“中国美食地图”之广东广州篇：盆 菜

马文君 张燕军

说起广州，大家对它的印象一定离不开美食。“食在广州”，名副其实，从早茶到夜宵，从繁华大街到市井小巷，几乎随时都能找到吃的地方，广州的大小餐厅也从不缺食客。正因如此，每逢节假日，餐厅门口排队等位成为一道特别的风景。近年来，传统菜式半成品的推出，使不少人省去了排队等位的麻烦，其中一道很受欢迎的就是“盆菜”。

记得我第一次吃盆菜时，是在朋友乔迁之喜的宴席上。也许是职业的原因，这道内有乾坤的菜一上桌，我就觉得它很符合营养学的“食物多样化”，对它顿生好感。从此，盆菜就成为我家饭桌的常客。

食材丰富，营养全面

盆菜是广东的传统杂烩菜式，逢年过节必不可少，相传源于宋朝。

盆菜中的食材丰富，丰俭由人。传统制作盆菜的材料最少有八样，取“发”意，主要包括鸡肉、鱼丸、猪肉、冬菇、萝卜、枝竹、虾、鱿鱼等。近代制作盆菜，用料更多，可包含鲍、参、肚、翅、干贝、蚝干等“豪华”原料，也可由鱼、鸭、鹅、鸽、猪手、凤爪、鸭掌、蟹柳、龙虾丸、莲子、芋头、杏鲍菇、粉葛、莲藕、红腰豆等组成。

盆菜的制作相当讲究，要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤，精心调味烹制后，再层层叠进大盆，寓意“发财大盘菜”“盆满钵满”。有些食材需要提前泡发及焖煮，往往需要几天的预备时间。最易吸收汤汁的食材通常放在下面，一层一层吃下去，“渐入佳境”，令人回味无穷。

因盆菜食材多样，故各种营养素较为齐全，尤其富含优质蛋白质。

健康食用注意事项

盆菜的食材较多，且在熬制过程中添加了不少调味料，故食用时应注意控制总量，尤其是要控制煎炸食材的摄入量。食用时，宜搭配全谷物主食，如红米大米饭或红米燕麦饭。老人和小孩可以挑盆菜上層食材食用，因调味较清淡的食材一般在上层。如果自制盆菜，可适当多放蔬菜，底层食材可以用娃娃菜，上层食材可用西兰花或上海青。

各大酒家及超市出售的加热后即可食用的盆菜半成品，为了便于存放，基本不含蔬菜，食用时可以搭配各式蔬菜;加热前，将其表面凝固的油脂用小勺刮去，可以适当减少油脂的摄入。

自制盆菜

原料：

鸡半只，鱼丸8个（可事先自制），猪手1个，白萝卜1个，娃娃菜1棵，冬菇8朵，枝竹8小段（拇指长），基围虾8只，鱿鱼1条，鲜鲍鱼8只，干贝8个，凤爪8只，西兰花1棵，生抽、蚝油、姜、葱、花生油、盐、料酒、八角、桂皮、花椒等各适量。

改良制作方法：

1.所有食材洗净，备用。部分食材提前泡发，如枝竹、冬菇、干贝等。鱿鱼、鲜鲍鱼洗净，切成井字花纹。白萝卜去皮、洗净、切片。西兰花切小朵。

2.鸡滚水汆烫，放入大锅中煮开，改小火熬2～3小时。盛出部分汤备用，留下一碗汤底，加入鲜鲍鱼、干贝，熬成半碗汤。

3.将鱼丸、萝卜、冬菇、枝竹、鲜鱿鱼、西兰花、娃娃菜飞水。将鱼丸、萝卜、冬菇、枝竹、鱿鱼用少许花生油、生抽、耗油、葱、姜、少许鸡汤烧煮至汤收干。

4.清炒西兰花，焖熟基围虾。

5.猪手切块、飞水，锅中放油、糖，慢火熬好后，放入猪手快炒上色。清水中加姜、八角、桂皮、花椒、料酒、生抽，煮开后放入猪手再煮30分钟（该步骤也可提前一天制作）。

6.凤爪飞水后捞出，用冷水冲洗2遍，沥干。锅中放入少许花生油、葱、姜轻炒，加入上述红烧猪手卤汁，卤熟，注意控制火候，不让凤爪脱皮。

7.准备一个砂锅，在锅底放娃娃菜、白萝卜块。接着，将枝竹和煮汤的鸡肉切小块，放在白萝卜块上面，围着砂锅摆放整齐，再依次摆上虾、冬菇、鱼丸、鱿鱼、鲜鲍鱼、干贝、猪手、凤爪。然后，淋入适量鸡汤，盖上盖子，大火煮开后转小火煮10～15分钟。最后，放上炒好的西兰花，将砂锅端上餐桌，即可享用。