网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒产品内部特征分析

李国彤，李德美，张亚东，王宗义，李媛媛

（1.北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206；2.天津市北辰区卫生计生综合监督所，天津 300400）

随着生活水平的提高，葡萄酒已普遍进入人们的生活，丰富着家家户户对于物质和精神方面的需求。通常人们购买葡萄酒有2种渠道，一种是线上的网络电商，如京东、天猫等网络平台，另一种是线下，如超市、酒水专卖店、便利店等实体店。据统计，2014年全国网购替代率已接近80%，网络购物节省了消费者的时间和体力[1]，商品价格实惠品种丰富，网购行为几乎成为人们日常生活中不可或缺的一部分。目前，我国约有葡萄酒网购消费者2.1亿人，葡萄酒网购率达49%，已成为世界最大、发展速度最快的葡萄酒电子商务市场[2]。

赤霞珠又称加本那苏维翁、解百纳，可以说是享誉国际的红葡萄品种，原产自法国波尔多，1892年首次引入中国，由于其品质佳、易种植且产量稳定，故成为国内栽培面积最大的红葡萄酿酒品种[3]。用赤霞珠酿造的葡萄酒年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实香味，陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇气息。口感上由于其果实成熟度的不同会呈现青椒及植物性味道亦或有黑醋果酱味道。

人们关注葡萄酒的品质和价格[4]，价格属于葡萄酒品质的外在因素，而品质属于葡萄酒的内在属性，只有在产品被食用后才能被感知[5]。从人们选择葡萄酒的重要因素香气特征和感官品质[6]出发，研究赤霞珠干红葡萄酒的内部特征。以网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒产品为研究对象，通过天猫、京东自营两大网络销售平台，综合考虑其销售特点，筛选出8款高销量的赤霞珠干红葡萄酒样品进行研究，并选取1款线下超市产品作对比。在筛选过程中剔除每750 mL价格在50元人民币以下的产品，以控制葡萄酒品质水平，保证葡萄酒口感。编号是由软件随机自动生成的3位数字，无相互关联性。

样品基本信息见表1。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

赤霞珠干红葡萄酒样品，购买于天猫、京东自营、线下超市。

氯化钠（分析纯），北京化学试剂有限公司提供；2-辛醇（色谱纯），德国Dr.Enrenstorfer公司提供。

1.2 仪器与设备

AgiLent7890A-5975C型气相色谱质谱联用仪（EI源），美国AgiLent公司产品；手动HS-SPME型装置50/30 μm聚二甲基硅氧烷/碳分子筛/二乙烯基苯萃取头[7]，美国SupeLco公司产品；DF-101S型集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市英峪予仪器公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 数据统计分析

使用Excel 2010和IBM SPSS Statistics 21对数据进行统计处理。

1.3.2 香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS） 对赤霞珠干红葡萄酒样品的香气成分进行测定[8]。

（1） 顶空固相微萃取法（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）样品处理。取一个20 mL顶空瓶，加入2.00 g氯化钠，进行磁力搅拌，吸取10 mL葡萄酒样品、50 μL内标物（400 mg/L的2-辛醇）放入瓶中，盖好瓶盖。于40℃下水浴平衡10 min。开启磁力搅拌，将固相微萃取器的萃取头50/30 μm DVB/CAR/PDMS穿过瓶盖顶部聚四氟乙烯垫片插入瓶中，推出吸附头，使吸附头暴露在葡萄酒液体上方，萃取30 min后缩回纤维头，进行手动进样。

（2） 气相色谱质谱联用（Gas chromatography mass spectrometry，GC-MS） 分析条件。气相色谱条件：色谱柱DBS-MS，升温程序初始温度50℃，保持2 min，以4.0℃/min升到160℃，以6.0℃/min升到250℃，保持5 min[9]，前进样口温度250℃，载气He，体积流量为1 mL/min，柱箱温度50℃，Aux-2温度280℃。

质谱条件为：电子电离源（Electronic ionization，EI），电子能量为70 eV，扫描范围为全扫描，四极杆温度为150℃，离子源温度为240℃。

运行时间56.50 min。

（3）定性定量分析。对色谱图进行积分，检索质谱库物质，选择匹配度大于80%的物质保留，作为香气成分结果呈现。采用2-辛醇内标法进行半定量[9]，计算葡萄酒香气化合物浓度。计算公式如下：

1.3.3 感官评定分析

由19名在葡萄酒行业从业5年以上的业内人士，对9款试验酒样进行盲品评价。感官评价采用ISO标准品酒杯，为评价人员提供纯净水、原味苏打饼干和无味纸巾。

品鉴流程：酒样提前放入酒窖的冷柜中保存，温度设为12℃，并在与环境达到平衡之前至少2 h带到感官试验场地[10]。正式品鉴前，先品鉴一款标准样品，评价人员通过讨论确定该款酒的描述性强度，统一品尝标准。之后按照品尝顺序依次品鉴样品，直至结束。

葡萄酒质量/风格特征打分见表2。

表2 葡萄酒质量/风格特征打分

打分项目为外观、香气、口感、整体共4项，分数84分。香气词汇描述栏中需对每款酒额外写出3种突出的香气类型，并写出香气类型强度。通过视觉、嗅觉、味觉来评价这些指标。

2 结果与分析

2.1 香气成分

试验结果主要记录了12种酯类、5种醇类、1种酸类、5种醛酮类物质在9种葡萄酒产品中的相对含量。

网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒样品香气成分含量GC-MS分析结果见表3，网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒样品香气成分含量GC-MS分析结果见表4。

9个样品中均检测出的物质有3种酯类：癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-甲基丁基琥珀酸乙酯；2种醇类：苯乙醇、苯甲醇。癸酸乙酯主要呈现油脂味、果香、花香。丁二酸二乙酯呈现微弱但令人愉快的水果香、甜香、西瓜香。3-甲基丁基琥珀酸乙酯有淡淡的果香、不浓郁的葡萄香气。苯乙醇呈现玫瑰花香和蜂蜜的香气。苯甲醇为苦杏仁味。

表3 网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒样品香气成分含量GC-MS分析结果

表4 网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒样品香气成分含量GC-MS分析结果

酒样中746、894、940产地为智利，特别含有酯类：2-己烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-苯乙基乙酸酯；酸类：正癸酸；醛酮类：葵醛。651产地为澳大利亚，除共同含有物质外还含有酯类：辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水杨酸甲酯、十四烷酸乙酯（豆蔻酸酯）、十六烷酸乙酯（棕榈酸酯）；醇类：异戊醇；酸类：正癸酸；醛酮类：苯甲醛、糠醛。254、460、596、882、918产地为中国，特别含有醇类：辛酸乙酯、十六烷酸乙酯（棕榈酸酯）；醇类：异戊醇。其中，596为线下超市购买酒样，与其他网购中国产地酒样相比，未检测出酯类：2-苯乙基乙酸酯；醇类：1-己醇，特别检测出醇类：2,3-丁二醇。

2.2 感官评价

葡萄酒质量风格分数总分84分，其中颜色、浓郁度、酒体、余味、单宁强度、酸度属于风格；澄清度、复杂度、愉悦度、平衡性、单宁质感、协调性属于质量。对品尝员写出的香气成分按照果实香气、烟熏烘焙香气、植物香料香气、动物土壤香气、花香进行分类统计出现频率。最终对品尝员的打分和评语进行总结。

9款网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒样品感官评价结果见表5。

表5 9款网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒样品感官评价结果

9款网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒的平均得分为50分，其中最高分57分，最低分46分，分别产自澳大利亚和中国。风格分数平均分为27分，质量分数平均分为23分。

596为线下超市购买酒样，得分为49分，分数与平均分接近，由此可以评判网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒风格质量品质与线下实体店水平相当。

9款网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒的共有特点是果实香气浓郁、植物香气较浓，容易被感官评价人员识别。其中黑加仑、黑莓、山楂、樱桃、青草、青椒、烤面包、焦糖是出现频率高的形容香气的词汇。这些香气是广泛被消费者接受和喜爱的，因此有这样特点的赤霞珠干红葡萄酒产品容易在网络市场畅销。

3 结论

9款赤霞珠干红葡萄酒中含有癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-甲基丁基琥珀酸乙酯，所以果实香气浓郁。说明感官评价结果与GC-MS试验结果匹配。样品中出现频率最高的是果实香气，其次是植物、香料香气，烟熏、烘焙香气，动物、土壤、蘑菇香气，花香出现频率较低。网络市场畅销赤霞珠干红葡萄酒风格质量品质与线下购买产品相比，水平相当。研究对设计、开发满足市场需求的赤霞珠干红葡萄酒具有指导意义。