文旅融合视角下饮食类非物质文化遗产的传承与发展

摘   要：饮食类非物质文化遗产是非物质文化遗产的重要组成部分，是一个地区软实力的重要体现。乐山作为一个拥有众多文化遗产的城市，饮食类非物质文化遗产是城市旅游当中必不可少的一环。文化和旅游的结合，对饮食类非物质文化遗产的发展既是机遇又是挑战。当前，乐山的饮食类非物质文化遗产还存在重视不够、发展规划缺乏、经济价值挖掘不充分等问题。因此，政府、社会、生产者都应该采取相应的行动，克服困境，抓住机遇，保障乐山饮食类非物质文化遗产的良性传承与发展。

关键词：饮食类非物质文化遗产;文旅融合;价值挖掘

中图分类号：F59         文献标识码：B         doi：10.3969/j.issn.1009-6922.2020.03.011

文章编号：1009-6922（2020）03-56-06

近年来，文旅融合越来越成为旅游发展的新方向。2018年，国家文化部和旅游局正式合并，这标志着文旅融合理念有了政策性支持。“文化+旅游”让文化在旅游中得以传承，旅游在文化中得以丰富，二者融合成为我国旅游发展的新趋势。饮食文化作为非物质文化遗产的组成部分，其重要性在文旅结合的背景下也愈发凸显。越来越多的城市凭借美食吸引游客聚集，如长沙臭豆腐、桂林米粉……饮食文化成为拉动地区旅游发展的重要一环，其影响不容小觑，而饮食类非物質文化遗产又以其丰富的文化内涵成为美食旅游中最值得挖掘的一部分。

一、饮食类非物质文化遗产的内涵及我国保护现状

“民以食为天”，饮食作为生活中不可或缺的必需品，从文明伊始就一直与人们的生活休戚相关。它的发展深刻地反映了人类历史的文化变迁，是人类文明的重要结晶。饮食文化是指以食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。[1]饮食类非物质文化遗产的意义不仅在于味道，更在于其背后的生产活动、饮食风俗传统以及所蕴含的观念思想。2010年，法餐被正式列入了“非物质文化遗产代表作名录”，它被联合国教科文组织的专家描述为“一种社会习俗，用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”。[2]随后墨西哥“传统美食”、土耳其“小麦粥”、日本“和食”和韩国“越冬泡菜贮存文化”也同样成功申报为人类非物质文化遗产。

饮食类申遗在世界范围内逐渐得到重视，在我国也有条不紊地推进。截止目前，国务院批准公布了四批国家级非物质文化遗产名录项目1372项，从第二批遗产名录开始就陆续出现了“王致和腐乳酿造技艺”“全聚德挂炉烤鸭技艺”“六必居酱菜制作技艺”等70余项饮食制作技艺。这些烹饪技艺以及老字号店铺通过申遗得到了社会各界更广泛的关注，也为其保存与传承创造了更好的条件。[3]2018年7月，由文化和旅游部非物质文化遗产司指导、中国烹饪协会牵头，来自非物质文化遗产保护、文化研究及餐饮行业的专家学者组成的“中国饮食类非物质文化遗产传承与保护课题组”成立，旨在通过整合资源、汇聚各界力量为推动中国饮食类非物质文化遗产传承发展和全民共享提供智力支持。在我国非物质文化遗产保护进程不断推进的大背景下，饮食类非物质文化遗产也获得了社会各界以及政府越来越高的关注度。

二、乐山饮食类非物质文化遗产社会文化价值

根据德国学者扬·阿斯曼的“文化记忆”理论，非物质文化遗产可以被看作一种文化的“记忆场”，它的普及和传播对当地人的文化认同和归属感都起到了非常重要的作用，是对文化记忆的延续，是人类文明“活的记忆”。[4]饮食类非物质文化遗产具有极高的社会文化价值。它不仅对一个地区饮食习惯溯源，而且是当地文化记忆的存续和传递。截止目前，乐山市的市级以上饮食类非物质文化遗产共有16项（见表1）。

（一）反映地方历史发展轨迹

俗话说“一方水土养一方人”，不同地区的自然气候、资源环境造就了不同地区的饮食习惯。食物的变迁史在一定程度上展现了当地的发展史。以苏稽香油米花糖为例，苏稽米花糖的生产历史可以上溯至明崇祯十四年（1641年）。当时的苏稽镇扼守峨眉河要冲，是峨眉、夹江部分地区水陆出川的必经之道。此时有人开始生产用稻米、蔗糖、猪边油制作的一种糕点，当地人称之为“谷花”。谷花香脆可口、携带方便，成为了当地人走亲访友及生意人外出必备的干粮。久而久之，谷花制作成为当地非常发达的产业。到了清代及民国期间，苏稽人不满足谷花简单的制作工艺，在原有基础上改良生产出了具有地方特色的米花糖、洒琪玛、花生糖等。现代苏稽米花糖的制作方法就诞生于这一时期。解放初期，解放军进军西藏备带的干粮中就有苏稽生产的米花糖。1965年起，苏稽米花糖还曾作为商品出口到苏联，在乐山商业史上留下了“姓名”。米花糖从明朝时期开始对外输出，从侧面反映出了当时乐山处在三江汇流之地航运业的兴盛，这是对乐山地方史的印证。苏稽香油米花糖的发展史是乐山历史进程的一隅，与其他的地方特色饮食共同反映了地方历史的发展轨迹。

（二）展现独特民族文化特色

饮食类非物质文化遗产中蕴含的文化价值是无可替代的。饮食展现出鲜明的民族、地域特色。以彝族饮食习俗为例，它是对彝族用餐礼仪、酒文化、肉文化、素菜文化的囊括，全方位展现了彝族人民的日常生活风貌：在用餐时，彝族人讲究男女有别、长幼有序，忌讳伸出手越过自己的方位去取食物;客人吃饭时不可将饭菜汤乱撒在地上，不能朝别人的方向丢弃骨头;长者或主客未放下马勺或未离席前，晚辈要静坐等候;子女离席时，须向父母行礼致谢。彝族地区世代传承这些用餐习俗，它不仅展现了民族特色，也是对中华传统美德的一种传承。

（三）体现当地居民审美追求

饮食类非物质文化遗产除了给人的味蕾带来享受，同样也具有极高的审美价值，这种美感主要体现在视觉上。以西坝豆腐制作技艺为例，豆腐的烹饪可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点;白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐均色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。“竹叶青”绿茶在采摘制作中的每个步骤也无不反映出对美的重视：采摘时要求采摘独芽，形如黄瓜籽，大小匀净，不带空心芽，不采紫红色茶芽;炒制烘焙时梳理茶叶形状，保证每一片茶叶都扁直平滑、翠绿纤毫、形似竹叶。对美的重视贯穿了许许多多饮食類非物质文化遗产的整个制作、品尝过程，因此，对饮食类非物质文化遗产的保护传承也是对“美”的保护与传承。

（四）文化价值能转化为经济效益

乐山的饮食类非物质文化遗产囊括了多个种类、多个民族的特色饮食，独特性强、利用价值高，具有开发优质饮食类非物质文化遗产旅游产品的坚实基础。在文旅融合的背景下，饮食类非物质文化遗产与乐山其他旅游资源相结合，一方面可以有效通过非物质文化遗产促进旅游业的发展，另一方面可以进一步提高当地饮食类非物质文化遗产的知名度，增加传承人及当地相关从业人员的收入。

三、乐山饮食类非物质文化遗产的保护传承现状及存在的主要问题

（一）饮食类非物质文化遗产保护传承的现状

在“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”工作方针的指导下，乐山市政府积极开展非物质文化遗产普查工作，科学认定、记录建档，建立了市、县、乡三级保护工作机制，大力推进乐山市非物质文化遗产的保护工作。目前，乐山市市级以上非物质文化遗产共有128项;代表性传承人共143人;非物质文化遗产生产性保护示范基地2个;非物质文化遗产传习基地9个。2017年印发的《乐山市加强非物质文化遗产保护传承工作的实施意见》指出：“对已列入国家级的代表性传承人每人每年10000元，省级的代表性传承人每人每年5000元，市级的代表性传承人每人每年1000元的标准给予传习活动补助。国家、省、市代表性传承人传习活动补助实行动态管理机制。”[5]从一系列措施中可以看出，乐山市政府十分重视非物质文化遗产的保护与传承，但更多集中在工艺类、仪式类非物质文化遗产，对饮食类非物质文化遗产的关注程度还有所欠缺。以传承人为例，在143位市级以上传承人中，饮食类非物质文化遗产的代表性传承人只有5人，分别是豆制品传统制作技艺（省级）2人、米花糖制作技艺（省级）1人、西坝豆腐制作技艺（市级）1人，1个饮食类相关生产性保护示范基地（苏稽香油米花糖生产性保护示范基地），无饮食类相关传习基地。2019年7月四川省颁布的第一批非物质文化遗产项目体验基地中，乐山入围7个项目，无一和饮食类非物质文化遗产相关（见表2）。

（二）饮食类非物质文化遗产保护传承中面临的主要问题

1.易变性不利于保护传承。在众多非物质文化遗产当中，饮食类非物质文化遗产是和人民群众生活最为密切的一个类别之一。但从乐山市非物质文化遗产发展现状可以看出，相关部门对饮食类非物质文化遗产的现状认识还不够深刻。在乐山市已经公布的五批非物质文化遗产名录中，市级以上非物质文化遗产共128项，饮食类仅16项。在非物质文化遗产体验基地的培育当中，更侧重于工艺、艺术类基地的建设与宣传，而未对饮食类非物质文化遗产采取类似的保护传承手段。和艺术工艺类非物质文化遗产受众少、内容传承较为稳定不同，大部分饮食类非物质文化遗产都与我们的日常生活较为贴近，在市内普及度比较广，这反而导致它们极其容易受到外界的影响。在食物大批量制作的过程中，许多具有当地特色的味道难免会受到干扰，例如更换特定原料、生产环节减少等行为使这些饮食类非物质文化遗产发生了一些“变异”。[6]这种改动无疑会影响饮食类非物质文化遗产原本的口味、制作工艺。并且由于普及面广，相关部门很难对这种变化进行监控。久而久之，这些饮食类非物质文化遗产的文化内涵难免受到损害。因此并非普及推广度高的饮食类非物质文化遗产就不需要保护，相反，相关部门更应该关注非物质文化遗产的动态，保证饮食类非物质文化遗产在普及的同时得到有效的传承。

2.重视申报轻视保护。目前，相关部门对饮食类非物质文化遗产在申报阶段的重视程度往往高于保护阶段的重视程度，在申报成功后采取的多是“自由生长”的态度。由于饮食生产经营具有非唯一性且进入门槛相对较低，因此在饮食类非物质文化遗产申报成功后，相关部门缺乏对饮食类非物质文化遗产的引导。许多群众打着非物质文化遗产的旗号进行相关饮食的生产制作，但实际上并未正式接受过非物质文化遗产相关技能的培训，从而导致市场上非物质文化遗产饮食的质量参差不齐。另外，申报后政府对各项饮食类非物质文化遗产传承人的认定缺位，未建立非物质文化遗产技能集中培训考核机制，饮食类非物质文化遗产发展推广体系不健全。

3.营销宣传力度不够。目前乐山的饮食类非物质文化遗产由于缺乏宣传，知名度不高。诸如峨眉山雪魔芋、罗城牛肉等非物质文化遗产食品在包装上都未标注“非物质文化遗产”字样，游客在购买纪念品时并不知道此类食品是非物质文化遗产。其结果就导致在定价时产品中的经济价值和文化溢价无法充分体现。

四、文旅融合背景下乐山饮食类非物质文化遗产的发展方向

乐山是成都经济区南部区域中心城市、成渝城市群重要交通节点和港口城市。2018年，乐山市全年接待国内外旅游者5733.55万人次，比上年增长11.9%;实现旅游综合收入892.59亿元，增长16.1%。随着成绵乐城际铁路、成贵高铁等高铁线路的贯通，越来越多来自全国各地的游客来到乐山旅游，乐山旅游业发展势头良好。《舌尖上的中国》《一城一味》等美食类综艺的爆红使美食对旅游的影响力逐渐增加，旅游推动了当地餐饮业的发展。在2011—2017年间，乐山市餐饮住宿业创造出的经济总额均呈现出逐年递增的趋势（见图1）。

在文旅融合发展的背景下，随着居民旅游消费观念的日益成熟，体验式旅游成为更多人的选择。饮食文化除了以风味吸引游客外，其中丰富的文化内涵和历史渊源在文化旅游中同样是不可或缺的一部分。饮食文化作为地域文化的一个方面，美食品尝、制作体验、饮食习俗采风等可以作为体验式旅游的一个重要环节进行挖掘、开发。乐山作为一个有着丰富饮食资源的城市，应从多方面对饮食资源进行利用，不仅要保证饮食外在的“形”，还要注重饮食内在的“意”。游客在品尝美食的同时将探寻美食背后的故事融入旅游路线中，既能丰富游客的旅游体验，又能传播乐山当地的饮食文化，还能增加当地的旅游收入。抓住文旅融合这一契机促进饮食类非物质文化遗产发展需要社会各界共同参与。

（一）政府积极扶持引导

政府始終是非物质文化遗产保护发展当中的第一责任人，饮食类非物质文化遗产的传播发展离不开政府政策和资金的支持。在文旅融合的趋势下，要实现乐山“旅游兴市”的目标，加强政府对饮食类非物质文化遗产的保护、开发刻不容缓。

1.加大扶持力度。政府要通过制定相关政策法规来确立饮食类非物质文化遗产在文旅发展中的地位，并以此规范各方对非物质文化遗产饮食的利用;通过增加资金投入来扶持市内饮食类非物质文化遗产发展，如设立专项资金对已认定的非物质文化遗产饮食传承人或项目进行扶持;通过政府牵头组织专业培训扩大传承人群体，对已经从事非物质文化遗产饮食制作的商家进行制作技能培训、资格审核，保证非物质文化遗产饮食在商业化过程中其质量和文化内涵不受损耗。[7]政府严保非遗饮食品质不受损，才能在此基础上将其作为旅游产品进行多元化开发。

2.完善规划设计。相关部门应对非物质文化遗产旅游进行整体规划设计，将非物质文化遗产饮食文化纳入旅游路线项目设计中。如借鉴杭州市的杭帮菜博物馆，乐山也可以建设自己的非遗美食博物馆，在博物馆中科普当地美食的历史渊源、文化意蕴、菜色特点等，让游客不仅品其味还能解其意;打造彝族文化风情带，将彝族饮食习俗与其他少数民族非物质文化遗产串联起来，开展饮食体验项目，让游客进入彝族居民家中吃彝餐、体验彝族饮食习俗;或打造非物质文化遗产美食“寻味之旅”，让游客到美食发源地亲自体验非物质文化遗产饮食的制作，享用原汁原味的美食，体味当地的乡土性与原生态。

3.加强宣传营销。政府要通过各种活动或平台加强对乐山美食文化的宣传，利用好已有的“文化与自然遗产日”、四川国际旅游交易博览会、嘉州大庙会、“姆河达斯”文化艺术节、各类美食节等[8]进行宣传推广。创新宣传推广方式，借助国际国内各级各类会展平台，推动非物质文化遗产美食的跨地区宣传，利用非遗美食吸引更多的游客到来。

（二）发挥社会各界作用

除了充分发挥政府的引导扶持作用，饮食类非物质文化遗产的传承与发展离不开社会各界的主动参与。

1.发挥专业人才的智囊作用。学者们对国内外非物质文化遗产理论和实践的研究能为其提供理论引领和实践指导。鉴于此，乐山市应通过制定各项优惠政策和奖励措施加大对非物质文化遗产人才的引进力度，鼓励文化旅游相关的专业人才加入到乐山市非物质文化遗产的保护和发展中，发挥其智囊作用。

2.发挥行业协会的纽带作用。通过建立专业的行业协会，把饮食类非物质文化遗产的各个生产者联合起来形成合力，使乐山的饮食类非物质文化遗产在四川省甚至全国范围内产生规模效应，形成更强的竞争力。目前，乐山市市中区苏稽镇已成立“跷脚牛肉”协会，致力于打造跷脚牛肉汤锅品牌，做大做强产业。其他饮食类非物质文化遗产可借鉴“跷脚牛肉”协会的模式，制定本行业内部标准和发展计划，壮大整体实力，实现共赢发展。

3.发挥各类媒体的宣传作用。除了传统电视媒体，还要充分利用各种新媒体手段或平台增强宣传实效性。比如，通过拍摄纪录片、发布新闻报道、开设网络直播、录抖音小视频等形式在全网对乐山市的饮食类非物质文化遗产进行宣传，让本地美食“出圈”，带动非物质文化遗产“活”起来。此外，本地媒体可以通过举办饮食类节庆赛事，提高非物质文化遗产饮食的被关注度。如举办“跷脚牛肉”汤锅比赛、西坝豆腐制作大赛等，再通过邀请市民们品尝评判，发挥全民宣传的作用。

（三）饮食生产者改进优化

饮食类非物质文化遗产作为普及度相对较高的一类非物质文化遗产，为了保持食物的制作水准，尤其需要各个制作者严格按照规定进行生产制作，维持“非物质文化遗产”应有的标准。另外，商家要深入挖掘饮食类非物质文化遗产美食的商业价值。例如跷脚牛肉汤锅、西坝豆腐等烹饪类非物质文化遗产美食由于不易携带，无法作为伴手礼而损失了部分商业价值。鉴于此，已有部分跷脚牛肉商家开发出了便携即食型跷脚牛肉，即是将通过特制汤底烹饪好的食物真空包装后塑封，再配上特制调料包，解决了其携带难的问题。其他类似非物质文化遗产饮食在产品开发中也可借鉴这种模式，创新思路，进一步挖掘饮食类非物质文化遗产中的商业价值。

参考文献：

[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社，2003：2.

[2]蔡礼彬，张春光.法国美食文化遗产传承研究[J].西南民族大学学报（人文社会科学版），2012（10）：7-14.

[3]曹岚，李旭，王新梅，魏莹，董玉杰.传统饮食文化类非物质文化遗产的保护及转型研究[J].中国调味品，2015（01）：106-109.

[4]扬·阿斯曼，陈国战.什么是“文化记忆”[J].国外理论动态，2016（06）：18-26.

[5]乐山市人民政府办公室关于印发乐山市加强非物质文化遗产保护传承工作的实施意见的通知[EB/OL].http：//www.leshan.gov.cn/lsszww/sfybf/zwgk_content.shtml？id=20170705174541-760361-00-000.

[6]叶方舟.杭州饮食类非物质文化遗产的现状、保护及传承研究[D].杭州：浙江工商大学，2017：28.

[7]杜小三，杨静，秦利民，康璇，杨惟.促进非物质文化遗产保护与乡村旅游融合发展——以四川省乐山市为例[J].中共乐山市委党校学报，2018（03）：39-44.

[8]2018乐山文旅融合塑精品主要干了这些大事[EB/OL].http：//www.leshan.cn/html/113D9C4BB2925A7A/view_118C9ACD7DEDB230.html.

责任编辑：康   璇

[收稿日期]2020-04-10

[作者简介]胥铭倩（1996—），女，四川乐山人，上海师范大学硕士研究生，主要研究方向：文化产业。