2017年～2019年某区食品中食源性致病菌监测结果的分析

（北京市延庆区疾病预防控制中心公共卫生科，北京 102100）

民以食为天，食以安为先，食品安全与民众的身体健康息息相关，食源性致病菌是影响食品安全的危险因素之一，由食源性致病菌引发的食源性疾病给社会造成极大危害，己成为影响公众健康的重要公共卫生问题之一[1]。中国每年有超过2亿人遭受过致病微生物引起的食品安全问题，食源性致病菌污染是导致食源性疾病的主要因素[2]。为了解延庆区食品中微生物及其致病因子的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，及时发现食品安全隐患，为食品安全风险预警提供依据，延庆区持续开展食品安全风险监测，现对2017年～2019年食品安全风险监测结果进行分析，结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源：按照食品安全风险监测相关工作文件要求，科学设计采样方案，避免集中采样。设定监测点的数量至少应占本区域分片（乡镇）总数的85%，并基本覆盖全区。常规监测项目的监测点、采样点和采样时间应相对固定。监测点覆盖城市和农村（包括城乡结合部），尽可能覆盖市售所有品牌，以本地产品为主。随机抽取具有代表的监测点，监测点包括商店、超市、农贸市场、大中小型饭店等，按一年四季度监测。

1.2 监测食品种类及检测项目：食品种类包括：餐饮食品、蔬菜及其制品、水果及其制品、冷冻饮品、水产品、特殊膳食用食品、肉及肉制品、粮食制品等9类食品。检测项目包括:单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、克罗诺杆菌属、蜡样芽孢杆菌、溶藻弧菌、致泻大肠埃希菌等13种致病菌。

1.3 检测方法：根据GB 4789-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》和《国家食品安全风险监测工作手册》中检验方法和质量控制要求，进行检验。

1.4 质量控制监测：技术人员定期参加培训，参加实验室检测能力验证、比对及考核，实验过程中所用的培养基及分型所用血清均以标准菌株进行质量验证，各培养基和试剂均在有效期内使用。

表1 2017年～2019年延庆区内食品样品中致病菌检出情况

表2 2017年～2019年延庆区内不同类型采样地点食品样品致病菌检出情况

表3 2017年～2019年延庆区内不同食品类别中致病菌检出情况

2 结果

2.1 食品中致病菌检出情况：2017年～2019年共监测延庆区辖区内食品464份，检出43份，总检出率为9.48%。克罗诺杆菌属（24.62%）检出率最高，其余依次为溶藻弧菌（10.00%）、副溶血性弧菌（9.47%）致泻大肠埃希菌（9.24%）、蜡样芽孢杆菌（1.18%）、单核细胞增生李斯特菌（0.87%）、金黄色葡萄球菌（0.44%），产气荚膜梭菌、创伤弧菌、霍乱弧菌、沙门菌、弯曲菌、小肠结肠耶尔森菌属未检出，不同致病菌检出率有统计学意义（χ2=111.024，P＜0.05%）。见表1。

2.2 不同年度致病菌检出情况：2017年～2019年监测样品数量分别为144份、140份、180份，致病菌检出率分别为3.47%、11.43%、12.22%。差异无统计学意义（χ2=4.972，P＞0.05%）。致病菌中检出率最高的为2019年克罗诺杆菌属（48.00%），其次为2018年副溶血性弧菌（35.00%）、2019年致泻大肠埃希菌（18.00%），见表1。

2.3 不同类型采样地点致病菌检出情况：2017年～2019年监测结果显示，农贸市场、超市、零售店、餐饮服务环节食品样品致病菌检出率分别为13.95%、8.86%、8.74%、7.65%，无统计学意义（χ2=2.903，P＞0.05%）。见表2。

2.4 不同食品类别致病菌检出情况：2017年～2019年监测的各类食品中致病菌检出率最高的为水产品（18.46%）主要检出致病菌为副溶血性弧菌及溶藻弧菌；粮食制品（17.33%）主要检出克罗诺杆菌属及蜡样芽胞杆菌，其次依次为特殊膳食用食品（10.00%）主要检出克罗诺杆菌属、餐饮食品（8.57%）主要为凉拌菜中致泻大肠埃希菌、肉及肉制品（5.00%）主要检出致泻性大肠埃希菌，冷冻饮品、蔬菜及其制品、水果及其制品、果冻均未检出致病菌。见表3。

3 讨 论

通过对延庆区2017年～2019年来售食品致病菌监测数据比较分析，对3年来总体检出率、不同采样地点类型、不同食品种类及不同致病菌检出率进行细致研究，得出以下结论。

3.1 延庆区市售食品总体安全情况良好：在监测的464份食品样品中有43份检出致病菌，检出率为9.48%，高于低于大理州15.69%[3]及广西12.04%[4]检出率。3年检出率虽有逐年增高趋势，但差异无统计学意义（χ2=4.972，P＞0.05%）。提示延庆区市售食品致病菌检出率维持在较好水平，且3年来较平稳。农贸市场、超市、零售店、餐饮服务环节食品样品致病菌检出率分别为：13.95%、8.86%、8.74%、7.65%，无统计学意义（χ2=2.903，P＞0.05%），提示不同采样地点类型食品的污染状况接近，分布比较均匀。

3.2 部分种类食品仍具有安全隐患：市售食品中致病菌污染情况总体良好，但部分种类食品仍存在较高水平食源性致病菌的污染，水产品致病菌检出率为18.46%，高于沿海地区天津市11.30%[5]，粮食制品（17.33%），特殊膳食用食品（10.00%）、餐饮食品（8.57%）、肉及肉制品（5.00%），五大类食品均是群众消费量最高的食品。经数据分析，水产品中检出率最高的是副溶血性弧菌（9.47%）及溶藻弧菌（10.00%）。副溶血性弧菌已成为食源性疾病的主要致病菌[6]，我国每年由副溶血性弧菌引起的食物中毒发病人数达857.4万人次[7]。副溶血性弧菌多由食品直接或者经交叉污染所引起，加工过程中未将水产品（包括淡水养殖产品）煮熟，食物没有做到严格的生熟分开，包括刀、案板生熟混用，极易引起食源性疾病暴发事件。虽然延庆区不属于沿海地区，但随着物流的便捷，市售水产品越来越多，发生食源性疾病风险增高。近几年，延庆区也发生数起由副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴发事件。溶藻弧菌作为主要的腹泻病原菌，广泛分布于海河水域，并且数量居海水类弧菌之首[8]，经本次监测显示溶藻弧菌检出率10.00%。为了预防副溶血性弧菌及溶藻弧菌引起食源性疾病，建议，群众在食用水产品时一定要烧熟煮透，食物处理前与烹饪后使用的刀、案板等餐具应分开，避免交叉污染。粮食制品是与百姓息息相关的，《中国居民膳食指南》（2016版）指出，食物多样，谷类为主，居民每人每天进食谷薯类在250-400g。粮食制品的安全性直接影响居民的身体健康，粮食制品的致病菌检出存在着一定的安全隐患，所以有关部门要加强粮食制品的监管工作。在餐饮食品中，主要为凉拌菜，12份凉拌菜中检出致病菌，致病菌以致泻大肠埃希菌为主，延庆区肉及肉制品中检出的主要致病菌也致泻大肠埃希菌。食源性疾病监测系统表明，延庆区近几年致泻大肠埃希菌引起的发病率较高，提示相关监管部门一定要加强餐饮环节食品卫生安全，提高餐饮服务行业人员食品安全意识，加强食品安全知识培训。

3.3 对2017年～2019年不同致病菌检出率分析：克罗诺杆菌属 (24.62%)检出率最高，且具有统计学意义（P＞0.05%）。克罗诺杆菌又称阪崎肠杆菌，婴幼儿感染后容易造成新生儿脑膜炎、坏死性结肠炎和败血症等，对尚未发育完全的神经系统造成影响，严重者可导致死亡[9]。近年来，阪崎克罗诺杆菌感染的发生率呈上升趋势[10]。通过延庆区监测数据分析近3年克罗诺杆菌主要在粮食制品及特殊膳食食品中检出，但由于目前国家未制定粮食制品及6个月以上婴幼儿特殊膳食食品中克罗诺杆菌属安全标准，目前，也没有具体延庆区粮食制品及特殊膳食食品消费量调查统计，所以，无法评估其安全使用情况。建议进一步开展各类食品消费量调查及对克罗诺杆菌属的研究，以便更有针对性的指导群众安全食用。

通过对延庆区2017年～2019年市售食品中致病菌的监测数据分析，基本了解了辖区内市售食品中主要食源性致病菌的污染水平及分布情况，以及几种具有安全隐患的食品。建议相关部门今后应加强对水产品中副溶血性弧菌、餐饮食品中凉拌菜中致泻大肠埃希菌的检查，同时建议国家相关部门早日制定出关于克罗诺杆菌属的国家标准。最后，建议商家应加强从业人员食品安全知识培训，加工前对食材、加工机械进行有效清洗，控制微生物污染源头[11]。同时加大对居民的食品安全宣传教育，降低延庆区食源性疾病暴发事件的发生。