酱帅百味香千年

2020-06-19

食品与健康 2020年6期

黄豆酱是常用调味品，味道醇厚、豆香浓郁，可以直接佐餐，也可以作为调料烹饪菜品，还有一定的祛病保健作用。

脍炙人口

黄豆酱又称豆瓣酱，以大豆为原料发酵制成，在我国北方地区非常受消费者欢迎。我国是最早以天然发酵法酿造食用酱的国家，关于酱的文字记载始见于先秦时期。在《论语·乡党》中，孔夫子说：“割不正不食，不得其酱不食。”最早，酱是以肉类为原料制成的，用兽肉做成的称为肉酱，用鱼肉做成的称为鱼酱。

在历史上，酱最初并不是作为调料使用，而是一种重要的食品。《风俗通》记载：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”当时的肉酱、鱼酱都是上档次的佳肴，是贵族们的重要膳食内容。随着社会进步和农业发展，出现了以谷物为原料的豆酱、面酱、辣酱等。黄豆酱为平常吃不到肉的普通百姓和素食者增加了营养，民间还出现了描述黄豆酱味美的俗语：“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”

大豆酱因具有独特的色、香、味、形，在中国古代烹饪技法中占有重要地位。如今，全国各地都有人爱吃黄豆酱，还有厂家在其基础上加入其他调料发展出形式多样的美味调味酱、佐餐酱，如川菜的灵魂郫县豆瓣酱，行销全球的老干妈辣酱等。

豆酱中含有丰富的游离氨基酸，令其味道咸鲜诱人，既有豆香，又具酱香，适合当蔬菜生食的蘸酱，做炒菜或大酱汤的配料，以提升菜肴味道。用其代替盐与酱油烧鱼、炖肉，可减少盐的用量，味美还不油腻。酱香味道的菜肴因为味道浓郁，适合搭配米饭和面条来食用，比如夏季人们常吃的炸酱面，东北三省流行的酱香茄子、酱香大骨头、酱香鱼、酱焖小鲍鱼等。“大葱蘸酱，越吃越壮”是山东和东北地区流行的谚语，山东人常用大葱蘸酱卷煎饼吃，东北人则常用大葱蘸酱卷干豆腐（豆腐皮）吃。

增食欲、助消化

黄豆经发酵后，消除了黄豆中的抑制营养因子，产生多种香味浓郁的有机酸、氨基酸等成分，更易消化吸收，还增加了维生素B₁₂的含量。大病初愈的人肠胃功能不佳、口淡乏味、食欲不好，吃点用黄豆酱烹调的菜肴可以补脾胃、助消化。现代研究发现，黄豆酱含有丰富的磷脂、胆碱，有健脑作用，还可降低胆固醇，延缓动脉硬化，促进肠蠕动，增进食欲，非常适合味蕾退化的老年人食用。

黄豆酱不仅营养丰富，还具有一定药用价值。南北朝时期，陶弘景所著的《名医别录》提到，酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功效，唐代的苏敬把它列入了《新修本草》。中医理论认为：黄豆酱性味咸寒，归脾胃肾经，有补中益气、健脾利湿、涩精止带的功效，可以开胃健脾、消食去腻。

女同胞们常吃黄豆酱可益气健脾。黄豆中的大豆异黄酮与人体的雌激素相似，可辅助治疗更年期综合征。大豆中富含钙质，对更年期骨质疏松有一定疗效。吃黄豆酱烹调的菜肴对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，还可帮助肌肤加速新陈代谢，令人面容年轻。但是，黄豆酱含盐较高（约12%），高血压患者、肾病患者应少食。对豆类过敏的人应慎食黄豆酱。