不同地区平菇营养成分的分析比较*

龙 瑞，苏 玲，王 琦

（吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心，吉林 长春 130118）

平菇（Pleurotus ostreatus）又称糙皮侧耳、青蘑、天花菌、冬菇、灰蘑、黄蘑、元蘑、白香菇等[1-2]，因其味道鲜美、价格低廉而深受消费者的喜爱。平菇具有增强人体免疫力、降糖、降脂、抗氧化、抗癌等显著功效，在发展平菇深加工产品方面市场前景广阔。目前，平菇已发展成为我国栽培量最大、产量最高、栽培范围最广的食用菌品种之一[3-5]。我国幅员辽阔，南、北、东、西部各地区农业产业差异较大，食用菌的栽培依赖于栽培基质，而基质的差异对食用菌营养成分有较大的影响[6-7]。在平菇的实际生产中，各主产地因生产成本原因，多以当地主要农作物废弃物为栽培基质，各产地情况不尽相同。因此，本研究中选取山东、云南、河南等10个平菇主栽地区平菇样品，对其蛋白质、氨基酸、脂肪酸、总糖、膳食纤维、粗脂肪、粗多糖7种营养成分进行比较分析，了解我国各产地平菇的营养成分差异，助力平菇产品品质评价、优良基质选择、地区特色品种评比、具优势营养成分的深加工产品开发。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

10份平菇样品由国家食用菌产业技术体系各站点提供并鉴定，样品置于烘箱中烘干至恒重后，粉碎过80目筛，分装，密封低温保存。

表1 10份平菇样品来源Tab.1 Sources of 10 Pleurotus ostreatus samples

1.2 营养成分检测与分析

1.2.1 营养成分检测方法

参照《食品中蛋白质的测定》测定蛋白质含量[8]；参照《食品中氨基酸的测定》测定氨基酸含量[9]；参照《食品中膳食纤维的测定》测定膳食纤维含量[10]；参照《食用菌中粗多糖含量的测定》测定粗多糖含量[11]；参照苯酚-硫酸法测定总糖含量[12]；参照《食品中脂肪的测定》测定粗脂肪含量[13]；参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》测定脂肪酸含量[14]。

1.2.2 变异系数

对不同地区平菇子实体样品营养成分含量进行比较及变异性分析，变异系数（C，%）的计算为公式为：

式中：A为营养成分含量的标准差（g·kg-）1；B为营养成分含量的平均值 （g·kg-）1。

1.2.3 氨基酸分类

按照氨基酸的味觉强度，可以大致把氨基酸分为甜味、苦味、鲜味、芳香味氨基酸。甜味氨基酸6种：甘氨酸 （Gly）、丙氨酸 （Ala）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、脯氨酸（Pro）、组氨酸（His）；苦味氨基酸5种：缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、蛋氨酸（Met）、精氨酸（Arg）；鲜味氨基酸3种：赖氨酸（Lys）、谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）；芳香味氨基酸3种：苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）[15]。

各种风味氨基酸含量与其味觉阈值即含量阈值比（ratio of content threshold，RCT）评价各种氨基酸对平菇风味的影响。RCT为味觉氨基酸含量/参考味觉阈值，当RCT＜1时，此种氨基酸对整体风味无影响；RCT≥1时，此种氨基酸味觉特征影响平菇的风味，且比值越大影响越大[16]。

自然界中有20多种氨基酸，但有一些人体不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需的氨基酸，称为药用氨基酸，包括Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys[17]。

1.2.4 氨基酸评价

采用氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系数 （ratio coefficient of amino acid，RC）和氨基酸比值系数分（score of RC，SRC）作为评价指标，对样品的氨基酸进行评分，并将之与1973年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）提出的人体必需氨基酸模式进行比对，所含的必需氨基酸组成比例越接近人体需要，则品质越优。其中，当RC大于1表示该必需氨基酸相对过剩，RC小于1说明该必需氨基酸相对不足，RC最小者为该蛋白第1限制氨基酸；SRC越接近100，表明该必需氨基酸在氨基酸生理平衡方面影响越大，蛋白质相对营养价值越高。通过公式（2）、公式（3）、公式（4）分别计算RAA、RC和SRC，并对平菇的营养价值进行评价与讨论[18-20]。

式中：EAA为样品中必需氨基酸含量（g·kg-1）；FAO/WHO为模式蛋白中必需氨基酸含量（g·kg-1）；CV为RC的变异系数；表示RAA的平均值。

1.3 数据统计分析

采用SPSS 19.0对数据进行差异性分析，用origin 8.5作图。

2 结果与分析

2.1 不同产地平菇中常规营养成分含量分析

对10个平菇样品进行常规营养成分分析，其单因素方差分析结果见表2。

由表2可知，不同主栽地区平菇的膳食纤维、总糖、粗多糖含量均具有显著性差异（P<0.05），其中湖北平菇膳食纤维含量最高（45.67±0.18）g·100-1g-1，为最低含量的1.61倍；江西平菇总糖含量最高 （63.33±0.33）g·100-1g-1，为最低含量的2.89倍；河南平菇粗多糖含量最高（10.98±0.04）g·100-1g-1，为最低含量的3.14倍。云南平菇、湖北平菇、河南平菇、吉林平菇之间粗脂肪含量无显著性差异（P>0.05），黑龙江平菇、山东平菇之间粗脂肪含量无显著性差异（P>0.05），其中浙江平菇含量最低 （0.20 ± 0.01）g·100-1g-1，占最高含量的18.51%；蛋白质含量除浙江平菇、江西平菇、黑龙江平菇间无显著性差异外，其它地区间均有显著性差异（P<0.05），其中山东平菇含量最高（31.44±0.28）g·100-1g-1，为最低含量的 1.99倍。

表2 不同产地平菇中常规营养成分Tab.2 Conventional nutrients in Pleurotus ostreatus from different habitats

2.2 不同产地平菇中氨基酸分析与评价

2.2.1 氨基酸组成分析

利用高效液相色谱法对10个地区的平菇样品中的氨基酸含量进行分析，其单因素方差分析结果见表3。

由表3可知，在平菇中共检测出17种氨基酸，其中包括苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸7种人体必需氨基酸，以及天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸10种非必需氨基酸。必需氨基酸中，酪氨酸变异系数最大，为83.93，缬氨酸变异系数最小，为23.29。非必需氨基酸中，组氨酸变异系数最大，为61.25，丝氨酸变异系数最小，为25.66。

2.2.2 味觉氨基酸分析

10个平菇样品的味觉氨基酸含量见图1。

如图1所示，不同产地平菇样品味觉氨基酸总量及甜味、苦味、鲜味、芳香味觉氨基酸的组成存在明显差异。不同产地平菇样品中味觉氨基酸含量组成从高到低为：甜味氨基酸＞鲜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香味氨基酸。平菇中味觉氨基酸含量最高的是山东平菇，为258 g·kg-1，最低的是河北平菇，为66.54 g·kg-1，平均含量为 172.65 g·kg-1。甜味氨基酸含量为25.22 g·kg-1～114.44 g·kg-1，其中新疆平菇含量最高。苦味氨基酸含量为 15.05 g·kg-1～53.59 g·kg-1，其中山东平菇含量最高。鲜味氨基酸含量为19.02 g·kg-1～86.91 g·kg-1，其中山东平菇含量最高。芳香味氨基酸含量为 7.25 g·kg-1～22.67 g·kg-1，其中浙江平菇含量最高。10个平菇样品的氨基酸含量阈值比见表4。

表3 不同产地平菇中氨基酸含量（±s，n=3）Tab.3 Amino acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3）

表3 不同产地平菇中氨基酸含量（±s，n=3）Tab.3 Amino acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3）

注：“*”为人体必需氨基酸；EAA（essential amino acid）为必需氨基酸；TAA（total amino acid）为总氨基酸。Note:“*” means essential amino acid,EAA is essential amino acid,TAA is total amino acid.

样品编号氨基酸含量/（g·kg-1）半胱氨酸P1 9.59±0.16赖氨酸*苯丙氨酸*苏氨酸*异亮氨酸*亮氨酸*缬氨酸*蛋氨酸*组氨酸精氨酸甘氨酸丙氨酸脯氨酸酪氨酸丝氨酸天冬氨酸谷氨酸EAAEAA/TAA 6.60±0.06 9.86±0.05 6.83±0.03 10.83±0.03 7.71±0.03 2.17±0.02 3.39±0.03 10.42±0.03 8.13±0.04 7.25±0.07 6.49±0.03 4.50±0.06 7.57±0.09 18.40±0.06 26.17±0.08 4.27±0.03 62.49 41.64 P2 8.63±0.10 7.32±0.03 12.77±0.09 6.58±0.05 10.55±0.06 7.62±0.03 2.15±0.03 3.68±0.07 14.27±0.03 8.45±0.06 8.37±0.03 6.25±0.02 4.73±0.03 8.49±0.03 17.70±0.13 28.53±0.02 4.64±0.04 65.10 40.46 P3 2.33±0.07 3.46±0.01 4.37±0.04 3.58±0.04 5.58±0.07 4.37±0.01 0.90±0.06 0.22±0.01 3.17±0.12 4.20±0.06 4.94±0.04 59.31±0.27 3.17±0.08 5.08±0.02 12.11±0.01 20.53±0.10 0.94±0.03 28.46 20.57 P4 3.8±0.08 6.20±0.06 7.84±0.09 6.76±0.01 10.96±0.04 8.17±0.03 2.27±0.09 2.37±0.03 8.74±0.03 7.87±0.02 6.03±0.01 40.17±0.03 5.09±0.01 7.57±0.01 7.10±0.02 17.51±0.12 0.93±0.03 46.50 35.09 P5 11.28±0.10 8.08±0.07 10.58±0.04 7.97±0.04 12.47±0.08 9.18±0.02 2.80±0.06 3.95±0.03 11.71±0.06 9.20±0.06 8.25±0.01 7.91±0.06 5.82±0.08 9.40±0.03 19.36±0.04 36.77±0.13 8.73±0.15 52.50 41.77 P6 8.37±0.16 6.93±0.02 8.81±0.07 6.10±0.04 9.92±0.07 6.83±0.03 2.24±0.02 5.77±0.01 16.26±0.04 7.36±0.07 6.19±0.05 24.31±0.19 5.06±0.04 10.31±0.09 24.80±0.16 17.57±0.14 1.78±0.09 56.25 33.26 P7 5.63±0.20 5.30±0.01 7.80±0.06 5.54±0.05 9.48±0.16 6.87±0.02 1.92±0.02 0.39±0.01 9.07±0.03 7.10±0.06 4.78±0.20 38.08±2.04 4.85±0.09 8.55±0.04 13.89±0.02 24.56±0.05 0.67±0.01 48.27 32.02 P8 9.24±0.10 6.35±0.04 9.70±0.06 7.04±0.04 11.22±0.10 8.19±0.03 2.14±0.03 6.66±0.01 14.65±0.02 8.87±0.09 6.3±0.01 70.18±0.03 4.19±0.03 12.63±0.06 21.26±0.04 36.33±0.06 0.87±0.01 58.73 24.94 P9 8.41±0.04 11.77±0.06 11.07±0.02 8.15±0.01 13.28±0.07 8.93±0.03 3.66±0.06 5.85±0.03 19.63±0.09 8.35±0.06 12.6±0.06 46.95±0.05 6.85±0.03 10.83±0.04 19.58±0.07 58.65±0.10 3.30±0.06 75.45 29.24 P10 2.72±0.03 3.64±0.04 3.46±0.02 2.40±0.06 4.07±0.02 2.89±0.02 1.19±0.02 1.12±0.03 4.53±0.06 2.27±0.04 3.56±0.06 11.23±0.05 2.16±0.03 3.66±0.06 6.66±0.16 9.48±0.10 1.49±0.05 24.05 36.14变异系数33.64 30.84 27.15 23.92 23.49 23.29 31.47 61.25 38.43 27.04 32.36 58.49 83.93 25.66 35.79 55.97 25.21 - -

如表4所示，所测10份平菇样品的氨基酸，其含量对平菇风味影响存在差异，各氨基酸含量对平菇风味影响大小排列为谷氨酸＞天冬氨酸＞半胱氨酸＞精氨酸＞组氨酸＞赖氨酸＞丙氨酸。其中，谷氨酸对平菇风味的影响在18.88～148.42，平均值为62.93。甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸对平菇的整体风味没有影响。

2.2.3 药用氨基酸分析

10个平菇样品的药用氨基酸分析见图2。

由图2可知，在10份平菇样品中，药用氨基酸总含量为 36.73 g·kg-1～150.3 g·kg-1，占总氨基酸含量的39.95%～52.26%，表明不同主产地平菇的药用氨基酸含量存在地域差别，其中含量最高的是山东平菇，最低的是河北平菇。

表4 10份平菇样品味觉氨基酸含量阈值比Tab.4 RCT of taste amino acid content of 10 Pleurotus ostreatus samples

2.2.4 氨基酸评价

根据10个平菇样品中必需氨基酸含量及比例计算RAA、RC和SRC值，对其营养价值进行直观的评价，结果见表5。

由表5可知，在10份平菇样品中，蛋氨酸+半胱氨酸RC值最小，表明其比例相对不足。平菇子实体中SRC值为20.64～77.14，其中，山东平菇最高，河北平菇最低，平均值为57.69。

表5 平菇氨基酸的RAA、RC和SRCTab.5 RAA,RC and SRC of Pleurotus ostreatus amino acids

2.3 不产地平菇中脂肪酸含量分析

采用气-质联用（GC-MS）检测不同地区平菇中脂肪酸种类，结果见表6。

由表6可知，共检测到10种饱和脂肪酸，2种单不饱和酸和11种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含量为 1.027 g·kg-1～3.875 g·kg-1，其中吉林平菇含量最高，河北平菇含量最低。饱和脂肪酸中花生酸变异系数最大，为114.43，十五烷酸变异系数最小，为34.20。不饱和脂肪酸中，反油酸变异系数最大，为257.66，亚油酸变异系数最小，为34.04。

3 讨论

影响平菇子实体营养品质的因素是多种多样的，栽培基质、品种、地区等均是影响其质量的关键因素。市场上流通的平菇营养成分的差异并不是某一单一因素造成的，而是各因素的综合作用，而这些综合因素可归为地区性差异。大量研究报道了不同栽培基质、品种等导致平菇营养成分的差异[21-22]，而对平菇营养成分地区间差异却鲜有报道。选取全国不同主栽地区平菇，进行粗蛋白、膳食纤维、粗脂肪、总糖、粗多糖、氨基酸、脂肪酸含量检测，分析、比较各主栽地区平菇营养成分的差异性。

表6 不同产地平菇中脂肪酸含量（±s，n=3)Tab.6 Fatty acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3)

表6 不同产地平菇中脂肪酸含量（±s，n=3)Tab.6 Fatty acid content in Pleurotus ostreatus from different habitats（±s，n=3)

注：“*”为饱和脂肪酸；“**”为单不饱和脂肪酸；SFA（saturated fatty acid）为饱和脂肪酸；TFA（total fatty acid）为总脂肪酸；“-”为未检出。Note:“*”is saturated fatty acid,“**” is monounsaturated fatty acid,SFA is saturated fatty acid,TFA is total fatty acid,“-” is not detected.

脂肪酸含量/（g·kg-1）P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7十一烷酸 * 0.206±0.06 0.129±0.03 0.457±0.04 0.025±0.02 0.149±0.01 0.211±0.01 0.271±0.01 0.248±0.02 0.037±0.01 0.469±0.01 64.97 0.065±0.01 0.015±0.01 0.024±0.02 49.76脂肪酸组成P8 P9 P10变异系数肉豆蔻酸 * 0.029±0.01 0.021±0.02 0.014±0.01 0.034±0.01 0.021±0.01 0.041±0.01 0.019±0.06十五烷酸 * 0.315±0.03 0.179±0.01 0.345±0.03 0.181±0.01 0.079±0.02 0.371±0.01 0.331±0.01 0.280±0.01 0.387±0.05 0.269±0.01 34.20棕榈酸 * 2.710±0.08 1.210±0.12 1.780±0.08 1.650±0.05 1.840±0.01 2.800±0.02 2.520±0.07 1.220±0.02 1.170±0.04 - 47.80珍珠酸 * 0.030±0.01 0.020±0.01 0.060±0.01 0.030±0.02 0.020±0.01 0.050±0.01 0.060±0.01 0.040±0.01 0.050±0.03 0.030±0.01 36.12硬脂酸 * 0.178±0.04 0.090±0.01 0.171±0.01 0.138±0.02 0.300±0.01 0.313±0.01 0.255±0.01 0.085±0.01 0.099±0.02 0.211±0.01 43.63 0.016±0.01 0.004 0.008±0.01 114.43花生酸 * 0.003±0.01 0.001±0.01 0.050±0.01 0.001±0.01 0.011±0.01 0.008±0.01 0.005±0.01二十一烷酸 * 0.030±0.01 0.010±0.01 0.006±0.01 0.002±0.01 0.010±0.01 0.010±0.01 0.020±0.01 0.010±0.01 0.002 0.008±00.01 74.19山萮酸 * 0.039±0.01 0.020±0.03 0.100±0.01 0.018±0.02 0.040±0.01 0.045±0.01 0.063±0.01 0.029±0.01 - - 81.35二十三酸 * 0.010±0.01 - 0.025±0.01 0.009±0.01 0.011±0.01 0.016±0.01 0.023±0.01 0.016 0.020±0.01 0.007 54.35棕榈油酸 ** 0.090±0.01 0.039±0.01 0.018±0.02 0.085±0.01 0.021±0.01 0.054±0.01 0.029±0.01 0.235±0.01 0.021±0.01 0.056±0.01 95.67十七烯酸 ** 0.019±0.01 0.011±0.02 0.003±0.01 0.013±0.01 - 0.010±0.01 0.014±0.01 0.105±0.01 0.006±0.01 0.019±0.03 144.13反油酸 0.071±0.02 0.030±0.02 0.004±0.01 - 0.020±0.01 0.008±0.01 0.005±0.01 0.977±0.07 0.002 0.004±0.01 257.66油酸 2.825±0.06 0.979±0.01 1.304±0.04 1.366±0.06 2.370±0.01 2.590±0.09 2.160±0.01 0.388±0.02 0.674±0.05 1.533±0.14 48.82反亚油酸 0.002±0.01 - 0.010 0.004±0.010 - 0.012±0.01 0.003±0.01 0.020±0.01 0.040±0.02 0.030±0.01 106.27亚油酸 1.608±0.07 0.725±0.04 1.359±0.01 0.970±0.10 1.168±0.02 1.881±0.06 1.797±0.02 0.620±0.01 0.872±0.01 1.170±0.01 34.04 α-亚麻酸 0.039±0.01 0.021±0.01 0.033±0.01 0.027±0.03 0.030±0.01 0.053±0.01 0.008±0.01 0.056±0.01 0.020±0.01 0.029±0.03 44.62附子脂酸 0.050±0.02 0.010±0.01 0.048±0.02 0.025±0.02 0.030±0.01 0.042±0.02 0.058±0.02 0.024±0.01 0.023±0.01 0.024±0.01 43.54二十碳三烯酸 0.032±0.02 0.012±0.01 0.025±0.03 0.011±0.01 0.011±0.01 0.034±0.01 0.036±0.01 0.014±0.01 0.010±0.01 0.017±0.02 85.37二十二碳二烯酸 0.021±0.01 0.011±0.01 - 0.015±0.01 - 0.014±0.01 0.014±0.01 0.013 0.019±0.01 0.029±0.01 51.54二十碳五烯酸 0.060±0.01 0.030±0.01 0.071±0.01 0.044±0.01 0.070±0.01 0.073±0.01 0.113±0.01 0.062 0.047±0.02 0.054±0.02 62.10神经酸 0.156±0.31 0.080±0.03 0.048±0.02 0.074±0.02 0.010 0.123±0.01 0.153±0.01 0.053±0.01 0.075±0.02 0.127±0.04 35.25二十二碳六烯酸 0.160±0.02 0.058±0.01 0.016±0.01 0.030±0.01 - 0.039±0.01 0.046±0.01 0.025±0.01 0.045±0.01 0.108±0.01 54.88 SFA 3.540 1.690 2.175 2.089 2.480 3.875 3.575 2.006 1.923 1.027 -SFA与TFA比值/% 40.00 45.22 42.04 43.35 39.50 42.97 42.57 43.31 53.38 23.95 -

各地区平菇中膳食纤维、蛋白质、总糖含量均为检测营养物质中含量较高组分，粗脂肪含量均为检测营养物质中含量较低组分，符合食用菌高蛋白低脂肪的特点且各地区平菇中膳食纤维、总糖、粗多糖含量具有显著性差异。

平菇中含有丰富的氨基酸，其中山东平菇中味觉氨基酸与药用氨基酸含量最高。平菇味觉氨基酸中，谷氨酸的含量阈值比最高，对平菇的鲜味贡献最大，且与已报道的食用菌中谷氨酸含量阈值相比具较高水平[23]。不同主栽地区平菇中药用氨基酸主要成分为谷氨酸、天冬氨酸及精氨酸，与近年来已报道的食用菌相比，均低于美味肝菌[24]。不同主栽地区平菇子实体氨基酸评分均值超过薏仁[25]、花椒[26]而低于金针菇、香菇等[27-28]食用菌。

不同主栽地区平菇脂肪酸组成差异也较大，且亚油酸、棕榈酸、油酸含量较高。其中，亚油酸不能由人体自身合成，只能从食物中摄取，具有改善机体脂肪代谢、抗癌等功效。值得注意的是，仅浙江平菇中未检测到二十二碳六烯酸，有研究表明当孕妇、乳母摄入二十二碳六烯酸大于160 mg·d-1时，可促进母乳喂养的婴儿早期运动发育和视网膜发育[29]。

综上所述，平菇具有较好的营养价值，对人体健康具有一定的益处，且不同主栽地区平菇的优势营养成分各不同，具有一定的区域差异性。文中的结果为后续更加细化地探讨平菇营养的差异性奠定了基础，进一步推动了平菇产业的发展。