“控糖”电饭锅 低GI食品烹饪工具的原理

文·艾倩

指导专家·范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

对于“控糖”电饭锅，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为需要合理利用，能做发芽糙米饭的电饭锅可以用来制作大米和杂粮的混合饭。这类烹调电器能为健康饮食提供方便，让人们在食用五谷杂粮时更趋多样性。

糖尿病人经常因为饮食不当导致餐后血糖升高，所以在饮食方面需要严格控制糖分的摄入。于是，通过烹饪器具来控糖就成了一块商业新蓝海，有多个品牌的电饭锅厂商宣传可以控糖，甚至某知名电器企业家更是声称“敞开吃，不升糖”。但是究其“控糖”原理，无非是更方便地烹饪低GI食品，以及另外一种可以沥去米汤的方式，本文主要探讨的是前者。

低GI食物的烹饪工具

在了解电饭锅控糖效果前，糖尿病人一般会对血糖生成指数（Glycemic Index简称GI）有所了解。GI是指食物引起人体血糖升高程度的指标，用来衡量食物中碳水化合物对于血糖浓度的影响。低GI食物食用后吸收率低，葡萄糖释放缓慢，致使血糖上升速度相对缓慢的食物。例如，糙米、黑米、花生、魔芋等，GI值均低于55。而糖尿病患者的饮食应以此类为主，在饮食比例上也需要做到控制总量、少食多餐；同时要保证病人机体的营养所需，预防营养不良带来的低血糖症状。

宣称能“降糖”的电饭锅,其主打功能是不用浸泡，可快速煮好发芽糙米饭。糙米GI值比白米低上许多，有助于减缓淀粉的分解和吸收，同时可降低餐后的升糖速度。因此这类控糖电饭锅只不过是低GI食物的烹饪工具而已。

糙米饭也不可敞开吃

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，有控血糖需求的人士吃发芽糙米饭，仍然比吃普通白米饭有益。因为他们不仅需要控制血糖，更需要改善整体的营养状况。糖尿病患者和健康人相比，B族维生素缺乏情况更为常见。如果能把白米饭换成糙米饭，来自主食的维生素B1的供应量就可以增加一两倍。另外，糙米中钾含量是精白米的几倍，以糙米饭代替部分白米饭，对预防和控制高血压也有益。

同等量糙米比大米升糖指数低，有利于降低餐后血糖，但对于糖尿病患者来说，绝不等同于可以随意吃糙米，高血压患者亦然。这款电饭煲只是完成了“糙米饭”的技术流程，或于健康有益，但绝不可能让血糖高者“多吃无忧”。范志红表示，一种食品是否有益健康，与其摄入量关系非常大，和食物搭配的关系也非常大。用一碗发芽糙米饭替代一碗白米饭是有益的，但不等于“敞开吃”。糖尿病患者需要摄入足够的碳水化合物，但其总量仍然需要适当控制。而仅靠一种食物，是不可能完全解决问题的。C