筋肉相连的加工工艺

王 文 贺海军

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031199

传统的平遥牛肉是我国著名的中华老字号牛肉，产品绵香可口，风味突出，回味悠长，深受广大顾客的喜爱。而平遥牛筋也是平遥特产之一，筋道有力，清香爽口。

作者市场调查，市场上还未发现既含有平遥牛肉，又含平遥牛筋的产品。该产品层筋层肉，筋道爽口，风味独特。

以山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉，牛筋为原料，采用先进的科学工艺，结合传统平遥牛肉加工工艺，研制开发出了一款全新的产品：筋肉相连，层筋层肉，清香爽口，筋道味美，为规模化生产提供了详细数据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并经动检站检验合格；

花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市。

1.2 主要设备

盐水注射机(128针)，夹层蒸煮锅(600L)，真空包装机(dz800L)，水浴式杀菌锅(304G双)，喷码式封口机(SF-180LW)，食品级钢模(18/28MM)均为山东诸城食品机械有限公司。

2 工艺方法

2.1 工艺流程

选择原料→盐水注射→腌制→蒸煮(牛肉、牛筋)→装模(煮熟牛筋)→蒸煮→冷藏→脱模→切割成型→装袋→封口→杀菌→成品。

2.2 关键工序操作要点

2.2.1 选材

新鲜牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并修去油污，骨头杂质；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市，并且具有检验合格证。

2.2.2 盐水注射、腌制

把牛肉、牛筋水解后，用配好的盐水注射牛肉，牛筋则直接用盐水腌制。二者腌制温度0～4℃，静腌时间72h。

2.2.3 蒸煮

蒸煮工艺执行平遥牛肉传统加工工艺，严格区分大小火，大火2h，小火3h，停火焖4h。

2.2.4 冷藏

牛肉捞出冷藏；牛筋大火2h时捞出装模，压紧，再放入锅内煮4h，连模捞出冷藏12h。

2.2.5 切割

将冷藏的牛筋脱模，切成50g左右的长条形，将冷藏的牛肉切成50g左右的长条形，备用。

2.2.6 装袋

将切好的牛筋牛肉相间装袋，定量。

2.2.7 封口

封口时，先将封口机升温至200℃，真空度调至0.9MPa，再封口，保证封口质量和真空度。

2.2.8 杀菌、入库

将杀菌温度调至123℃，恒温30min,保证场所商业无菌。杀菌后将产品恒温37℃，保温试验1个月合格，方可出厂。

3 各项指标的测定

3.1 感官评定

感官评定依据GB/T22210《肉与肉制品感官评定范围》中规定的要求评定。

3.2 菌落总数

菌落总数采用GB5009.2《食品微生物检验-菌落总数测定》中的方法进行测定。

3.3 大肠菌落总数

大肠菌落总数采用GB5009.3《食品微生物检验-大肠菌落总数测定》中的方法进行测定。

3.4 pH值

pH值采用GB/T9695.5《肉与肉制品pH值测定》中的方法进行测定。

3.5 挥发性盐基总氮

挥发性盐基总氮采用GB/T5009.44《肉与肉制品的卫生标准分析方法》中的微量氮法测定。

4 单因素试验与正交试验

4.1 单因素试验

牛筋以个为一组，对每组的口感、色泽、风味进行综合评价，并以组记录，重复三次组。

4.1.1 腌制时间

腌制时间依次为24、48、72h。

4.1.2 香辛料量

香辛料添加量依次为2%、4%、5%。

4.1.3 蒸煮时间

蒸煮时间依次为2、3、5h。

4.2 正交试验

经单因素试验筛选，选取静置腌制时间、香辛料用量、蒸煮时间这3个因素，各自取3个水平进行正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

5 筋肉相连制品质量检验

5.1 感官检验

按评定标准(表2)中评分项目及评分标准对每组制品进行综合评定，由10位评委品评，结果取平均值。评定者要用矿泉水漱口，间隔20s后再品尝。

表2 感官评定标准表

5.2 测定弹性方法

将筋肉相连经过切成1cm×1cm×1cm的小块，利用质构仪测定肉块的弹性。

测定方法：用探头、力量感应元的量程为15N、形变为60%、检测速率为3mm/min、起始力量最小为0.01、两次压缩中间停顿10s。

6 试验结果

6.1 静腌时间确定

筋肉相连感官品质随腌制时间而提高，但超过72h时，肉制品评分减小，主要表现为制品色泽、弹性随腌制时间的延长而逐渐变差。因此，生产中静腌时间可选择72h。

6.2 香辛料用量确定

香辛料用量2%能矫正不良气味，增强肉制品的香味和滋味，赋予肉制品特有的风味，增加人们的食欲。香辛料添加过少会导致卤汤清淡,筋肉相连入味不够；香辛料添加过量、过多会导致卤汤太浓，掩盖了卤汤中其他物质的味道，也达不到很好的口感。

6.3 蒸煮时间确定

蒸煮时间为5h(大火2h，小火3h)，停火焖4h正好入味。

7 结果分析

7.1 正常工艺的确定

筋肉相连采用传统平遥牛肉的加工工艺；牛筋采用传统平遥牛筋的加工工艺(牛筋的前半步操作)。

7.2 特殊工艺

牛筋大火2h时捞出装模，模为特制方形不锈钢模具，压紧后，再放入锅内煮4h，连模捞出，放入冷藏12h，脱出模后牛筋定型为成方形，便于切割成型；牛筋牛肉相间装袋，杀菌后冷藏一会儿，产品定型为层筋层肉，色香味形俱佳的好吃的产品。

8 结论

经过大量的市场调查，发现牛腱肉筋道有力，深受广大顾客的喜爱，但是价格较高；同时发现市场上未有类似于“层筋层肉”的牛肉产品。故研制开发了“筋肉相连”产品，该产品经济实惠，营养搭配，筋道有力，深受广大消费者的喜爱，并且为规模化生产提供了详细数据。