茶叶中蛋白质研究进展

罗发美?车涛?杨云忠

摘 要：蛋白质是茶叶的重要营养成分，大部分不溶于水，在茶汤中呈胶体状态，对茶汤保持清亮起重要作用，因此研究茶叶中蛋白质含量、种类等对产业发展、品质控制具有重要意义;本文主要综述了茶叶蛋白质的含量、种类、检测方法等，以期为茶叶中蛋白质的研究提供参考。

关键词：茶叶;蛋白质;含量;种类;检测方法

1 茶叶中蛋白质的含量与种类

茶叶中蛋白质属于叶蛋白类，约占茶叶干重的15%～30%[1]，主要含约80%谷蛋白、14%醇溶蛋白[2]。茶叶经浸泡后进入茶汤中的蛋白质很少，只占茶叶中蛋白质总量的2%左右，主要是因为茶叶中蛋白质绝大多数是非水溶性的，制茶中由于蛋白質的变性凝固也致使其难溶于水[3]，这部分溶解于水的蛋白质是茶叶中的游离氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，按照WHO以鸡蛋蛋白所含有的氨基酸比例为标准蛋白，茶叶蛋白质的氨基酸评分为89，比牛奶和母乳蛋白质的氨基酸评分稍低，高于大豆蛋白质的氨基酸评价分数[4]。茶叶中不溶性蛋白质的研究与应用是近年来的研究热点，经提取后的茶叶纯化蛋白分子量主要集中在230 KDa左右，有较好的功能性和体外抗氧化性[5]。

2 蛋白质与茶叶的品质关系

蛋白质作为茶叶中的重要生化成分，在茶汤中呈胶体状态，对茶汤保持清亮起重要作用。李志伟等[6]。通过“911 食品营养成分查询网”运用主成分分析的方法，对样本的特征性指标进行了分类分析。结果表明，蛋白质是茶叶的特征性指标。研究发现茶叶中蛋白质含量越高，品质越好[7];茶叶中蛋白质含量与鲜叶的嫩度有直接关系，鲜叶嫩度越好，含量越高[8]。

3 茶叶中蛋白质的检测方法

现有的茶叶中蛋白质的检测方法主要有：考马斯亮蓝法、福林酚试剂法、凯氏定氮法等。

3.1 考马斯亮蓝法

考马斯亮蓝G-250在游离状态下呈红绿色，最大光吸收在488n m;与蛋白质结合后变为青色，蛋白质-色素结合物在595 nm波长下有最大光吸收。其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此此波长可用于蛋白质的定量测定。王艾平[9]、陆建良[10]等采用考马斯亮蓝法测定了茶籽多糖中的蛋白质、茶汤中可溶性蛋白质含量，获得了良好的分析效果，炒青绿茶和红碎茶汤（茶叶比1.5 g/250 mL）中的可溶性蛋白含量为0.32%和0.31%。曲春香[11]用考马斯亮蓝法测定了植物提取液中的可溶性蛋白，结果表明：蛋白质与考马斯亮蓝结合后，在595 nm处的光吸收值不稳定，考马斯亮蓝G-250溶解性稍差，染色能力强，温度对结果影响大，应控制蛋白质浓度不超过0.1 mg/mL;因此考马斯亮蓝法分析植物性样本中的蛋白质仍有一定的局限性。

3.2 福林酚试剂法

在碱性溶液中形成铜-蛋白质复合物，再采用磷钼酸-磷钨酸试剂（福林酚试剂）还原，产生深蓝色钼蓝和钨蓝混合物。张贤忠[12]等采用福林酚试剂法检测绿茶蛋白质含量。笔者认为，福林酚试剂法用酒石酸铁做显色剂，能与茶叶中多酚类物质形成絮状络合物，干扰蛋白质与显色剂的显色反应，测定结果不准确。

3.3 凯氏定氮法

凯氏定氮法是检测茶叶中蛋白质的标准方法，茶叶与浓硫酸一同加热消化，分解有机物，释放出氨气，与硫酸结合生成硫酸铵，加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸或者硫酸滴定，根据消耗盐酸量，再乘以换算系数即为蛋白质含量;使用该方法测定时，含氮的多酚类、咖啡碱等会干扰试验结果，导致结果偏高，不利于产品的质量控制和推广。

4 总结

综上所述，研究表明，蛋白质含量对茶叶品质的影响较大，但现有的蛋白质检测方法均存在一定的局限性，研发简便、高效、快速的分析方法是目前尚待努力的研究方向。

参考文献

[1]严鸿德，汪东风，王泽农，等.茶叶深加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[2]顾谦，陆锦时，叶宝存，等.茶叶化学[M].合肥：中国科学技术大学出版社，2002.

[3]阮宇成，朱珩.茶叶中蛋白质氨基酸与茶氨酸的研究[J].中国茶叶，1986（4）：24-25.

[4]陆晨，张士康，朱科学，等.碱提酸沉法提取茶叶蛋白质的研究[J].现代食品科技，2011，27（6）：673-677.

[5]李永富.茶渣蛋白和茶渣多肽的制备及性质的初步研究[D].上海：上海师范大学，2015.

[6]李志伟.基于主成分分析法的茶叶特征性指标分类[J].安徽农业科学，2014，42（7）：2109-2110，2160.

[7]蔡东联.茶叶中微量元素和蛋白质含量测定[C].//上海市茶叶学会、上海市营养学会，饮茶与富裕型疾病防治专题学术研讨会论文汇编.

[8]王广铭.信阳茶区不同嫩度茶鲜叶灰分蛋白质含量与品质的关系[J].信阳农业高等专科学校学报，2010，20（1）：110-112.

[9]王艾平.考马斯亮蓝法测定茶籽多糖中蛋白质含量条件的优化[J].河北农业科技，2014，43（3）：150-153.

[10]陆建良.考马斯亮蓝法在茶汤可溶性蛋白含量分析中的应用和改良[J].茶叶，2000，28（2）：89-93.

[11]曲春香.用考马斯亮蓝测定植物粗提液中可溶性蛋白含量方法的研究[J].苏州大学学报（自然科学版），2006，22（2）：82-85.

[12]张贤忠.茶叶中蛋白质含量的测定[J].安微农业科学，2013，41（21）：9085-9059.

基金项目：云南省科学技术厅青年项目—普洱茶中蛋白质测定方法研究（编号：2016FD133）。

作者简介：罗发美（1982—），女，云南华坪人，硕士研究生，副高级工程师。研究方向：茶叶品质及安全。