从头到脚都是闲

◎ 文 | 苏扬 编辑 | 田宗伟

从东关街空中鸟瞰，扬州巷子阡陌纵横，明清风格的建筑布局整齐，呈现完整的“鱼骨状”街巷体系，游客在欣赏街区建筑风貌的同时，更能体验“十里长街市井连，夜市千灯照碧云”之胜景。 摄影/ VCG

东关街皮包水茶社内景 摄影/周泽华

扬州厨房 摄影/周泽华

扬州人习惯“早上皮包水，晚上水包皮”，难免令一些外地人感到不可思议。争议最大的要数易君左的《闲话扬州》(上海中华书局1934年3月出版），书中多处以调侃、不屑、嘲笑和讥讽的语气，对扬州人的生活习俗嗤之以鼻，甚至写道：“近水者多为杨花水性，扬州杨柳特多，且完全水乡见不着山的影子，所以人性轻浮活动，女性尤然。”结果一书激起千层浪，当时扬州各界民众群情激愤，讨伐易君左“言 论荒谬”、“诬 蔑侮辱”，将其与中华书局一同告上法庭，惹出一场轰动全国的官司。自然扬州胜诉，中华书局从市场收回此书，与纸版一起销毁，永不发行，易君左被迫辞去江苏省教育厅编审主任职务，登报向扬州人公开道歉，承认自己“见闻不周，观察疏略，于扬州社会之批评致多失实之处”，赔偿名誉损失费800元，交扬州办公益事业。

《闲话扬州》虽被禁，但各类印本至今还在民间流传，我读过他写的“扬州人的生活”以及针对这个文字案的相关评论。易君左的好友、民国著名记者、作家曹聚仁曾公开发表一篇随笔《闲话扬州》（刊登于《人间世》第十期），批评易君左“是十分浅薄无聊的。第一点，易实甫（易君左之父）就要提出抗议。”文章提出，“扬州各界，与其连合控究《闲话扬州》，大不如重作《清明上河图》较为风雅。”朱自清先生在《说扬州》中回应：“在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》，比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏，曹先生又未免说得太好。”

易君左和曹聚仁都在1972年去世，朱自清先生于1948年去世，如果他们活到现在，看到扬州生机勃勃的市井风貌，大概又会发出不同的感慨了。

英国著名哲学家伯特兰·罗素有句名言：“能否聪明地休闲是对文明的最终考验。”大师曾在1920年访问过中国，著名的《悠闲颂》写于1932年，他若来过扬州，此书或许会更早问世。因为，悠闲是扬州骨子里的气质神韵，扬州就是一座源远流长的悠闲之都。

从历史的视角看，扬州可谓文化闲人的滥觞。从隋唐开始，文人墨客俱往扬州，无论是诗、书、画、印，还是琴、棋、歌、舞，都离不开花、茶、酒、宴，讲究浪漫风雅，追求自在闲适。至明清风气日盛，扬州盐商多为儒商，不惜重金招待天下知名文士，经常举办全国性的诗文酒会和雅集，过日子像造园子一样精致细腻，说通俗点就是享受生活意趣、闲趣，把吃喝玩乐磨研成艺术，从而使扬州的茶肆文化、澡堂文化、餐饮文化从本土走向世界。天下闻名的“扬州三把刀”（理发刀、厨刀、修脚刀）就是扬州休闲的代表，一代代传承人怀着精湛的技艺，名扬四方，三大行业的兴盛又带动了其他行业的发展，刺激了扬州经济文化的繁荣。

“早上皮包水，晚上水包皮”，是扬州经历两千五百多年后，始终保持的生活习俗，是扬州人从雅到俗的闲快活。这种闲放、闲悠、闲逸、闲隐、闲乐、闲散的人生姿态，几乎涵盖了古代易学、哲学、禅学、美学、道学、儒学之精髓，体现了这座文明古城的的精神内涵。

在经济全球化时代，那些习惯于快节奏、高压力奔忙的人，不妨来扬州休闲，给身心减减压，做几日茶客、浴客、食客、馆客、坊客，体验一下风姿卓越的“扬州慢”。

富春早茶 摄影/童剑锋

闲情适意皮包水

扬州人的闲情逸致，全赖水的滋润。

早晨六七点钟，扬州茶社便热闹起来。穿戴整齐的扬州人，有晃着膀子的，有负着手的，有哼着小曲的，彼此热情地打着招呼，优哉游哉地踱出巷子，不用走多远，条条街都有茶社，漫溢的香气真叫人移不动步子。

《扬州画舫录》记载：“吾乡茶肆，甲于天下。”朱自清先生也在《说扬州》里写道：“扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。”

老字号茶社大都集中在老城区，与周围明清建筑融成一体，堂外古朴多姿，堂内典雅精致，并在全国很多地方建有分店，有的甚至开到了国外，人气最旺的要数富春、冶春、锦春、趣园、皮包水、熙春、五亭吟春、淮扬春、花园茶楼、东园小馆。一些文艺味道浓郁的茶社也如雨后春笋，给这座古城增添了新鲜元素。

外地游客想品尝扬州早茶，不能在客栈睡懒觉，因为大清早茶社最忙，六点多已有很多人排队点单，去迟了绝对没有座位。换地方不可能，扬州任何一家茶社情形都一样，除了旅游团队，多数是本地茶客，上至耄耋老翁，下至三岁孩童，三教九流，五行八作，各色人等，各有所需。老舍先生说过，一个大茶馆就是一个小社会。可见茶社是扬州市井的缩影。

东关街皮包水 摄影/周泽华

老茶客吃茶主要为消闲，不管晴天雨天，不管寒冬酷暑，不管早晨下午，都要消磨在茶社，让茶水点心灌满肚子，否则，一整天都会无聊无趣。一个人吃茶没多大意思，三五个凑一起才有兴味，但人多也麻烦，不可能一张桌子恰好都是相熟的人，那就要分散几处找空位，再跟旁边陌生茶客协商调换，也不要站得太近，倘若人家正吃在兴头上，肯定不乐意。关系较熟的老街坊和当地名流能得到店家照顾，会提前预定一个包厢，以记账或者刷卡方式买单，可以不紧不慢地吃喝到中午或者傍晚。

只要屁股落了座，脸上神态便活泛了，眉额也舒展了，表情也丰富了。跑堂动作敏捷，眨眼功夫，在各人面前摆放好杯筷碗碟，先泡上一壶绿杨春，这是地道的扬州名茶，纤如柳叶，汤色清明，内质高雅，滋味醇香，饮一口，镇心安神，饮两口，神清气爽，饮三口，奥妙无穷。几个嘴巴同时发出惬意的咂咂声，即使做不出山光水影的闲诗，也怡然自得地附庸风雅几句，一天的话题便展开了。

扬州细点 摄影/周泽华 童剑锋

如果在富春吃茶，这套程序更有些仪式感。富春前身是“花局”，民国初年，办了茶社，以花、茶、点、菜出名，为淮扬菜点的正宗代表。“魁龙珠”是富春独创的配方复合茶，已有百年历史，即以安徽魁针、浙江龙井和富春培植的珠兰配比窖制，以扬子江水泡沏，融珠兰之芬芳、龙井之清醇、魁针之浓厚于一壶，被誉为“一壶煮三省”。这茶特别经久耐泡，还能清肠去腻，最合茶客的心意。头道茶，香幽雅，二道茶，味清醇，三道茶，色澄碧，闻香知味，疲乏顿除，烦恼全无，宠辱皆忘，人生得意尽在杯水之中，饮茶的最高境界不过如此罢。难怪天南地北的茶客都慕名而来，而文人墨客则更有一番滋味在心头，台湾著名作家林清玄曾夸赞：“此味只应天上有。”

几口香茶落肚，最是润喉清肺，提神醒目，随即各种精工细作的花色点心端上了桌，吃茶的重头戏正式开始。老茶客都谦和有礼，先要做一番谦让，若是游客或者孩童就不讲什么繁文缛节，眼睛直勾勾盯着热气腾腾的小蒸笼，筷子跟着手指晃动，显然已迫不及待了。扬州老字号茶社都有自己的招牌细点，比如，富春素有“包打天下”的美名，名气很大的“三丁包”为其首创，以鸡丁、肉丁、笋丁制成馅心，被誉为“天下一品”,曾获国家金鼎奖。蟹黄汤包体态丰满，薄薄的一层面皮包着鲜美的蟹黄汤，透明得能看见汤水在里面摇晃，不知道用的什么高超技艺，吃也有讲究，不能上来就咬，容易烫破嘴，要等热气降下去，再用一根吸管轻轻捅破面皮，慢慢吸吮，正确吃法有个顺口溜：“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，最后一扫光。”翡翠烧卖是必点的，薄得透明的面皮裹着翠绿的青菜馅，拌以重油和配料，菊花状蓬头上点缀火腿茸，色如翡翠，香艳无比，赏心悦目，令人不舍下筷。千层油糕为菱形，白如芙蓉，层层相叠又层层分明，糕面点缀红绿瓜丝，糯软甜嫩有韧劲，与翡翠烧卖并称“扬州双绝”。富春的杂色包子深受茶客欢迎，一笼品种多样，味道各异，经济实惠。

千层油糕

富春三丁包

冶春位于扬州风光秀丽的北护城河畔，园林水阁，曲廊画屏，是全国罕见的集历史景观、美食与人文为一体的老字号茶社，已有200多年历史，前身为著名的“香影廊”与“庆升茶社”。冶春的四色锅饼和蒸饺最具特色，四色锅饼即豆沙、枣泥、水晶、葱油四色，咸甜兼备，香酥爽口。蒸饺形似新月，皮薄馅鲜，汤汁白皙清透，轻轻一咬卤汁即溢出，顿时满口生香。

除了各种细点，还有几碟精致的佐餐小菜，老茶客比较喜欢富春的肴肉、冶春的烫干丝。肴肉属冷碟菜，以猪蹄为原料，经硝、盐腌制，配以佐料，宽汤焖煮酥烂后，再经冷冻凝结而成，外观肉红皮白，卤冻如水晶，酥香爽口。烫干丝是热碟菜，看似简单，但扬州师傅的刀工绝活和烹调手艺，旁人是学不来的。朱自清先生在《说扬州》里介绍：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。”还有一种煮干丝，用鸡汤熬煮，味道极其鲜美，为传统淮扬菜品，与烫干丝合称“双璧”。

其他老字号也不错。锦春，是乾隆皇帝南巡时御笔亲题，仅凭这一点，便能与富春、冶春“三春”鼎立。趣园也是乾隆赐名，位于扬州瘦西湖边的迎宾馆内，是一座园林式建筑，环境古雅清幽，独领风骚。坐在这样诗情画意的茶社喝着香茶，品尝堪称工艺品的维扬细点，欣赏窗外的风景，每张面孔都染成了一幅诗画，桌上气氛也更加融洽，就连一些争论也化解了，谁也不计较，大家高谈阔论，珠吐玉盘。

扬州人这样吃茶真叫人羡煞！但扬州人似乎还不尽兴，还要表演几段扬州评话、弹词或者清曲，才够快活。东关街皮包水就有“皮五书场”，邀请国家级非物质文化遗产传承人、著名评话家杨明坤先生说书《皮五辣子》，扬州清曲艺术家徐桂清和弟子也经常登台助兴。六年前我写过一篇小文发在菲律宾《世界日报》，对“皮五书场”是这么写的：

只见里面的一切都是仿照明清建筑，并保留了老扬州的风格，桌椅的边缘雕刻着凹凸花纹，四仙桌和圆桌彼此间隔，与古朴典雅的门楼浑然一体，所有的摆设皆错落有致，屋顶还吊着一把把大大小小颜色图案迥异的油纸伞，如同一个个盛开在空中的鲜艳花朵，又如一只只五彩缤纷的花蝴蝶，与过道上端着茶具来回穿梭的穿蓝布碎花衣裳的女堂倌遥相映衬，增添了许多诗情画意。当然，最惹眼的还是悬挂在各节木梁上的贴着扬州传统食肆茶坊名称的金纸灯笼，使人一下子仿佛回到了过去，这些灯笼既古典，又迷离，把整个茶馆映照得熠熠生辉、浪漫多彩。茶馆的正北方紧挨着过道搭了一个四四方方的木结构台子，四周围着红色木栏杆，中间放着桌椅，罩着粉色绣花锦缎，这便是“皮五书场”的场地了。

杨明坤大师出神入化的幽默表演，使茶客笑声不绝；徐桂清师徒悠扬婉转的弹词演唱，又如春风细雨般涤荡。东关街上吃茶的中外游客，哪里见识过这样的场景？早把时间忘到九霄云外，结果早茶变成了午餐。看官要问，扬州究竟有多少闲人过着逍遥淡泊的生活？又有多少茶味飘入闲逸悠然的画境？

众所周知，扬州人吃茶俗称“皮包水”。吃茶，心境通达于茶境，通达于维扬细点色、香、味、形的艺境，享受“皮包水”的兴味、意味、趣味，传承一种文明。

吃茶，是与扬州做知音。

逍遥快活水包皮

扬州在宋代就有了公共澡堂和擦背这个行当。时任扬州太守的大文豪苏轼，经常到澡堂泡澡，因为细皮嫩肉，经不住扬州擦背技师的手劲，写过一首《如梦令》：“水垢何曾相受，细看两俱无有，寄语擦背人，尽日劳君挥肘，轻手、轻手，居士本来无垢。”

宋代吴曾《能改斋漫录》对扬州澡堂有过记载，“公所在浴处，必挂壶于门”，澡堂门口不仅挂壶，也挂灯笼，灯笼亮着，证明在营业。因此，扬州民间流传一句歇后语：“澡堂的灯笼——天天挂。”可见，泡澡已成为扬州人日常生活的重要组成，也是最普遍的休闲养身方式，俗称“水包皮”。

明清时期，扬州盐运、漕运达到鼎盛，生活指数越来越高，全市大大小小的澡堂有1600多家，可谓门庭若市。澡堂多设在小巷，和茶社一样风雅，装修考究，设施豪华，堂口分外雅、内雅、中雅、官座、普座，池口刻着通俗易懂、妙趣横生的洗浴楹联，如：“身离曲水精神爽，步上瑶池气象新”、“涤旧垢以澡身，濯清泉而浴德”、“入浴突感全身暖，出门顿生满面春”、“特别汽水盆汤，卫生白石池塘”、“共浴一池水，分享四季春”。楹联多为名流在这里泡澡后留下的手笔，既是文化享受，又是广告词。

据传康熙微服下江南时，为了一尝扬州搓背技艺，特意“驾转扬州，休沐竞日”。乾隆登基后自然不甘落后，他早就对扬州悠然神往，于是效仿爷爷下江南，驾浴扬州，把澡堂里的各项服务全部享受了一遍，快活惬意之余，大笔一挥，题了十八个字：“扬州搓背，天下一绝，修脚之功乃肉上雕花也。”这个最高级别的名人广告，使扬州擦背师、修脚师的精湛技艺名播天下。

清末黄惺庵居士《望江南百调》赞曰：“扬州好，沐浴有跟池。扶掖随身人作杖，摩挲遍体客忘疲。香茗沁心脾。”

仁丰里双桂泉浴室 摄影/周泽华

生活在运河边的扬州人素来亲水。泡澡，图的是舒坦，图的是心境，图的是保健，不去澡堂蒸一蒸、泡一泡，浑身难受，还容易生病。只有嗅着澡堂里氤氲的水汽，泡在混浊的汤池里，身体才有亲和感、回归感、舒缓感、释放感，精神才会进入简单模式。所以，即使在现代文明发达的今天，扬州几乎家家都有了设备齐全的沐浴间，城市高端休闲会所、洗浴中心遍及，但扬州人对老澡堂始终怀有浓厚的情结，三义阁的永宁泉浴室、仁丰里的双桂泉浴室、苏唱街的扬州浴室、古旗亭的三星浴室、埂子街的三元浴室、南门街的荷花池浴室等百年老字号，至今还在营业，依然人来人往。

那些老街坊在茶社吃饱喝足后，就晃晃悠悠地转到澡堂，进门打过招呼，到售票口领几个木筹子或澡票，上面刻着对应的服务。随即，手脚利索的服务员递上木屐，接过茶杯，把你脱下的衣服，用叉竿挂到三米高处，整整齐齐，纹丝不乱，既安全又不受污染。隔着十几米远，一条热烫的毛巾“飞”到手中。

古旗亭三星浴室 摄影/周泽华

老澡堂浴池底下有九条烟道，称为“地火龙”，炉膛24小时烧火，保持池水的温度和湿度。浴池分头池、大池、凉池。头池水滚烫，有木栅栏，防止浴客滑入烫伤，凡腰酸背痛、颈肩酸痛、关节炎和感冒伤风者都在头池边熏蒸，发汗袪寒，有舒筋活血之功效，比吃药管用。患脚气病的人也在这里烫脚丫，用滚烫的湿毛巾在脚丫间来回拖擦，杀菌消毒止痒，快活得龇牙咧嘴，面红耳赤，额头冒汗，舌头打滚，哼哈乱叫，欲仙欲死。清李斗《扬州画舫录·小秦淮录》：“（华）嵒多癣疥，日必入混堂浴。浴池的水，24小时不停地烧，水润气足。尤其是头池，喜欢烫脚的朋友，简直是肆无忌惮地快活享用了。” 所谓混堂，一指人混杂，二指水混浊。即一天内汤水不换，洗浴之人不分高低贵贱，不管职业学历，三教九流，众生百相，赤条条泡在一个热水池里，那种混浊浮腻可想而知。不要嫌水脏，浮腻也养身，有经验的老浴客都知道，汤水太清，泡澡后皮肤容易粗糙干涩，他们会说，只有人脏水，没有水脏人。当然，若池面飘浮的污垢脂膏太厚，服务员会用一个长木板刮到池外。

大池就是泡澡的地方，水汽茫茫，雾气氤氲，人影绰绰。朦朦胧胧的水世界既是相识碰面之所，也是商务洽谈之地，更是新闻报道中心，家事国事天下事，天文地理，娱乐八卦，什么都报道。你站着坐着也行，倚着靠着也行，躺着趴着也行，总能听到种种最新消息。所以，泡澡会让你与社会更加紧密。

毋庸置疑，泡澡主要是为享受，你身子泡在热水里，仰面靠在池边叠得整齐的毛巾上，闭目养神，通体舒达，全身血脉喷张。然后移步到大厅睡铺上，一声喊，腰围白澡巾的擦背师已站在你身边，把一条热毛巾紧裹在手上，手随心转，开始在你身上施展十八般技艺，按不同部位，变换不同的手法，从脸到脚，从前到后，来回搓擦，轻重缓急，柔滑圆润。重搓阳面、膀臂、臀部、额部、胸肌、四肢、背面，轻擦阴面、腹部、五官、腋部、喉部、乳部、内侧，直搓出团团泥垢，通体发热，周身轻松，舒服得不知今夕何夕。

起身到凉池，涂抹肥皂淋浴干净后，再趴着让人敲背，那又是一番荡气回肠的享受。敲背深入浅出，噼里啪啦，声音由远及近，由近及远，忽似踏歌，忽如战鼓，节奏时快时慢，力道时轻时重，你被敲击得皮弹肉跳，口水直洒，汗珠闪闪，浑身酥麻。说到敲背的保健功效，能散寒消炎，化血祛瘀，加快体内气血循环，促进脂肪燃烧，提高免疫力。

敲背结束，或到大池继续浸泡，或盖一条热毛巾，躺在睡铺上修脚。扬州修脚是一门独特技术，被称为“肉上雕花”，讲究快、准、巧。修脚刀主要有枪刀、轻刀、条刀、片刀、刮刀，不同的刀具，修不同的区域，治不同的脚疾。或挖、或刮、或削，去嵌甲，去鸡眼，挖肉削茧，刮脚放血，兼治灰指甲、甲沟炎。你眯着眼睛任人伺候，浑然不觉爽到鼾声响起。

一觉睡醒也不会饿肚子晕池，澡堂里有人负责跑腿，包子、饺子、面条、烧饼随叫随到，日子过得无忧无虑。泡澡的人互相称为“澡友”，腰里裹着大毛巾，脸对脸，胸脯对胸脯，有的喝茶，有的闲聊，有的看报，有的听广播，有的哼小调，有的吃点心，比在家里还惬意舒心。

小憩后，还可以到隔壁理发、刮面、掏耳朵、按摩，让你从头舒坦到脚，面目一新地出门。

在扬州，泡澡就是大众休闲，花钱不多，就能获得最朴实的快乐。

澡堂就是一个最平等的社会，澡友都是坦诚相见，赤裸相对。混久了，谁再也离不开谁。

因此，“水包皮”也是精神和灵魂的赤裸。

如果扬州人请你一起泡澡，绝对是把你当成朋友。

苏唱街扬州浴室 摄影/周泽华