富士苹果保鲜剂的保鲜效应研究

李 佩，黄升谋

(湖北文理学院 食品科学技术学院·化学工程学院，湖北 襄阳441053)

1 引言

红富士苹果皮薄，蜡质少，肉质紧密，果肉脆[1]，含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、矿物质、多酚及黄酮类物质，被科学家称为“全方位的健康水果”[2]，红富士苹果属于呼吸跃变型果实，采后呼吸高峰出现较晚且峰值低，内源乙烯含量少，对外源乙烯刺激较不敏感，呼吸强度低，对CO2敏感，果实内部CO2扩散能力差，氧气浓度的降低加剧红富士苹果对CO2的敏感性[3]。由于自身呼吸、失水、微生物污染等原因，采后容易衰老、腐烂，营养成分损失，导致品质下降[4]。因此，不少学者对红富士苹果保鲜方法进行了大量研究，发明了一些保鲜方法及保鲜剂，但保鲜效果还不够理想，故本文通过测定不同化学保鲜剂对红富士苹果的失水率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸以及VC含量的影响，分析各种保鲜剂对红富士苹果的保鲜效果，以筛选出理想的苹果保鲜剂，为红富士苹果保鲜提供理论与实践依据。

2 材料与方法

2.1 实验材料

市售新鲜红富士苹果，无虫蛀，无机械损伤。

2.2 苹果的保鲜剂配制及处理

2.2.1 不同苹果保鲜剂的配制

苹果保鲜剂一的配制(表1)。

表1 苹果保鲜剂一原料配比

制备方法：依各组分的含量配比称取各原料，先将原花青素、维生素E、蜂蜡、食品级甘油混合，再加水配制混合均匀。

苹果保鲜剂二的配制(表2)。

表2 苹果保鲜剂二原料配比

制备方法：取壳聚糖、普鲁兰多糖、珍珠粉置于200 m L烧杯中，混合均匀，然后加入少量1%醋酸溶液到烧杯中充分混溶，再加入柠檬精油混合均匀。

苹果保鲜剂三的配制(表3)。

表3 保鲜剂三原料配比

制备方法：将各组分原料加水混合均匀即可。

2.2.2 不同苹果保鲜剂的处理

将红富士苹果分成5组，每组各10个样品，分别用以下方法处理：A组(对照组CK1)：常温不包装 ；B组(对照组CK2)：常温PE保鲜袋包装封口；C组：常温下在保鲜剂一中浸泡，捞出晾干后用PE保鲜袋包装封口；D组：常温下在保鲜剂二中浸泡，捞出晾干后用PE保鲜袋包装封口 ；E组：常温下在保鲜剂三中浸泡，捞出晾干后用PE保鲜袋包装封口；每隔10 d测定5组红富士苹果的水分含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量、失重率一次。

2.3 可溶性固形物(SSC)的测定

采用手持折光仪在室温条件下测定，重复3次，取3个重复的平均值[5]。

2.4 可滴定酸(TA)含量的测定

采用氢氧化钠滴定法测定，见参考文献[6]。因为食品中含有多种有机酸，各类食品的酸度常以主要酸表示，苹果中的主要酸为苹果酸，因此，计算式中折算系数K＝0.067[7]。

2.5 水分含量的测定

利用快速水分测定仪测定。

2.6 失重率计算

先用电子天平测出新鲜苹果的质量G0，储藏预定天以后再测苹果的质量G1。计算公式为：

2.7 维生素C含量的测定

采用碘滴定法测定，其方法见参考文献[8]。

3 结果与分析

3.1 不同苹果保鲜剂对红富士苹果水分含量的影响

不同苹果保鲜剂对红富士苹果水分含量的影响见图1。

图1 不同苹果保鲜剂对红富士苹果水分含量的影响

由图1可以看出，由于蒸腾作用，5组样品的水分含量均呈下降趋势。初期各组的水分含量变化差别不大，从第10 d开始，对照组A、B两组水分含量下降迅速，A组最为明显。处理组C、E、D组下降较缓，C组和E组变化趋势大致相同，从第20 d开始，C组水分含量下降速度稍快于E组。D组水分含量变化最小，最终水分含量为85.987%。保鲜处理30 d后，A组水分含量下降了23.2%，B组下降了20.4%，C组下降了14.9%，D组下降了1.4%，E组下降了5.2%。由此可见，在D组水分保持效果最好。

3.2 不同苹果保鲜剂对红富士苹果可溶性固形物含量的影响

不同苹果保鲜剂对红富士苹果可溶性固形物含量的影响见图2。

可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖、多糖等除了淀粉、纤维素、半纤维素、几丁质等不溶于水的物质，主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。可溶性固形物可以衡量水果成熟情况[9]。由图2可知：由于呼吸作用的消耗，各组苹果的可溶性固形物含量均呈下降趋势，A组下降趋势最为明显，B组次之，C、D、E组可溶性固形物差异不大。处理30 d后，A组可溶性固形物含量下降了5.7%，B组下降了3.9%，C组下降了2.4%，D组下降了1.2%，E组下降了1.6%。D组可溶性固形物损失最少，保鲜效果最好。

图2 不同苹果保鲜剂对红富士苹果可溶性固形物含量的影响

3.3 不同苹果保鲜剂对红富士苹果可滴定酸含量的影响

不同苹果保鲜剂对红富士苹果可溶性固形物含量的影响见图3。

图3 不同苹果保鲜剂对红富士苹果可滴定酸含量的影响

由图3可知：随着贮藏时间的延长，苹果可滴定酸有些酸转化成了糖类，有些通过呼吸作用氧化为CO2和H2O，各组苹果可滴定酸含量均逐渐下降，1～10 d下降缓慢，各组差异较小，10～20 A、B两个对照组下降速度显著高于保鲜剂处理组，处理组C下降速度显著高于E组和D组，E组高于D组。储存30 d后，A组可滴定酸含量下降了0.3%，B组下降了0.24%，C组下降了0.16%，D组0.12%，E组下降了0.14%。可见D组可滴定酸含量下降最慢，保鲜效果最好。

3.4 不同苹果保鲜剂对红富士苹果维生素C含量的影响

不同苹果保鲜剂对红富士苹果维生素C含量的影响见图4。

图4 不同苹果保鲜剂对红富士苹果维生素C含量的影响

苹果储存过程中，维生素C易被氧化破坏，维生素C含量的高低反映了保鲜效果的好坏。由图4可知：苹果储存过程中，各组维生素C含量均呈下降趋势。A组维生素C下降最为明显。B组维生素C含量均匀下降，D、E两组维生素C含量在前20 d非常相近，从第20～30 d两者相等，以至于在图中成为一条线。C组维生素C含量在前10～20 d缓慢下降，20～30 d下降加快。储存30 d，A组维生素C含量下降了1.0%，B组下降了0.6%，C组下降了0.4%，D组下降了0.1%，E组下降了0.2%。可见，D组和E组对维生素C的保鲜效果较好。

3.5 不同苹果保鲜剂对红富士苹果失重率的影响

不同苹果保鲜剂对红富士苹果失重率的影响见图5。

由图5可看出，随着储藏天数的延长，红富士苹果由于呼吸消耗和水分的蒸发，各处理组的失重率逐渐提高。A组失重率变化最大，A组和B组的失重率显著高于处理组，前20 d，C、D、E三组失重率变化比较接近，20～30 dC组失重率变化幅度明显大于D组和E组。30天后，A、B、C、D、E组的失重率分别为22.182%，20.389%，5.121%，1.370%，2.232%。由此可见 ，D组失重最少，保鲜效果最好。

4 讨论

从以上可知，除了维生素C保持率上苹果保鲜剂二和苹果保鲜剂三不分伯仲外，其它方面苹果保鲜剂二的保鲜效果都要优于另外两种苹果保鲜剂。所以，以壳聚糖、普鲁兰多糖、珍珠粉和柠檬精油等为主要成分的苹果保鲜剂二保鲜效果最好。

分析表明，苹果保鲜剂二保鲜效果最好的原因是因为苹果保鲜剂二中各组分很好地发挥了协同效应。其中，壳聚糖和普鲁兰多糖具有良好的成膜性，可以在苹果表面形成半透膜，对气体具有选择性渗透性，可以调节苹果的呼吸代谢。而且，壳聚糖及其衍生物能促进细胞内的酶磷酸化，增加酶的活性，启动植物防御系统产生植物干扰素和酚类化合物等抗病物质，对病原菌有抑制作用。珍珠粉可以延缓果实衰老，防止褐变。柠檬精油作为抗菌解毒剂，可以起到抗菌杀菌的作用。

苹果保鲜剂一成分原花青素、维生素E、蜂蜡都属于抗氧化剂，使苹果的氧化过程变缓。食品级甘油拥有很好的保湿性。苹果保鲜剂三加入了木质素，为其他原料构筑、密封性良好的框架结构，使其功能成分能够均匀地释放，使苹果营养成分不流失，具有防腐、保鲜、杀菌、防失水、保鲜效果突出的优点[10]。所以苹果保鲜剂一和苹果保鲜剂三也有一定的保鲜效果。