶性淀粉，重铬酸钾(K2Cr2O7):工作基准试剂，本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水[4]。

1.3 实验仪器设备

电子天平、电子分析天平、多功能超纯水机、通风橱、旋转蒸发仪、自动电位滴定仪、刻度吸管、平底烧瓶、碘量瓶、锥形瓶、广口瓶、烧杯、漏斗、量筒、滴定管。

1.4 试验方法

1.4.1 样品分组

准备的六份腊肉样品分为三组。未添加BHT的腊肉分为对照组A、B，A储存于常温，B储存于0～4℃。BHT添加量为0.1g/kg的腊肉分为实验组C、D，C储存于常温，D储存于0～4℃。BHT添加量为0.2g/kg的腊肉分为实验组E、F，E储存于常温，F储存于0～4℃。

1.4.2 储存环境

A/C/E三组样品在常温环境储存94d，在第7、16、36、64、94天中检测过氧化值含量并记录结果。B/D/F三组样品在0～4℃储存182d，在第7、16、36、64、182天中检测过氧化值含量并记录结果。

1.4.3 过氧化值的测定

在规定的储存时间里，按照既定的过氧化值检测周期，将腊肉样品取出200～300g，剪碎后放入广口瓶中铺匀，加入30～60℃沸程的石油醚，液面要高于腊肉，摇匀后盖上瓶盖静置浸提12h以上，用装有无水硫酸钠的漏斗过滤，滤液用旋转蒸发仪蒸干石油醚即为带测试样。称取2～3g待测试样按照GB 5009.227中第一法进行检测[4]。

2 试验结果

2.1 在0～4℃环境下BHT的添加量对腊肉保存时间与过氧化值的影响

在0～4℃条件下，分别测试腊肉储存7、16、36、64、182d的过氧化值，结果如下(腊肉过氧化值限量：0.5g/100g)。

由表1、图1中可以明显看出，保存在0～4℃环境中的三款腊肉过氧化值含量都随保存时间的增长而升高。未添加抗氧化剂BHT的腊肉，过氧化值含量升高趋势比较明显，到储存第182天时已经远高于标准限值。其余两款有添加BHT的腊肉，过氧化值含量升高趋势较平缓，到储存第182天时仍在标准限值以下。随着储存时间增长，腊肉过氧化值含量变化随着加入BHT含量的增加而呈现递减的趋势。

表1 0～4℃环境下BHT的添加量对腊肉保存时间与过氧化值的影响

2.2 常温环境下BHT的添加量对腊肉保存时间与过氧化值的影响

在常温条件下，分别测试腊肉储存7、16、36、64、94d的过氧化值，结果如表2、图2(腊肉过氧化值限量：0.5g/100g)。

表2 常温环境下BHT的添加量对腊肉保存时间与过氧化值的影响

从图2中可以看出未添加BHT的腊肉，其过氧化值含量在保存期间浮动较大：保存的第36天出现超出限值情况，第64天符合限值，第94天远远高于标准限值。而添加了BHT的两款腊肉过氧化值含量呈现缓慢上升趋势，但直到保存的第94天，其过氧化值含量仍远低于标准限值。所以抗氧化剂BHT在一定程度上延长了腊肉的保质期，腊肉的过氧化值变化趋势与加入的BHT含量成反比。

3 分析

依据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，BHT在腌腊肉制品中的添加限量为0.2g/kg[5]。中国香港地区标准《食物内防腐剂规例》要求肉及肉制品中BHT最高准许含量为0.1g/kg[6]。把实验组的腊肉送第三方检测机构检测抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)残留量，BHT添加量为0.1g/kg和0.2g/kg的腊肉中残留量均为未检出(GB/T 5009.3-2003 第一法：检出限4.0mg/kg)，符合标准要求。

依据GB 2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品，腊肉中过氧化值含量标准要求为≤0.5g/100g[7]。从试验结果可看出，腊肉中添加抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)，添加量分别为：0.1g/kg和0.2g/kg，与没有添加抗氧化剂的腊肉做对比。

3.1 在0～4℃条件下对比分析

在0～4℃条件下，未添加BHT的腊肉，182d过氧化值超标，而添加了BHT的两组腊肉过氧化值低于标准限量。

3.2 在常温条件下对比分析

在常温条件下，未添加BHT的腊肉，94d过氧化值超标，而添加了BHT的两组腊肉过氧化值低于标准限量。

3.3 在国标允许添加量范围内对比分析

在国家标准允许添加量范围内，BHT添加量越大，过氧化值生成越慢，对延长腊肉的保质期有效。

4 结论

(1)在0～4℃条件下储存，添加抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)0.1g/kg和0.2g/kg的腊肉，保质期均可达到180d。

(2)在常温条件下储存，添加抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)0.1g/kg和0.2g/kg的腊肉，保质期均可达到90d。

(3)该实验方案可以进一步优化，可以缩短0～4℃保存的腊肉过氧化值的检测周期，延长添加抗氧化剂BHT的两款腊肉的保存时间，继续观察和检测过氧化值含量。