海盐风味复合调味料的研究

张媛媛，巩俊明，韩顺凯，韩硕，李永歌

(保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000)

海盐，从海水中加工而来的盐，富含镁、钾和钙等微量元素，拥有独特的香味[1,2]，海盐吃起来会有一种比较新鲜的味道，和普通食盐相比，有更加好的口感，无论是在家常饮食还是食品加工中，都越来越受到青睐，尤其是在休闲膨化食品和饮品中使用最多[3]。

随着人们饮食口味的提高，对独特口味的追求越来越高[4]，海盐风味因其特殊的咸香口感成为多种复合调味料风味中的经典[5]，为了紧跟时代的潮流，本文对海盐风味复合调味料配方进行了研究与优化，通过单因素试验和正交试验确定了食用盐(海盐)、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉(acid hydrolyzed vegetable protein seasoning powder，HVP粉)的最佳添加量，最终确定了海盐风味复合调味料的最优配方，本研究不仅升级了海盐风味复合调味料的产品配方，也为进一步开发膨化食品用复合调味料提供了理论依据和实践基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

海盐、白砂糖、味精、麦芽糊精、鸡肉粉、酱油粉、酸水解植物蛋白调味粉、复合薯片,均来自保定味群食品科技股份有限公司。

1.2 试验仪器

BS223型电子分析天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.3 复合调味料生产工艺流程

原料预处理→配料→投料→混拌→出料→过筛→包装→入库。

1.4 原料配比

海盐风味复合调味料的配方见表1，以此作为对照实验配方。

表1 海盐风味复合调味料配方Table 1 The formula of sea salt flavor compound seasoning %

1.5 海盐风味复合调味料感官品评标准

参照GB 31644—2018《食品安全国家标准 复合调味料》[6]，由12名经过感官鉴评培训的感官评定员(男女各半，22～50岁)对海盐风味复合调味料进行感官品评，对复合调味料的色泽、气味、状态和滋味4项指标进行评价，其中滋味是通过将复合调味料按照4.0%的撒粉率均匀外撒在复合薯片上，通过品尝复合薯片对其进行评分，按照百分制对各组试验进行感官打分并计算平均值作为各组试验的最终得分，评分细则见表2[7]。

表2 海盐风味复合调味料感官品评评分细则

1.6 试验数据统计分析方法

试验数据采用SPSS Statistics 17.0软件的F单因素ANOVA进行方差分析处理间差异显著性(F=MSA/MSE)，然后在方差分析处理间差异显著性基础上，用最小极差法即邓肯氏新复极差法进行多重比较。

1.7 单因素试验

以海盐风味复合调味料的配方为基础，选择海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉为单因素对配方进行优化，固定鸡肉粉和酱油粉的量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，每组试验重复3次，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分，找出各单因素的最优取值范围，便于进行下一步试验。

1.7.1 海盐的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

分别选择海盐的添加量为8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。

1.7.2 白砂糖的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

分别选择白砂糖的添加量为34.0%、37.0%、40.0%、43.0%、46.0%，海盐依据1.7.1试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。

1.7.3 味精的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

分别选择味精的添加量为6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%，海盐和白砂糖分别依据1.7.1和1.7.2试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。

1.7.4 HVP粉的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

分别选择HVP粉的添加量为2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，海盐、白砂糖和味精分别依据1.7.1、1.7.2和1.7.3试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。

1.8 正交试验

通过单因素试验筛选出海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉的最优取值范围，选择合适的正交因素水平进行L9(34)正交试验，确定单因素对感官品评影响的主次因素以及最优配方。

1.9 优化配方与对照配方样品的感官评分比较

依据1.5感官品评标准，对正交试验优化后的产品配方与对照组配方样品进行对比，根据感官得分评判两组复合调味料的风味和口感优劣。

2 结果与分析

2.1 海盐的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

海盐的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图1。

由图1可知，海盐添加量在8%～16%范围内，随着添加量的逐渐增加，海盐风味复合调味料的感官评分呈先升高后降低的趋势，当海盐的添加量为12%时感官评分最高。当海盐的添加量在8%～12%时，产品感官评分逐渐升高，说明随着咸感的增加，调味料的口感会逐渐增强；当海盐的添加量大于12%时，产品的咸感越来越强烈；当海盐含量超过一定的比例后会使产品的口感不协调。因此，当海盐的添加量在10%～14%时产品口感最佳。

图1 海盐添加量对复合调味料感官品评的影响Fig.1 Effect of sea salt additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

2.2 白砂糖的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

白砂糖的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图2。

图2 白砂糖添加量对复合调味料感官品评的影响Fig.2 Effect of sugar additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

由图2可知，白砂糖添加量在34%～46%范围内，当添加量小于37%时，由于产品甜味不足评分不高，当白砂糖的添加量大于40%时，随着甜感的增加，产品的风味迅速下降，这可能是因为糖含量过高导致调味料出现甜腻感。因此，当白砂糖的添加量在37%～40%之间时产品口感最佳。

2.3 味精的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

味精的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图3。

由图3可知，味精添加量在6%～10%范围内，当添加量小于9%时，感官品评评分逐渐增高，说明在一定的范围内，随着鲜度的增加，产品的适口性会逐渐增强。当味精添加量大于9%时，随着鲜度的增强，产品的鲜味过重使产品品尝后留有干涩感，降低了产品的质量，因此当味精的添加量为8%～10%时产品口感最佳。

图3 味精添加量对复合调味料感官品评的影响Fig.3 Effect of monosodium glutamate additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

2.4 HVP粉的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响

HVP粉的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响见图4。

图4 HVP粉添加量对复合调味料感官品评的影响Fig.4 Effect of acid hydrolyzed vegetable protein seasoning powder additive amount on the sensory evaluation of compound seasoning

由图4可知，HVP粉添加量在2%～6%范围内，随着HVP粉添加量的增加，海盐风味复合调味料的感官评分先升高后降低，当HVP粉添加量为2%～4%时感官评分较高，当HVP粉添加量较小时，产品醇厚感欠佳；当添加量大于4%时，随着HVP粉添加量的增加，产品的鲜度增强，降低了产品的整体协调性。因此，当HVP粉的添加量为2%～4%时产品鲜度适宜、醇厚适中、口感最佳。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，以海盐、白砂糖、味精和HVP粉的添加量为因素，选择合适的因素水平进行正交试验，L9(34)正交试验设计因素水平和结果分别见表3和表4。

表3 正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test

表4 正交试验结果Table 4 The results and analysis of orthogonal test

注：n=3，x±SD；小写字母表示显著水平为0.05，a～i代表相同列数值之间存在显著性差异。

由表4可知，海盐、白砂糖、味精、HVP粉对海盐风味复合调味料感官品评的影响大小顺序为：HVP粉>味精>白砂糖>海盐,最佳组合为A3B2C1D2，即海盐的添加量为13.0%、白砂糖的添加量为38.5%、味精的添加量为8.5%、HVP粉的添加量为3.0%，此配比下海盐风味复合调味料的风味、口感达到最佳。

表5 方差分析结果Table 5 Variance analysis results

由表5可知，HVP粉添加量的F比=45.78> F临界值=19.00，HVP粉添加量对海盐风味复合调味料感官品评影响显著，其他因素均不显著。

2.6 优化配方与对照配方样品的感官评分比较

对正交试验优化配方与对照组配方样品进行感官品评，结果见图5。

图5 样品感官评分结果Fig.5 Sensory evaluation results of samples

由图5可知，优化配方的得分明显高于对照组，表明在其他因素确定的前提下，优化后配方更适合海盐风味复合调味料的风味特点和产品特性，且HVP粉对产品的影响显著，在今后复合调味料的开发工作中可以适当添加，使产品的风味更加饱满协调。

3 结论

通过单因素试验得出海盐的最佳添加量在10.0%～14.0%，白砂糖的最佳添加量在37.0%～40.0%，味精的最佳添加量在8.0%～10.0%，HVP粉的最佳添加量在2.0%～4.0%。通过正交试验得出海盐、白砂糖、味精和HVP粉的最佳配比分别为13.0%、38.5%、8.5%和3.0%，最终确定海盐风味复合调味料的最佳配方为：海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、HVP粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%，其风味和口感优于对照组。

复合调味料中的呈味物质繁多、口感复杂，主要包括咸味剂、鲜味剂、甜味剂、水解植物蛋白粉、香精与香辛料等[8]，各种呈味成分自身的特性以及它们之间的配比决定了产品质量的优劣，只有按照科学的比例进行组合后，才能呈现出一种独特的风味。在海盐风味复合调味料中，海盐、白砂糖、味精作为咸味、甜味和鲜味的主要呈现者，添加量过多或过少都会影响到产品的风味和口感，而以氨基酸为主要成分的HVP粉作为一种天然调味剂，不仅能增加食品的鲜味，还能起到缓和各种味感的作用[9]，使食品的风味更加协调、柔和、醇厚，已广泛应用于食品加工中[10]。现代年轻人追求多种膳食结构以及多种时尚的口味，无论颜色、口感、风味均应更胜一筹才能满足其味蕾需求[11]，因此在复合调味料行业更需深入研究各种风味的科学配比，促进行业的持续发展。本研究优化了海盐风味复合调味料的产品配方，为今后复合调味料的开发工作提供了一定的理论依据和实践经验。