2019 年湖南省柑橘产业提质增效技术(下)

湖南省柑橘产业技术体系

（续第2期第28页）

柑橘果实贮藏保鲜技术

1.采收贮藏果实一般要求七八成熟，果皮转色程度为充分成熟的70%～80%。油胞充实，果肉坚实而未变软，比鲜食用果的成熟度略低时采收为宜。使用圆头果剪“一果两剪”，也就是连着果柄一起剪下，之后再剪去果柄。对于有损伤、病虫为害的果实要及时淘汰。轻拿轻放，尽量减免机械损伤。

2.贮藏环境①贮藏温度参考值。柑(椪柑、杂柑)：5～6℃；橘(沙糖橘、金橘)：3～5℃；橙(冰糖橙)：5～7℃；脐橙(纽荷尔、华盛顿、朋娜)：4～8℃；柚：沙田柚6～8℃，蜜柚7～9℃。②空气湿度参考值。橙类：90%～95%；柑类：85%～90%；橘类：80%～85%；柚类：75%～85%。③贮藏气体成分。柑橘类果实对二氧化碳较敏感，当浓度超过10%时，易导致果蒂干枯、风味变差，还易导致水肿病。贮藏环境中的乙烯积累过多，会影响气调效果，引起柑橘腐烂和异味加重。

3.贮藏保鲜方式柑橘主要采用的贮藏保鲜技术为简易贮藏保鲜、冷藏保鲜、气调保鲜、留树保鲜和天然保鲜剂保鲜等。简易贮藏保鲜：利用天然环境低温来保存果实，包括埋藏、沟藏、井藏、窖藏、堆藏、通风库贮藏等。冷藏保鲜(又叫控温贮藏)：这种贮藏方式不受自然条件的限制，能较好地降低病原菌的发生率和果实腐烂率。进入冷库的产品应适当包装，合理堆垛，避免散贮。采用此种贮藏方法成本相对较高。留树保鲜：柑橘类果实不易形成离层，即使进入充分成熟阶段，仍不脱落。因此可通过使用植物生长调节剂等措施，将成熟的果实留树，达到延迟采收和保鲜的目的。天然生物保鲜剂主要包括植物源、动物源和微生物源类保鲜剂，如茶多酚、蜂胶提取物、高良姜汁、大蒜辣素、鱼精蛋白、壳聚糖、生物碱等，都有良好保鲜效果。

4.贮藏保鲜技术要求①贮藏库要提前做好清洁消毒工作，如为冷库贮藏，还要记得提前降温。②对于贮藏的柑橘，要在采收当天作防腐处理，最迟不得超过2 天。防腐处理的药剂可用抑霉唑+咪鲜胺+百可得，对常发的贮藏期病害有良好的预防效果。防腐处理后要晾干明水。③在包装之前，必须预先进行短期贮藏，称为预贮，有预冷散热、蒸发水分和愈合伤口的作用，可防止宽皮橘类的浮皮病、甜橙的干疤病等生理病害。预贮条件：温度6～8℃，相对湿度75%；预贮时间：甜橙2～3 天，宽皮柑橘类、杂柑3～5 天，柚子7 ～12 天。④套袋时应剔除病虫果、畸形果和有机械损伤果，分级套袋，分级入贮。⑤采用聚乙烯薄膜袋或玻璃纸单果包装后装箱入库，定期检查。⑥贮藏时间不得过分延长，以免影响柑橘的销售质量。总损耗率超过10%时应终止贮藏，剔除伤果、畸形果、脱蒂果、青皮果和过熟果，然后根据果实的色泽、形状、成熟度、果面等分成若干等级，最后按果径大小分级。

柑橘深加工关键技术

1.柑橘酶法脱囊衣加工技术将清洗干净的柑橘剥皮、分瓣，加入复合酶制剂(果胶酶、纤维素酶等)，橘瓣与酶液比为1∶1.5。温度45～55℃条件下，经过0.5～1小时酶解(每隔5 分钟均匀搅拌30 秒)，清洗后即可得脱囊衣橘瓣，外观整齐，散瓣率低，品质良好。可用于柑橘罐头加工及果粒橙加工，实现绿色清洁生产。

2.柑橘发酵果酒加工技术选择糖度较高的柑橘原料，采用超声与臭氧组合的果蔬清洗机清洗，清洗20～30 分钟，除去表面残留的农药及污物，晾干后备用。调整柑橘汁的总酸为0.5%～0.7%，按预计酒精度分次添加蔗糖，同时加入0.01%二氧化硫。干酵母活化、接种:采用前发酵、后发酵的容器发酵。

3.柑(柚)普茶加工技术①采摘、选果、清洗：采摘柑橘幼果，选取符合标准的果，采用氧化电位水清洗。②开口取果肉：在柑子的顶部开一个圆口将果肉取净。③二次清洗果皮：将取完肉的柑皮清洗干净。④晒青：把柑皮倒置放到阳光底下晾晒，把柑皮晒透，把水分晾干。⑤低温低氧烘焙：在低温低氧条件下采用热风、热泵等对柑果进行干制，温度为45～50℃。⑥超声波催陈：超声处理能影响柑普茶不同部分挥发性成分的相对含量，超声功率为360 瓦，超声频率为29000 赫兹，时间15～30 分钟。