不同干燥方式下西藏野生金耳营养成分及挥发性物质分析

韩兴昊，张家晨，刘怡，贾福晨，刘振东，薛蓓

（西藏农牧学院，西藏林芝860000）

金耳（Tremella aurantialba）为真菌植物门真菌，又称黄木耳、金黄银耳、黄耳、脑耳。金耳的子实体散生或聚生，表面较平滑；成熟子实体的颜色多为黄色，橘色或橙色；具有药用及美容功效的金耳则呈近白色[1]。主要分布在西藏、云南等地，其中富含多种维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质和活性多糖[2]。目前研究表明，金耳具有抗氧化、免疫调节等活性。其中所含金耳多糖可降血糖、降血脂、降血压，符合人们对健康食品的需求[3-6]。西藏林芝野生金耳分布较广，金耳含水率高，农牧民常温下采摘后极易受到机械损伤及微生物侵染，易出现褐变、软腐、失重等品质劣变[7]，干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式，已广泛应用在香菇[8]、杏鲍菇[9]、双孢菇[10]、金针菇[11]等菌菇的脱水储藏中[12-13]。现今，国内对于不同干燥方式下西藏野生金耳营养成分和挥发性成分的研究尚处于空白状态，本试验以西藏野生新鲜金耳为原料，对不同干燥方式下金耳干品全部位的氨基酸的种类、含量和挥发性成分进行测定，为西藏金耳的综合利用打下基础，同时为消费者食用金耳提供参考方法。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 材料

新鲜野生金耳：西藏林芝市巴宜区菜市场。热风干燥的样品编号为RFJE，真空冷冻干燥的样品编号为ZKJE。

1.2 仪器

恒温磁力搅拌器（08-2T）：上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司；固相微萃取装置（57330-U）、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取针（57348-U）：美国 Supelco公司；气相色谱质谱联用仪（Agilent 7890A-5975C）、Agilent气相色谱柱[DB-WAX（0.25mm×0.25μm×50m）]：美国安捷伦科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 干燥工艺

热风干燥：称取一定质量的新鲜金耳，平铺在干燥箱中，55℃恒温干燥至恒重[14]。

真空冷冻干燥：称取一定质量的新鲜金耳，将金耳置于-40℃冰箱中速冻12 h，然后均匀放置在托盘中，在冷阱温度-40℃、真空度10 Pa条件下，真空冷冻干燥至恒重。

1.3.2 基本营养成分测定

粗蛋白测定参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；粗脂肪测定参考GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》索氏抽提法。

1.3.3 氨基酸成分测定及营养评价方法

参考文献[15-16]进行氨基酸成分测定及营养评价。

1.3.4 挥发性成分分析

1.3.4.1 顶空固相微萃取

将样品用高速粉碎机粉碎，取约5 g粉碎后的样品置于顶空萃取瓶中，密封，置于60℃水浴，平衡20 min，插入活化的萃取针顶空萃取30 min。萃取针使用前，在气质进样口活化20 min（250℃）。

1.3.4.2 气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析

具体试验方法详见参考文献[17]。

1.3.5 数据处理

试验所得数据采用Microsoft Excel 2010、SPSS 20软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 冷冻干燥金耳和热风干燥金耳营养成分比较

LDJE与RFJE粗蛋白、粗脂肪含量见表1。

从表1可知，LDJE的粗蛋白含量为10.33%，RFJE的粗蛋白含量达到11.93%，LDJE粗蛋白含量略低于RFJE；LDJE的粗脂肪含量达到3.38%，RFJE的粗脂肪含量为2.43%，LDJE的粗脂肪含量比RFJE的粗脂肪含量高38.68%。

2.2 冷冻干燥金耳和热风干燥金耳中氨基酸成分分析

LDJE和RFJE中氨基酸种类及含量测定结果见表2。

表2 两种干燥方式下金耳中氨基酸种类及含量测定Table 2 Determination of amino acid species and content in Tremella aurantialba in two drying methods

由表2可知，LDJE和RFJE中的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量为40.35、40.93 mg/g。LDJE中氨基酸总量最高，RFJE中氨基酸总量相对较少。LDJE和RFJE中均含有17种氨基酸，在测得的17种氨基酸中，包括 7 种必需氨基酸（Lys、Val、Thr、Met、Leu、Ile、Phe）、2种婴儿必需氨基酸（His和Arg）和8种非必需氨基酸（Asp 、Ser、Tyr、Pro、Glu、Gly、Ala、Cys），在必需氨基酸中，亮氨酸的含量最高，其次是缬氨酸。LDJE及RFJE的必需氨基酸百分比平均数为40.709%，RFJE中必需氨基酸含量比LDJE中的必需氨基酸含量要多。在LDJE及RFJE中婴儿必需氨基酸的分析中，RFJE含量最高（含量为15.30 mg/g），LDJE含量次之（含量为15.17 mg/g），LDJE和RFJE中婴儿必需氨基酸平均含量为15.234 mg/g。

LDJE、RFJE中必需氨基酸的质量分数与FAO/WHO 模式进行比较[15，18]，结果见表 3。

表3 LDJERFJE必需氨基酸的比例与FAO/WHO推荐氨基酸模式谱的比较Table 3 Comparison of the ratio of essential amino acids in LDJERFJE to the recommended amino acid profile of FAO/WHO

由表3可知，冷冻干燥金耳和热风干燥金耳中必需氨基酸质量分数均超过模式谱的参考值（除了Met+Cys外），均具有较高的营养价值。

2.3 两种金耳挥发性香气组分及相对含量对比

2种金耳挥发性香气组分及相对含量见表4。

表4 两种干燥方式下金耳挥发性香气组分及相对含量Table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

续表4 两种干燥方式下金耳挥发性香气组分及相对含量Continue table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

续表4 两种干燥方式下金耳挥发性香气组分及相对含量Continue table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

续表4 两种干燥方式下金耳挥发性香气组分及相对含量Continue table 4 Volatile aroma components and relative contents of gold ear in two drying methods

由表4可知，鉴定出的107种挥发性化合物，包括16种醇类，19种酮类，21种醛类，16种酯类，12种羧酸类，18种烯烃类，1种呋喃类，3种酚类，1种醚类，其中LDJE相对含量较高的成分有1-辛烯-3-醇/蘑菇醇（6.78%）、乙位紫罗兰酮（4.34%）、壬醛（4.98%）、乙酸（12.47%）。RFJE相对含量较高的成分有乙位紫罗兰酮（5.60%）、壬醛（3.28%）、乙酸（28.68%）和己酸（5.77%）。采用相互比较的方法确定二者对比情况下的特征性香气成分[17]，冷冻干燥金耳检测到异戊醇、2-壬烯-1-醇、甲位松油醇、苯乙醇等16种特征性香气成分，热风干燥金耳检测到庚醇、2-乙基己醇、薄荷酮、3-壬烯-2-酮等26种特征性香气成分。

2.4 两种金耳挥发性香气种类分析

RFJE与LDJE挥发性香气种类分析及相对含量见图1。

图1 挥发性物质种类及其相对含量Fig.1 Types of volatile substances and relative contents

从图1中可以看出，RFJE主要香气成分含量关系为羧酸类（39.25%）>醛类（16.12%）>酮类（14.88%）>醇类（9.89%）>酯类（9.86%）>烯烃类（5.18%）>呋喃类（0.99%）>酚类（0.64%）>醚类（0.21%），LDJE主要香气成分含量关系为醛类（27.48%）>羧酸类（15.93%）>醇类（15.77%）>酮类（14.11%）>烯烃类（10.78%）>酯类（5.84%）>呋喃类（2.375%）>酚类（0.45%）>醚类（0.00%）。其中RFJE中的羧酸类物质、酯类物质远大于LDJE中的羧酸类物质和酯类物质，LDJE中的醛类物质、醇类物质、烯羟类物质远大于RFJE，酮类物质在LDJE和RFJE中含量差异不大，分别为14.11%和14.88%。

3 结论

本研究发现LDJE粗蛋白含量略低于热风干燥金耳，LDJE的粗脂肪含量比RFJE含量高。RFJE和LDJE中必需氨基酸的总量占整个金耳的39.67%～41.76%。两种干燥方式的金耳氨基酸总含量无明显的差异，但营养价值存在显著差异，LDJE营养价值较高，但两种干燥方式金耳的必需氨基酸质量分数均超过FAO/WHO模式谱的参考值。真空冷冻干燥成本高、耗时长、仪器耗能高，干燥后金耳所产生的利润少，不适合中小企业采用；热风干燥成分低、设备要求低、操作简单，适合农牧民、小型作坊。另外，市场上市售的冷冻干燥金耳较热风干燥金耳的价格较高，因此，综合考虑热风干燥更适合中小企业采用及消费者选购。

本研究发现2种干燥方式所得到金耳2个样品通过GC-MS共检测到107种化合物，其中LDJE81种，检测到异戊醇、2-壬烯-1-醇、甲位松油醇、苯乙醇等16种特征性香气成分；RFJE91种，检测到庚醇、2-乙基己醇、薄荷酮、3-壬烯-2-酮等26种特征性香气成分。研究发现挥发性成分热风干燥明显多于冷冻干燥，可能是随着新鲜样品中水分散失，高温条件下挥发性风味成分发生变化，空间结构发生改变[14，19]。

本文通过对冷冻干燥和热风干燥金耳基本营养成分、氨基酸成分的分析和营养价值的比较、挥发性成分研究为开发金耳保健品以及功能性食品奠定基础，对金耳产业化提供一定的理论基础。