糯米甜酒褐变影响因素初探

张国栋，杨 琴，李旭东，郭爱明，毛 姝

（江西农业工程职业学院，江西樟树 331200）

糯米甜酒属发酵酒，是我国的传统酒类之一，一般使用糯米酿造，也可使用粳米或籼米，或者青稞[1]，使用原料蒸熟后降温，接种酒曲发酵，压榨取汁、加热杀菌后灌装而成。这与我国另一大宗酒品——黄酒在工艺上有很大相似之处，差异主要在于发酵温度、酒的含糖量、陈酿周期等，产品不同之处为黄酒颜色褐黄、有干型和甜型，而糯米甜酒为乳白或澄清，主要为甜型。糯米甜酒在贮藏过程中会缓慢发生褐变，影响到了酒的稳定性，颜色变深后也会影响到消费者对糯米甜酒的消费欲望。因此，有必要对该酒贮藏过程中的褐变进行控制。

食品中褐变可分为酶促褐变和非酶褐变，糯米甜酒的褐变主要发生在装瓶之后，因灌装前需要灭菌，因此糯米甜酒的褐变属于非酶褐变，考虑糯米甜酒甜味浓，还原糖含量高，为大米发酵而成，蛋白质和氨基酸含量丰富[2]，因此推测糯米甜酒褐变原因为美拉德反应而成，这与张李阳[3]的推测相同。但其实质褐变机理如何，还需要进行进一步研究。筛选了若干对美拉德反应起主要作用的影响因素，如温度、氧、光照和还原糖含量[4]，研究这些因素对糯米甜酒褐变的影响大小，以期为剖析糯米甜酒的褐变机理和延缓褐变提供有力的依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验样品

糯米甜酒，樟树市福又康酒业有限公司提供。

1.1.2 材料

100 mL玻璃瓶，青岛昱泰玻璃制品有限公司提供；铝制防盗盖，烟台耀民科工贸有限公司提供；葡萄糖，西陇科学股份有限公司提供。

1.1.3 主要仪器

LC-168H型冷藏柜，海尔电器集团有限公司产品；7600-1型分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司产品；LRHS-250BF型生化培养箱，上海博泰实验设备有限公司产品；半自动旋盖机，青州泽锐自动化设备有限公司产品；HH-6型恒温水浴锅，常州市亿能实验仪器厂产品。

1.2 方法

1.2.1 试验方法

使用100 mL透明玻璃瓶，装满同一批次新鲜糯糯米甜酒（还原糖含量为73 g/L），热杀菌后旋上铝制防盗盖贮藏于不同条件下，①不同温度：分别置于冷藏柜、生化培养箱中设置在10，20，30，40，50℃的环境中避光保存；②不同光照条件：将玻璃瓶分别置于暗室、室内和室外太阳光照条件下；③不同氧气量含量：将同一规格的玻璃瓶中装入不同量的糯米甜酒为满瓶，2/3瓶和1/3瓶；④不同还原糖含量：将酒继续发酵成干型酒，再使用葡萄糖将还原糖含量依次调整至25，50，75 g/L，室内避光保存。每个因素做10个平行，每次检测打开一瓶，检测完毕后该瓶弃用。

1.2.2 测定方法

依据Chen E等人[5]测量褐变度的方法，用紫外-可见分光光度计测量样品于420 nm处的吸光度，用吸光度值的大小表示样品褐变的程度，每个样品测定3次，取其平均值。

2 结果与分析

2.1 温度对糯米甜酒褐变的影响

温度对糯米甜酒褐变的影响见图1。

由图1可知，光照对糯米甜酒褐变影响比较大。在常温及以下条件，30 d内糯米甜酒的褐变指数增加比较平缓，但是当温度升高到30℃及以上时，褐变急剧加速，50℃时褐变速率最快，颜色最深，达到浅黄褐色。

2.2 光照对糯米甜酒褐变的影响

光照对糯米甜酒褐变的影响也比较大。在30 d内，暗室中的糯米甜酒基本上没有褐变，在室内光照条件下，糯米甜酒的褐变也比较小，而在室外强光照射的情况下，褐变速率较快，肉眼也能看出有明显的变化。

光照对糯米甜酒褐变的影响见图2。

2.3 氧对糯米甜酒褐变的影响

氧对糯米甜酒褐变的影响见图3。

氧在美拉德反应中扮演了重要的角色。试验结果表明，糯米甜酒中氧的含量对褐变的影响比较小，不管是氧含量高还是含量低，与满瓶贮存条件下的褐变几乎没有差异。

2.4 还原糖含量对糯米甜酒褐变的影响

还原糖含量对糯米甜酒褐变的影响见图4。

还原糖是参与美拉德反应的物质之一，是影响褐变的关键因素[6]。但试验表明，糯米甜酒中的还原糖含量对糯米甜酒褐变的影响也比较小，3个梯度质量浓度的褐变速率几乎没有差异。

3 结论

根据美拉德反应的影响因素，在30 d内，对糯米甜酒在贮存过程中褐变的影响因素温度、光照、氧和还原糖含量进行了检测。结果表明，温度和光照对糯米甜酒褐变的影响较大，是主要的影响因素；氧和还原糖含量对褐变的影响较小，可以忽略。因此，在糯米甜酒的贮藏过程中，避光和低温保藏可以减少褐变的发生。

还原糖是美拉德反应中的重要影响因素，试验发现还原糖对糯米甜酒褐变的影响比较小，可能是美拉德反应另一物质氨基酸或含氮物质含量比较低，还原糖过量所致。因此，有必要对氨基酸对糯米甜酒褐变的影响进行深入的研究。