中国香菇产业与标准化发展现状分析*

邰丽梅，董 娇，张 琳，孙达锋**

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省供销合作社科学研究所，云南 昆明 650221）

1 香菇产业发展基本情况

香菇（Lentinus edodes）亦叫香菌、香蕈、香菰、冬菇、香信[1]。据中国食用菌协会对全国27个省、自治区、直辖市（不含西藏、宁夏、青海、海南和港、澳、台等省区）的统计调查[2]，2018年全国香菇总产量为1 043.22万吨，占食用菌总产量（3 789.03万吨）的27.53%，是我国食用菌年产量最大的单品。据商务部统计，2018年，我国出口香菇 （干品，下同）153 961.80 t，出口金额 231 955.40万美元[2]。2010年至2018年香菇产量统计[3]情况见图1。中国食用菌协会公共服务平台[3]对2010年～2018年全国香菇产量较大省份的数据统计见表1。

如图1、表1所示，我国香菇产业发展稳定，2010年湖北香菇产量达78.00万吨，占全国香菇总产量431.15万吨的18.09%，是全国香菇年产量第一大省；自2012年河南香菇产量突破200万吨后，产量逐年增加，2018年河南香菇产量达288.8万吨，占全国香菇年产量1 043.22万吨的27.68%，是全国香菇年产量第一大省。2018年香菇产量超过30万吨的有河南、河北、福建、湖北、陕西、辽宁、贵州和浙江；平均年产量超过30万吨的有湖北、河北、福建、辽宁、浙江和陕西；其中发展较快的省份有河南、河北和贵州等；四川、云南、安徽、甘肃、内蒙等省香菇产业也有一定的发展。

2 香菇标准化工作现状

2.1 总体情况

截止到2020年3月，发布实施的香菇国家标准见表2，行业标准见表3，地方标准见表4。

如表2～表4所示，全国标准信息公共服务平台[4]收录香菇相关的标准共102项，其中国家标准5项（强制性标准1项、推荐性标准3项、指导性标准1项）；行业标准9项（强制性标准1项、推荐性标准8项）；地方标准88项（强制性标准2项、推荐性标准86项）；标准涉及产地环境、菌种、栽培、检验、保鲜加工、产品、菜品、卫生、安全生产等产业链环节，标准体系较为完善。1991年实施的QB/T 1357-1991香菇猪脚腿罐头[5]和QB/T 1399-1991香菇罐头[6]2项行业标准为最早的香菇标准，为香菇标准化发展奠定了基础。香菇标准分年度数量统计情况见图2。

表2 发布实施的香菇国家标准汇总表Tab.2 Summary table of national standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

表3 发布实施的香菇行业标准汇总表Tab.3 Summary table of industry standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

表4 发布实施的香菇地方标准汇总表Tab.4 Summary table of local standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

（续表 4）

（续表 4）

如图2所示，1991年对香菇标准化工作而言具有里程碑的作用，首次发布涉及香菇罐头的行业标准2项，此后5年无任何香菇相关标准发布，直到1997年针对香菇出口面临困境制定发布了SN/T 0632-1997出口干香菇检验规程一项行业标准[7]，该标准有效地指导干香菇的出口检验和判定。2001年香菇标准化工作有飞跃式的发展，发布实施香菇相关标准9项（国标1项，地标8项），自此香菇标准化工作稳步推进。

2.2 各省市香菇标准化情况

各省（区、市）发布实施的香菇标准数量统计见图3。

如图3所示，中国有悠久的食用、栽培香菇的历史，各省区、市香菇标准化工作从起步到逐渐完善，其中福建香菇标准化工作成效显著，最早进行香菇标准体系构建，2001年就发布了香菇标准体系表[8]，并形成含菌种、栽培、保鲜、烘干/冻干、产品等产业环节的标准体系，发布实施标准15项（行标2项、地标13项）。其次是浙江围绕香菇栽培关键环节制定了菌种、原辅材料、栽培、安全生产等标准，基本形成香菇栽培标准体系11项（国标3项、行标1项、地标7项）。河南、山东、辽宁、上海、江苏、甘肃、山西、安徽、湖北、四川、河北、内蒙古、北京、湖南、广西、贵州、西藏、陕西、青海、新疆等省（区、市）也制修订了部分香菇国家标准、行业标准和地方标准。

2.3 涉及食品安全国家标准情况

GB 2763-2019食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量[9]于2020年2月15日实施，是目前我国食品中农药残留限量国家标准，蘑菇类农药残留限量要求汇总见表5。

如表5所示，香菇农药残留限量根据蘑菇类执行，农药残留指标24项，涉及29种农药，其中除草剂2种、杀菌剂8种、杀虫剂18种、杀螨剂1种。香菇的农药及相关化学品的定性鉴定和定量测定执行GB 23200.12-2016食品安全国家标准食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法[10]或GB 23200.15-2016食品安全国家标准食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法[11]。

GB 2762-2017食品安全国家标准食品污染物限量[12]，是目前我国食品中污染物限量国家标准，该标准规定香菇镉（以Cd计）限量为0.5 mg·kg-1，铅、汞、砷限量香菇执行食用菌及其制品的限量，即铅（以Pb计）限量为1.0 mg·kg-1，汞（以Hg计）限量为 0.1 g·kg-1，砷 （以 As计）限量为 0.5 mg·kg-1。

GB 7096-2014食品安全国家标准 食用菌及其制品[13]中规定香菇干品水分含量≤13 g·100-1g-1。

表5 我国食用菌农药残留限量标准Tab.5 Standards for pesticide residue limits in edible fungi in China

3 香菇标准化工作存在问题

3.1 标准研究滞后急需加快发展

中国是世界上香菇栽培最早的国家，800年前吴三公就发明了原木“砍花”法栽培香菇[14]，而香菇最早的标准是1991年实施的QB/T 1357-1991香菇猪脚腿罐头[5]和QB/T 1399-1991香菇罐头[6]；第1项香菇菌种标准为2001年福建省发布的DB35/T 149.2-2001寿宁花菇菌种选育技术规范[15]，第1项香菇栽培标准为2001年福建省发布的DB35/T 149.3-2001寿宁花菇栽培技术规范[16]。现有香菇保鲜加工标准涉及保鲜、干燥、辐照杀虫等技术工艺，现代研究发现低剂量电子束辐照保鲜[17]、臭氧处理保鲜[18]、保鲜剂保鲜[19]、膜保鲜[20-21]等保鲜技术应用在香菇保鲜上有一定成效，但现行标准中未涉及相关的保鲜技术；香菇多糖提取技术日趋成熟，但是无一项香菇多糖提取技术标准，标准的研制严重滞后于技术创新。目前市场上香菇产品类型除鲜香菇、干香菇、香菇罐头外，香菇粉、香菇酱、香菇多糖、香菇脆等产品亦受大众青睐，但现有标准中仅涉及香菇鲜品、干品和罐头的要求，而香菇多糖、香菇脆等产品无标准可依，标准的研制滞后于市场需求。急需根据市场需要，做好市场研判，及时转化技术创新成果，加快香菇标准的研究步伐，研制一批引领市场需求，指引技术创新方向，科学合理的香菇标准。

3.2 标准内容不完善在覆盖全要素全产业链方面还需努力

截止到2020年3月，现行香菇菌种及栽培标准共63项（国标2项、行标1项、地标60项）。其中福建省基本构建形成香菇标准体系，浙江省基本构建形成香菇栽培标准体系。但是其他省份仅制定了栽培标准，未形成体系，仍需将标准化栽培技术措施作为重点，将菇棚建设、菇架建设、原辅料要求、病虫害防控、菇棒后处理、不同品种栽培管理等技术要点整理出全套标准。现有香菇保鲜加工标准10项（国标1项、地标9项），涉及冷藏保鲜、干燥、辐照工艺，今后可将提高香菇产品得率、改善产品品质、保证营养与安全、提高生产效率的现代加工技术作为重点，自主研制或引进国际标准、欧盟食品加工技术标准，逐步形成传统加工技术+现代加工技术（辐照技术、超临界流体萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术、超高压技术、微胶囊技术等）的香菇加工技术标准体系。现行涉及香菇产品或登记质量的标准共22项（国标2项、行标6项、地标14项），产品类型均以鲜品、干品为主，因此可根据市场需求制定一些功能食品、医用食品、军用食品、日化品等标准。而香菇流通环节仅有一项鲜品物流的地方标准，后续可根据产品特性制定相关的流通技术标准。安全标准中执行的农残限量可根据香菇实际栽培过程中的用药残留进行安全评估制定合理限量；执行的污染物限量需要关注香菇的生理生化特性、不同加工方式污染物价态动态变化对健康的影响评估制定合理限量；执行的水分含量要考虑香菇不同产品特性，对运输、贮藏、品质的影响制定合理指标。

3.3 标准内容重复交叉且指标不统一造成执行难度较大

选择了GB/T 19087-2008地理标志产品庆元香菇[22]、GH/T 1013-2015 香菇[23]、NY/T 1061-2006 香菇等级规格[24]、DB51/T 1208-2011鲜香菇产品等级[25]等4项涉及香菇鲜品等级的标准进行分析。4项标准中相同的感官指标为：气味（鲜香菇特有的香味，无异味）、菌柄长度（≤菌盖直径）、杂质（无杂质）、不允许混入（霉变菇、虫体、动物毛发和排泄物、金属等有害杂质）和菌盖颜色（菌盖淡褐色至褐色）。4项标准中有差异的感官指标分析结果见表6。

由表6可知，标准中香菇等级划分不同，各个等级感官指标中菌褶颜色、菌盖厚度、菌盖直径、开伞度、畸形菇和开伞菇总量等要求不同。各标准中指标要求有差异，执行难度较大，因此统一分级指标，可促进香菇产业健康发展，对稳定香菇市场具有至关重要的作用，同时还能促进菇农根据质量要求适时采收，提高香菇品质，助农增收；企业通过精细分级满足市场不同人群需求，高质量的产品将引领高端市场的消费潮，大宗级别产品满足大众需求，从而提高企业市场占有率和核心竞争力。

4 加强香菇标准化工作的建议

4.1 完善香菇标准内容并健全标准体系

围绕香菇产业链各环节关键控制点，按照产业发展的特点、规律和趋势，构建与产业发展和目标市场需求相适应、科学合理的标准体系[26]，清理、精简、整合重复标准和指标不统一标准，修订技术内容老化标准，优化标准内容，根据现有技术储备及市场前景预测研究制定一批内容合理、技术先进、指标明确的栽培、保鲜加工、产品、贮运流通、检验检测、安全评估等标准。

表6 选取标准中鲜香菇感官指标差异汇总表Tab.6 Summary table of sensory index differences of fresh Lentinus edodes in the selection standards

4.2 加强标准的宣贯及监督

发挥各省（区、市）食用菌标准化技术委员会、市场监督管理局、协会、香菇企业和交易市场职能及优势，做好已发布实施标准的宣贯、咨询工作，让使用者、管理者、监督者知标准、识标准、用标准。加强监督管理，充分发挥行业主管部门和市场监督职能加强上游香菇菌种质量的监管，下游加强对香菇市场的管理，中间抓标准化生产管理，定期不定期抽查标准执行情况，制定一系列标准执行政策。

4.3 加快香菇标准的国际化进程

据商务部统计[2]，2018年我国出口香菇到亚洲145 991.8 t、非洲145.6 t、欧洲 1 282.5 t、南美洲211.4 t、北美洲5 748.7 t、大洋洲581.8 t；出口金额分别为亚洲223 950.0万美元、非洲255.8万美元、欧洲1 595.2万美元、南美洲322.4万美元、北美洲5 116.7万美元、大洋洲715.4万美元；2018年，自中国进口香菇的国家和地区中，按金额排名，第1位是越南，52 512.0 t，金额89 196.16万美元；第2位是中国香港，43 112.6 t，金额72 176.3万美元；第3位是泰国，16 584.1 t，金额23 326.5万美元。近年来，美国、日本及欧盟等发达国家，以保障人类健康、安全、卫生和产品质量为由，采取制定技术标准、技术法规等方式建立技术壁垒体系。根据中国技术性贸易措施网所提供的数据[27]，国外扣留（召回）我国香菇共计23批次。我国作为全球香菇最大的生产国应根据大宗进口国家的市场需求，选择适宜的香菇标准上升为双边标准，或根据亚洲、欧洲、北美洲进口香菇的相关要求，提炼共同点，研究制定区域标准或国际标准，占据制高点，掌握话语权。